樊 成

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安 710048）

0 引言

茯磚茶屬于后發(fā)酵茶，是所有茶葉中生產(chǎn)周期最長(zhǎng)、加工工藝最復(fù)雜和獨(dú)特的黑茶類產(chǎn)品[1]，其主要以黑毛茶為原料，經(jīng)原料處理、拌釉、渥堆、汽蒸、壓制成型、發(fā)花、干燥、陳化等工藝制作而成，不同生產(chǎn)企業(yè)加工工藝略有不同。發(fā)花是茯磚茶特有的工藝，通過發(fā)花使茯磚茶產(chǎn)生“金花”，即冠突散囊菌，該菌以黑茶為基質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵促進(jìn)了黑茶中有機(jī)成分的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了大量氧化產(chǎn)物和水解產(chǎn)物，以及有機(jī)酸等活性物質(zhì)[2]，從而使得茯磚茶具有內(nèi)質(zhì)金花普茂，開湯后湯色紅濃、菌香濃郁、香氣純正、滋味醇厚的獨(dú)特品質(zhì)[1]。冠突散囊菌的數(shù)量和品質(zhì)是評(píng)價(jià)茯磚茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，目前，我國(guó)關(guān)于茯磚茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中均對(duì)冠突散囊菌的數(shù)量作出了明確的規(guī)定。

1 茯磚茶的營(yíng)養(yǎng)成分及研究進(jìn)展

茯磚茶又稱為伏茶、茯茶、邊茶或邊銷茶，被譽(yù)為西北各民族生命茶。由于茯磚茶具有消食健胃、降脂解膩的作用，歷史上茯磚茶多制成磚型或餅型等緊壓茶的形式銷往我國(guó)西北邊疆等以肉類、奶類為主食的少數(shù)民族聚集區(qū)[3]。近年來，隨著生活水平的提高，具有一定保健功能的發(fā)酵茶受到了消費(fèi)者的青睞，這其中尤其以茯磚茶發(fā)展最為迅速。與此同時(shí)，對(duì)茯磚茶的研究也越來越廣泛關(guān)注?，F(xiàn)有研究表明，茯磚茶含有大量的生物活性成分，包括氨基酸、生物堿、茶多酚、黃酮、多糖、茶色素等，具有降血壓、降血脂、抗氧化、保肝護(hù)肝、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等多種保健功能，對(duì)茯磚茶的主要活性成分研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，并對(duì)未來的發(fā)展方向進(jìn)行了展望，為茯磚茶的進(jìn)一步開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。

1.1 氨基酸

茶樹葉中含有豐富的氨基酸，是茶葉重要的呈味和呈香成分，其含量因種類和季節(jié)而異。研究表明，茶葉中的氨基酸具有保護(hù)神經(jīng)、緩解壓力、提高記憶力[4]、護(hù)肝、抗氧化、協(xié)助抗腫瘤等功效[5]。陳然等人[4]對(duì)市售29種茶葉試樣中的氨基酸含量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，白茶的游離氨基酸總量最高，達(dá)到31.76±6.81（mg/g干基），其次為綠茶，氨基酸含量可達(dá)25.73±4.13（mg/g干基），且茶葉中氨基酸主要為茶氨酸。由于茯磚茶所用原料黑毛茶由鮮茶樹葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、烘培等工藝加工制作而成，因此茯磚茶中也含有較為豐富的氨基酸。

趙熙等人[6]對(duì)不同原料等級(jí)茯磚茶中的氨基酸含量進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)黑毛茶所制得茯磚茶中，一級(jí)料茯磚茶所含游離氨基酸總量最高，達(dá)到1.53%，二級(jí)和三級(jí)料茯磚茶相對(duì)較低。通過對(duì)該研究結(jié)果的分析還可以發(fā)現(xiàn)，茯磚茶游離氨基酸總量和綠茶、茶樹鮮葉相比大幅下降，說明茯磚茶中游離氨基酸含量和加工工藝有重要關(guān)系。傅冬和等人[7]的研究結(jié)果表明，在茯磚茶加工過程中，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，氨基酸含量逐步降低，尤其在開始發(fā)酵后的6～8 d下降最快，至發(fā)酵結(jié)束，相對(duì)于發(fā)酵前氨基酸降低了36.84%，這可能是由于冠突散囊菌生長(zhǎng)代謝過程中部分利用了氨基酸。近年來，為了獲得高氨基酸茶葉，許多研究者以轉(zhuǎn)錄組、蛋白質(zhì)組、代謝組等組學(xué)技術(shù)為手段對(duì)高氨基酸茶樹開展了一系列研究，并取得了一定的進(jìn)展，為高氨基酸茶樹的資源特性及其栽培和育種等方面提供了新認(rèn)識(shí)[8]。

1.2 黃酮

黃酮類化合物廣泛存在自然界，有顯著的藥理作用，如抗氧化、降血脂、降血糖、消炎抗菌、抗過敏、酶活性調(diào)節(jié)和抗腫瘤活性，且對(duì)正常細(xì)胞無任何毒副作用[9]。黃酮是茯磚茶中的重要活性成分，黃酮的含量與茯磚茶風(fēng)味的形成、保健作用的發(fā)揮有密切關(guān)系。

陸英等人[10]采用高速逆流色譜與制備液相聯(lián)用技術(shù)對(duì)茯磚茶中黃酮類化合物進(jìn)行了分離研究，獲得了19個(gè)化合物，其中15個(gè)是黃酮類化合物，分別是芹菜素-6,8-二-C-β-D-葡萄糖，芹菜素-6-C-α-L-阿拉伯糖-8-C-β-D-葡萄糖，芹菜素-7-O-β-D-半乳糖-8-C-β-D-葡萄糖苷，槲皮素-3-O-葡萄糖-（1-3） -鼠李糖-（1-6） -葡萄糖，山奈酚-3-O-β-D-葡萄糖-（1-3） -α-L-鼠李糖-（1-6） -β-D-葡萄糖苷，芹菜素-7-O-α-L-鼠李糖-8-C-β-D-半乳糖，蘆丁，山奈酚-3-O-α-L-鼠 李糖 （1-6） -β-D-葡 萄 糖 苷 （8），Camelliquercetiside A，楊梅素3-O-β-D-葡萄糖苷，異牡荊苷，牡荊苷，槲皮素3-O-β-D-葡萄糖苷，Camelliquercetiside C，山奈酚-3-O-β-D-半乳糖苷。趙熙等人[6]的研究結(jié)果表明，不同等級(jí)原料制得的茯磚茶所含黃酮類化合物含量不同，一級(jí)黑毛茶原料制得茯磚茶黃酮含量最高，達(dá)到了2.72%，三級(jí)黑毛茶原料制得茯磚茶黃酮含量最低，為2.15%。劉蓉等人[11]對(duì)茯磚茶中黃酮的提取進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，以95%乙醇為溶劑，采用加熱回流法進(jìn)行提取，在料液比1∶20（g∶mL），提取時(shí)間60 min時(shí)，黃酮提取率最高。

研究表明，鮮茶樹葉中黃酮含量較豐富，因品種、產(chǎn)地和季節(jié)而異，由于黃酮易被氧化，因此，鮮茶樹葉在加工過程中經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等，其黃酮含量會(huì)不斷減少，進(jìn)一步加工制成黑毛茶和茯磚茶，其黃酮含量繼續(xù)降低。傅冬和等人[7]對(duì)茯磚茶發(fā)花過程中黃酮類成分變化進(jìn)行了研究，茯磚茶原料篩分樣黃酮含量為4.93%，經(jīng)汽蒸后，黃酮含量稍微下降，發(fā)酵初始，其黃酮含量為4.80%。自第6天開始，黃酮含量顯著下降，較發(fā)酵初期下降10.42%，第10天較發(fā)酵初期下降35.42%，最終成品茶黃酮含量為2.39%，較原料下降51.53%。雖然茯磚茶加工過程中黃酮類物質(zhì)含量的降低有可能減弱其保健功能，但是有助于減少茶湯的苦澀味，同時(shí)，黃酮類氧化產(chǎn)物還可與咖啡堿形成絡(luò)合物，從而進(jìn)一步促進(jìn)了茯磚茶醇和滋味的形成。

1.3 多糖

茶多糖是茯磚茶中非常重要的活性成分之一，且含量較為豐富。茯磚茶所含的多糖和所用茶葉原料種類、產(chǎn)地、采收期、貯藏條件和時(shí)間、加工方法等密切相關(guān)[12]。茯磚茶中的多糖來源主要有2個(gè)方面，一是茶葉原料本身含有的，二是冠突散囊菌在發(fā)酵過生成中產(chǎn)生的各種胞外多糖和胞內(nèi)多糖。目前，關(guān)于茯磚茶多糖研究較多的是與不同茶葉多糖含量比較和發(fā)花過程中多糖的含量變化。

鐘興剛等人[13]對(duì)湖南黑茯磚茶與天尖茶多糖的含量進(jìn)行了比較研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茯磚茶多糖含量高于天尖。茯磚茶樣品中多糖平均含量可達(dá)9.10%，而天尖為7.33%。其中的原因一方面是由于茯磚茶所用茶葉原料較天尖成熟度高，而高成熟度的茶葉一般多糖含量更高。另一方面可能是由于茯磚茶發(fā)酵過程中，冠突散囊菌分泌液可以促進(jìn)α-淀粉酶、蛋白酶對(duì)茶葉中淀粉、蛋白質(zhì)的分解，與其他物質(zhì)絡(luò)合，從而增加各種可溶性糖類的含量。茯磚茶和天尖發(fā)酵過程中，由于微生物的生長(zhǎng)繁殖一定程度上消耗了茶葉中的多糖，而天尖由于缺少冠突散囊菌分泌液促多糖這一過程，從而造成多糖含量較茯磚茶下降更快。傅冬和等人[7]對(duì)茯磚茶發(fā)酵過程中多糖的含量變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，茯磚茶發(fā)酵過程中多糖含量略微減少，相較于發(fā)酵前，成品茶中多糖含量?jī)H僅減少了5.99%。

龔淑俐等人[14]將冠突散囊菌分離純化，制備成孢子懸液，進(jìn)一步進(jìn)行液體發(fā)酵，并對(duì)其所產(chǎn)胞外多糖的提取工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，冠突散囊菌經(jīng)液體發(fā)酵后，提取的粗多糖中總糖含量為62.2%，正交試驗(yàn)結(jié)果表明，胞外多糖最佳提取工藝為濃縮比例為原液體的1/4，醇沉?xí)r間10 h，多糖沉淀時(shí)乙醇體積分?jǐn)?shù)95%。冠突散囊菌液體發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果為茯磚茶的進(jìn)一步開發(fā)利用提供了參考。

1.4 茶多酚

茶多酚是茶葉中研究較早和最廣泛的活性成分之一。無論是自然發(fā)酵還是人工接種發(fā)花，茯磚茶發(fā)花過程中多酚含量均呈較大幅度的下降，然而，成品茯磚茶中茶多酚含量仍然較高。傅冬和等人[7]對(duì)湖南省益陽(yáng)茶廠生產(chǎn)的茯磚茶成品中的多酚含量測(cè)定發(fā)現(xiàn)，茶多酚含量可達(dá)3.98%。沈程文等人[15]以湖南省15個(gè)有代表性的茯磚茶產(chǎn)品為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)茶多酚相對(duì)含量為5.10%～14.20%。陳琳琳等人[16]對(duì)人工接種夏秋茶發(fā)花過程中茶多酚的變化研究表明，經(jīng)發(fā)酵，茶多酚含量呈下降趨勢(shì)，從25.70%下降到22.56%。作為茶多酚的主要成分，兒茶素中并非所有成分均呈下降趨勢(shì)，其中表兒茶素、表沒食子兒茶素在發(fā)酵過程中呈上升趨勢(shì)，而兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯下降幅度較大。造成茶多酚含量下降既有非酶促氧化，也有微生物酶促氧化。茯磚茶中多酚含量的降低，在減少粗澀味的同時(shí)還增加了醇和的滋味，對(duì)改善其滋味品質(zhì)有積極效應(yīng)[7]。

茯磚茶多酚是茯磚茶降脂作用的重要成分，這是由于茯磚茶多酚能抑制胰脂肪酶活性，從而降低脂肪的水解和吸收。傅冬和等人[17]對(duì)茯磚茶降脂功能成分進(jìn)行了研究，從茯磚茶中分離到6個(gè)單體化合物，分別為沒食子酸、沒食子兒茶素、3-甲氧基-4,5-二羥基苯甲酸、3,4-二羥基苯甲酸、表沒食子兒茶素沒食子酸酯及表兒茶素沒食子酸酯。劉天囡等人[18]從湖南中茶茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的茯磚茶中提取分離得到茶多酚類物質(zhì)，進(jìn)一步考查了其對(duì)胰脂肪酶活性的抑制作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茯磚茶多酚類物質(zhì)對(duì)胰脂肪酶有抑制作用，半抑制濃度（IC50）為0.81 mg/mL，抑制類型為可逆非競(jìng)爭(zhēng)性抑制。此外，茯磚茶多酚還具有較好的抗氧化作用。

1.5 茶色素

食用天然色素來源廣泛、品種繁多，相較于合成色素，天然色素具有安全性高和一定保健功能的特點(diǎn)，因而受到重視。成品茯磚茶中含有種類豐富的色素，這些色素其中一部分來自于原料，另一部分則在冠突散囊菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生，這些色素中含量最高的為茶褐素。賀國(guó)文等人[19]對(duì)茯磚茶中的茶褐素進(jìn)行了提取分離和純化。結(jié)果表明，茯磚茶中粗茶褐素提取率為17.3%，采用萃取法去除蛋白、皂苷和其他色素，得到純茶褐素為7.48%。發(fā)酵過程中色素種類和含量的變化對(duì)茯磚茶成品顏色，沖泡后的湯色、滋味、氣味等均有非常重要影響。

秦俊哲等人[20]較全面研究了茯磚茶發(fā)酵過程中茶色素的含量變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從開始發(fā)酵的第4天起，茯磚茶中茶黃素和茶紅素快速下降，但是茶褐素從第2天開始呈逐步上升趨勢(shì)。通過分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中，部分茶紅素轉(zhuǎn)化為了茶褐素，同時(shí)冠突散囊菌菌絲還分泌了一部分茶褐素。賀國(guó)文等人[21]采用膜分離技術(shù)從茯磚茶中得到5種茶褐素，這5種茶褐素屬酚類物質(zhì)均含有羥基、烷基、羧基和苯環(huán)。進(jìn)一步對(duì)α-葡萄糖苷酶活性抑制結(jié)果表明，茯磚茶褐素具有優(yōu)越的降糖效果。

除茶褐素外，茯磚茶發(fā)酵過程中，伴隨冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖還產(chǎn)生金花菌黃色素。目前關(guān)于茯磚茶成品中黃色素的提取分離和活性方面的研究較少，研究較多的是關(guān)于冠突散囊菌液體發(fā)酵產(chǎn)黃色素。如呂嘉櫪等人[22]采用微波輔助對(duì)冠突散囊菌液體發(fā)酵所得菌絲體中的黃色素提取工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，在料液比1∶38（W∶V），提取溫度56℃，微波功率457 W條件下，黃色素得率10.08%。李文娟等人[23]通過對(duì)冠突散囊菌液體發(fā)酵培養(yǎng)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌既產(chǎn)胞內(nèi)色素，又產(chǎn)胞外色素，以胞內(nèi)色素為主，其主要存在于菌絲體黃色閉囊殼中。進(jìn)一步的黃色素穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果表明，在高溫下黃色素不穩(wěn)定，在堿性條件下，黃色素易降解，金屬離子Fe3+，F(xiàn)e2+和Cu2+對(duì)冠突散囊菌色素有破壞作用。而活性方面的研究表明，金花菌黃色素具有較好的抗氧化能力，其總還原能力、DPPH·清除能力和對(duì)H2O2誘導(dǎo)的紅細(xì)胞溶血抑制能力均優(yōu)于VE[24]。

1.6 咖啡堿

茯磚茶成品中所含的生物堿主要為咖啡堿，其含量和茯磚茶加工所用原料、加工工藝密切相關(guān)，咖啡堿具有興奮神經(jīng)、抗菌等保健作用，但是攝入過多對(duì)身體則會(huì)產(chǎn)生毒害作用[25]。侯冬巖等人[26]采用高效液相色譜法對(duì)23種黑茶樣品的咖啡因的含量進(jìn)行了測(cè)定，各樣品中咖啡因含量介于0.859～28.575 mg/g。傅冬和等人[7]的研究表明，發(fā)酵過程對(duì)咖啡堿含量變化影響不明顯，發(fā)酵前咖啡堿含量為1.29%，發(fā)酵結(jié)束成品茶中咖啡堿含量為1.15%。黃亞輝等人[27]的對(duì)分別產(chǎn)于1952年，1985年和2008年的3種茯磚茶中的咖啡堿含量進(jìn)行了比較研究，發(fā)現(xiàn)隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，咖啡堿含量基本不變，表現(xiàn)出了很好的穩(wěn)定性。

2 結(jié)語(yǔ)

茯磚茶活性成分豐富，除上述活性成分外，還含有較為豐富的揮發(fā)性成分、礦物質(zhì)、冠突散囊菌次生代謝產(chǎn)物等。揮發(fā)性成分是構(gòu)成茯磚茶香氣的主要因素，沈程文等人[15]采用蒸餾萃取法結(jié)合GC-MS對(duì)湖南省15個(gè)茯磚茶品種中的香氣成分進(jìn)行了分析，共檢出189種香氣組分，其中含量最多的為醇類，其次為酸類、酮類、醛類和酯類等。茯磚茶因所用原料不同，其所含微量元素的種類和含量差別較大，相關(guān)的對(duì)比研究目前研究較少。冠突散囊菌發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的次生代謝產(chǎn)物，然而關(guān)于次生代謝產(chǎn)物的研究并未取得很好的進(jìn)展，后續(xù)還應(yīng)繼續(xù)加緊研究，從而有助于系統(tǒng)地完善對(duì)茯磚茶活性成分和保健功能的研究。

近年來，隨著對(duì)茯磚茶研究的深入和產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，以茯磚茶加工技術(shù)為基礎(chǔ)，開發(fā)了許多新的產(chǎn)品，如桑葉茯磚茶、杜仲茯磚茶、玫瑰花茯磚茶、牡丹花茯磚茶等。在傳統(tǒng)茯磚茶的基礎(chǔ)上，不僅賦予了茯磚茶許多新的保健功能，如杜仲茯磚茶具有比較突出的降壓、補(bǔ)腎等效果，桑葉茯磚茶則具有清熱解毒的良好功效。而且開發(fā)的針對(duì)不同人群的茯磚茶產(chǎn)品，如玫瑰花茯磚茶、牡丹花茯磚茶，在女性消費(fèi)者中受到了歡迎。這些都在不同程度上進(jìn)一步豐富了茯磚茶產(chǎn)品的品種和類型，是對(duì)傳統(tǒng)茯磚茶的創(chuàng)新。茯磚茶作為后發(fā)酵茶，其原料要求與非發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶不同，夏秋季節(jié)的老粗茶也可以作為原料來生產(chǎn)茯磚茶，這為進(jìn)一步充分利用茶樹資源開辟了途徑。

我國(guó)茶葉資源豐富，分布廣泛，夏秋茶產(chǎn)量巨大，若能對(duì)其充分利用，不僅可以有效增加茶農(nóng)收益，還可以提高茶葉生產(chǎn)整體效益，從而推動(dòng)茶葉產(chǎn)業(yè)健康向前發(fā)展[16]。