劉 顏，郭元新

（安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽 233100）

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們對飲食方面的要求越來越高，不僅追求營養(yǎng)美味，還講究外觀和趣味[1]。這使得面點的制作變得更加有難度，促使面點類加工人員掌握更多的知識和技能，也給應(yīng)用型本科院校食品類專業(yè)面點實訓(xùn)課程的設(shè)置帶來了更大難度。需要教學(xué)人員投入更多的精力和時間，以提高教學(xué)效果，使學(xué)生更好地掌握面點制作的技能和技巧，提高專業(yè)素養(yǎng)。

1 面點實訓(xùn)課程教學(xué)面臨的問題

1.1 面點品種繁多，操作繁瑣

我國應(yīng)用型本科院校面點實訓(xùn)課程的設(shè)置內(nèi)容主要分為中式點心和西式點心2個部分。但由于面點的品種繁多，在進行實訓(xùn)課教學(xué)時，對品種的選擇具有一定的難度，需在有限的教學(xué)學(xué)時中，安排具有代表性的品種，以滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。

由于各種面點的特色不一，制作流程各異，且部分面點操作繁瑣，制作工藝相對復(fù)雜，對學(xué)生的要求較高，部分基本功掌握不扎實的學(xué)生在制作過程中容易操作不成功，從而影響其對面點制作學(xué)習(xí)的興趣和信心，給學(xué)習(xí)操作帶來一定的難度。

1.2 學(xué)生學(xué)習(xí)興趣低，積極度不夠

由于目前我國大學(xué)生大多數(shù)是獨生子女，在家被父母精心呵護，讀書時期各種被重視。在大學(xué)面點實訓(xùn)課堂中讓他們參與揉面、和面、蒸制、炸制、搞衛(wèi)生等操作時，他們往往積極性不高，認為自己不適合做這樣的粗活累活。特別是有部分男學(xué)生，受一些傳統(tǒng)思想影響，認為下廚房是女生的事情，與自己關(guān)系不大，往往在課堂上參與不積極。

由于部分面點的制作比較繁瑣，而學(xué)生往往基礎(chǔ)知識和技能掌握不夠，在操作過程中，會發(fā)現(xiàn)實際操作會比理論復(fù)雜很多，經(jīng)常會有失敗的產(chǎn)品。這樣容易導(dǎo)致他們對面點實踐操作學(xué)習(xí)具有一定的抵觸心理，認為自己不具備制作面點的技能，失去信心，從而降低學(xué)習(xí)興趣。此外，部分學(xué)生對面點操作的學(xué)習(xí)具有一定的抵觸情緒，認為自己是高學(xué)歷人才，不屑于對面點的學(xué)習(xí)，不利于面點實訓(xùn)課程的教學(xué)。

1.3 教師操作技能有限，實踐教學(xué)水平有待提升

面點實訓(xùn)課程的特殊性要求教師具有較高的理論水平和實踐教學(xué)能力，但是目前，部分應(yīng)用型本科院校中面點教師的水平遠遠達不到要求。有的學(xué)校注重學(xué)歷，導(dǎo)致部分教師理論水平較高，但實踐能力有限。有的學(xué)校注重實踐教學(xué)，導(dǎo)致教師實際操作能力較高，但往往理論知識掌握不夠。這些問題給面點實訓(xùn)課程的教學(xué)帶來了一定的難度，往往不會有較好的教學(xué)效果。

1.4 教學(xué)設(shè)備不先進，配套設(shè)施有待完善

面點的發(fā)展日新月異，各種設(shè)備設(shè)施層出不窮，但高校實驗室的建設(shè)由于制度的原因，往往不能及時更新，導(dǎo)致很多實驗室條件落后，設(shè)施設(shè)備陳舊老化，跟不上時代發(fā)展的步伐。由于高校實驗室的條件和面點加工廠差距較大，往往在很多產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程中，不能很好地適應(yīng)市場的需求，工業(yè)化、自動化、機械化程度較低，與食品市場化生產(chǎn)脫軌，不利于面點實訓(xùn)的教學(xué)和學(xué)習(xí)。

2 提高面點實訓(xùn)課程教學(xué)水平的途徑

2.1 明確教學(xué)目標，合理選擇教學(xué)品種

由于面點品種較多，具體劃分方式不一。在面點實訓(xùn)課程的設(shè)置過程中，需結(jié)合不同學(xué)校和學(xué)生的實際情況，有針對性地進行教學(xué)目標的安排。在相關(guān)課程的設(shè)置方面統(tǒng)籌兼顧、合理劃分、科學(xué)設(shè)置。例如，需將“原料學(xué)”“工藝學(xué)”“營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)”“美學(xué)”等課程與“面點制作”理論課程和實訓(xùn)課程進行完美結(jié)合。在課程內(nèi)容和課程順序方面進行科學(xué)的設(shè)置，使得學(xué)生在進行面點實訓(xùn)課程學(xué)習(xí)的時候，掌握一定的面點及相關(guān)課程的理論知識，并具有一定的操作基本功，從而降低他們面點實訓(xùn)課程學(xué)習(xí)的難度。

在教學(xué)品種的選擇方面，應(yīng)該結(jié)合各相關(guān)課程的教學(xué)內(nèi)容，選擇色香味俱全，符合學(xué)生心理需求，并具有一定代表性的品種。安排品種順序時，盡量由簡至繁。另外，在具體品種的安排方面，盡量讓學(xué)生發(fā)揮主觀能動性，不局限于某些或某類品種，以鼓勵他們的創(chuàng)新精神，提高他們的學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新創(chuàng)造能力和實際操作技能。

2.2 豐富教學(xué)方法，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

在面點實訓(xùn)過程中，除了采用由簡至繁、不拘形式的品種安排外，還應(yīng)該采取各種教學(xué)途徑，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。比如，定期或不定期邀請面點相關(guān)專業(yè)的大師或?qū)＜覍W(xué)生進行示范和講座，讓他們了解飲食文化和面點文化的博大精深。與相關(guān)面點企業(yè)進行合作，讓他們能經(jīng)常深入企業(yè)進行參觀和觀摩，將自己所學(xué)知識和在企業(yè)的所見所聞進行結(jié)合，以利于更牢固地掌握相關(guān)知識。

在實訓(xùn)操作過程中，利用小組分組的形式，結(jié)合比賽的形式，促使各學(xué)生小組成員之間通力合作，協(xié)調(diào)分工[2]。讓他們按照自己的想法和設(shè)想，圍繞某一教學(xué)目標，從選料、制作等方面設(shè)計并創(chuàng)造各自的產(chǎn)品，而不是局限于某一特定產(chǎn)品的制作。鼓勵他們進行有創(chuàng)意的操作，在各小組完成產(chǎn)品后，組織學(xué)生進行相互點評，以發(fā)現(xiàn)各組產(chǎn)品的優(yōu)缺點，并結(jié)合教師的點評，將最終結(jié)果納入成績考核，以提高學(xué)習(xí)興趣。對于操作能力較強的學(xué)生，鼓勵、推薦他們參加各種相關(guān)比賽或活動，不僅能提高他們對面點學(xué)習(xí)的信心，還能帶動更多學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。對某些不太積極的學(xué)生，應(yīng)努力做思想工作，讓他們?nèi)谌氲矫纥c學(xué)習(xí)的氛圍中，而不是一味地排斥面點的操作練習(xí)。

2.3 教師積極參加培訓(xùn)和練習(xí)，提高教學(xué)水平

教師在上課期間，應(yīng)該與學(xué)生一起學(xué)習(xí)，通過對學(xué)生的講解及點評，提高自身能力，達到教學(xué)相長的效果。課外，教師應(yīng)利用各種途徑增強面點專業(yè)知識，積極參與各種相關(guān)培訓(xùn)，與相關(guān)企業(yè)進行交流合作，以豐富自己的閱歷，增長個人見識，并積極參加各種食品面點類大賽，在備賽參賽過程中，提高個人專業(yè)素養(yǎng)。

在教學(xué)方面，積極聽課，特別是專家教授的課程，認真吸取經(jīng)驗。進行集體備課，對教案的撰寫，教學(xué)計劃的安排等方面進行相互探討[3]。多邀請經(jīng)驗豐富的教師聽自己的課，以發(fā)現(xiàn)和指出不足之處，并及時改正。盡量通過各種途徑，積極提高個人教學(xué)水平，從而達到更好的教學(xué)效果。

2.4 積極購進設(shè)備，改善實驗室條件

積極對待實驗室的設(shè)施設(shè)備，在發(fā)現(xiàn)有破損儀器設(shè)備時，及時進行維修和更新，以提高它們的使用率，降低學(xué)生的手工操作難度。在實驗室管理方面，嚴格按照規(guī)章制度執(zhí)行，以降低儀器設(shè)備的破損率，并確保學(xué)生的操作安全。盡量購進與市場先進程度一致的設(shè)施設(shè)備，以提高學(xué)生的見識，縮短實驗室操作與市場化生產(chǎn)的差距，讓實驗室生產(chǎn)朝工業(yè)化生產(chǎn)的方向發(fā)展，而不是局限于手工操作。在使用各種設(shè)施設(shè)備時，結(jié)合各種設(shè)備的特點向?qū)W生講解相關(guān)原理，使得學(xué)生掌握一定的維修技巧，以備不時之需。在實驗室的裝修設(shè)計方面，要嚴格按照實用美觀方便的原則，將實驗室建設(shè)成有特色的操作間，而不是雜亂的加工間，使得學(xué)生實訓(xùn)期間具有一定的便利性和舒適感。

3 結(jié)語

應(yīng)用型本科院校食品類專業(yè)面點類課程的設(shè)置具有一定的難度，在授課過程中，相關(guān)教師應(yīng)明確教學(xué)目標，合理選擇教學(xué)品種，積極掌握學(xué)生心理，運用各種途徑努力提高學(xué)生信心和學(xué)習(xí)興趣。教師自身要積極練習(xí)，努力提高理論和實踐能力，以提高其教學(xué)水平，并注意實驗室的建設(shè)和管理，盡量給學(xué)生營造更好的學(xué)習(xí)環(huán)境，以促進他們的學(xué)習(xí)興趣，在學(xué)好理論知識的基礎(chǔ)上學(xué)以致用，以提高教學(xué)質(zhì)量水平[4]。

[1]侯家訓(xùn).探究飲食心理的內(nèi)涵形成與典型飲食心理需求 [J].科技資訊，2012（32）：231.

[2]黃志偉.如何提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)的有效性 [J].中小企業(yè)管理與科技旬刊，2016（6）：182.

[3]黃書真.重點高校課堂有效教學(xué)現(xiàn)狀調(diào)查與分析 [D].長沙：湖南大學(xué)，2010.

[4]裴慧華.開放實驗室管理探析 [J].科技研究，2014（11）：467.◇