胡榮柳，張 永，楊公尚，褚 冰，王伊云，吳 磊

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

沙拉醬（Salad） 起源于地中海的米諾卡島，是西餐中常用的調味品，屬于西式調味沙司的一種[1]。近年來，隨著國際文化的逐步交融與滲透，這種西式調料也越來越受中國人歡迎。沙拉醬是一種半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液，由植物油、雞蛋、食鹽、白砂糖、香料、醋等調制而成[2]。沙拉醬按所用原料的不同分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬[2]。“輕”沙拉醬用白醋和花生油、橄欖油等植物油按一定比例調制而成，各種調味料可在調制過程中加入。而“重”沙拉醬在油、醋的添加基礎上，還需鮮蛋黃。烘焙食品需要經過高溫烘烤，而現階段沙拉醬大多屬于冷加工，高溫易塌陷，試驗重點研究了烘焙型“重”沙拉醬的工藝及配方。

在生產過程中，沙拉醬需要一定的乳化剪切加工，且要求沙拉醬為黏稠狀態(tài)，有良好的挺度；因此，在沙拉醬生產加工過程中，就需要用到乳化效果好、黏度高、抗剪切性好的改性淀粉。

羥丙基交聯(lián)復合改性淀粉沒有特殊氣味，可保留產品原來的風味；有良好的透明性，可使沙拉醬類產品外觀良好。同時，該款復合變性淀粉有較好的抗剪切、耐低pH值、抗老化、抗高溫等特點，可以有效防止醬料析出水分。將復合改性淀粉應用到醬料制品中，可以使產品細膩均勻，不會出現分層現象，提高乳化效果[2]。羥丙基交聯(lián)淀粉具有羥丙基淀粉、交聯(lián)淀粉的復合特性。該淀粉具有耐高溫、耐酸、抗剪切、抗電解質，以及良好的凍融穩(wěn)定性，應用到酸性食品中具有優(yōu)良的增稠、穩(wěn)定性能。可代替價格高昂的明膠、海藻膠、果膠、阿拉伯膠等，添加在食品中，可大幅度降低成本[3]。

1 原材料和設備

1.1 材料的選擇

油：油在形成晶體時由于醬體結構的改變會導致破乳，因此試驗所用油要求有較低的熔點[4]，試驗所用油脂為魯花大豆油。

雞蛋：市售，新鮮雞蛋先用自來水洗凈，再用3%的雙氧水消毒5min[4]，之后用冷開水沖洗干凈。

白醋：市售，使用之前70℃滅菌處理[4]。

變性淀粉：交聯(lián)-羥丙基變性淀粉HS-HP-310，HS-HP-320，乙?；矸哿姿狨?HS-AP-415，HS-AP-411。

白砂糖、乳化劑、增稠劑、香辛料等。

1.2 設備

JJ1000型電子天平，江蘇常熟市雙杰測試儀器廠產品；SAM-7L型高速攪拌器，無錫市雙麥機械有限公司產品；JGM60-F型膠體磨，上海嘉格輕工機械設備有限公司產品；SAM-503型烤箱，無錫市雙麥機械有限公司產品；電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產品。

2 試驗方法

2.1 基本工藝

2.1.1 基本配方

國內外均有許多對沙拉醬的研究，根據之前的研究結果，結合近段時間的經驗摸索，確定烘焙型沙拉醬的基本配方。

烘焙型沙拉醬的基本配方見表1。

表1 烘焙型沙拉醬的基本配方

2.1.2 基本工藝

A：水+白砂糖+食鹽+山梨酸鉀+芥末+蛋黃；

B：植物油；

C：淀粉+黃原膠+一小部分植物油；

D：白醋。

（1） 慢慢地攪拌A，然后把C加入A中，繼續(xù)攪拌，然后動作緩慢地把B加入前者中（添加油相過快會影響乳化效果），全部添加完后快速攪拌1min，使其充分乳化。最后一步加白醋，注意白醋一定要在最后一步添加，否則會破壞蛋白質結構。

（2）芥末和味精均為調味使用，可酌情添加。

（3）在加工過程中，增稠劑由于醋酸影響，會使沙拉醬黏度降低；但其中的醋酸也可以抑制微生物的繁殖，所以應綜合度量白醋的用量。

（4）由于操作過程屬于冷加工，對器具的潔凈度要求比較高。

2.2 指標確定

（1）感官評分標準。沙拉醬產品在185℃烘烤，觀察產品的顏色和光澤，優(yōu)質的醬體顏色呈奶白色、略微黃，醬體表面有光澤，滿分為10分；觀察醬體的挺度、組織的細膩程度，較為理想的制品挺度高、保型性好、組織細膩，無油水分離現象，滿分為10分。

（2） 綜合評分。分別對色澤與形態(tài)進行評分后，按照下式計算總得分。分值=色澤分值×40%+形態(tài)分值×60%.最后以所有人的平均分值作為綜合評分。

2.3 不同變性淀粉對醬體結構的影響

沙拉醬對醬體形態(tài)和稠度的要求較嚴格，若變性淀粉選用失誤，會造成形態(tài)不穩(wěn)、挺度較差、細膩度不佳等不良現象。為了確定適用于沙拉醬中的變性淀粉類型，在基本配方的基礎上，對變性淀粉進行單因素試驗。

2.4 正交試驗

沙拉醬作為一種水包油（O/W）型的食品，乳化劑起著至關重要的作用。醬體中乳化劑來源之一是雞蛋，雞蛋中的磷脂可形成一種保護膜包裹著油滴，拉近油與水之間的距離，使油相與水相和平共處；增稠劑的加入可進一步保證乳化體系的穩(wěn)定性，因此需要綜合考慮變性淀粉、水、黃原膠、植物油的用量對沙拉醬形態(tài)的影響，對其進行正交試驗。

2.5 沙拉醬穩(wěn)定性試驗

2.5.1 耐低溫性檢測

選擇室溫（25℃左右），4，-18℃ 3個條件，分別放置自制的羥丙基交聯(lián)淀粉質沙拉醬和傳統(tǒng)的沙拉醬，在-18℃條件下放置的產品每經過24 h取出室溫解凍，而后冷凍放置，重復冷凍解凍，在這3個溫度條件下，記錄醬體的穩(wěn)定存儲時間，觀察醬體的狀態(tài)及口感變化。

2.5.2 耐高溫檢測

取200 g沙拉醬，放入500 mL的玻璃燒杯中，而后進行水浴加熱，一邊攪拌一邊觀察產品的狀態(tài)變化，記錄產品狀態(tài)變化的臨界溫度（醬溫）。

3 結果與分析

3.1 不同變性淀粉對醬體結構的影響

不同變性淀粉對沙拉醬形態(tài)的影響見表2。

由表2可看出，適用于沙拉醬的變性淀粉為HS-HP-310，所得制品的細膩度、光澤度和挺度最佳。HS-AP-411的黏度偏低，相同添加量的情況下，淀粉糊黏稠度相對較差；HS-HP-320，HS-AP-415雖然都是以木薯淀粉作為原料，HS-HP-320經羥丙基變性使水化作用增強，糊液均勻透明且穩(wěn)定性好，相比之下，經乙酰化變性的HS-AP-415稍遜一些；HS-HP-310以蠟質玉米淀粉為原料，具有較高的膨脹度、透明度，能有效改善沙拉醬的質地、結構和穩(wěn)定性，同時又經羥丙基變性，效果最好。

3.2 正交試驗結果

3.2.1 因素水平

因素與水平設計見表3。

表3 因素與水平設計/g

3.2.2 結果分析

（1）試驗方案和數據。

試驗方案和數據見表4。

表4 試驗方案和數據

由上述分析可看出，4個因素對沙拉醬影響大小順序為變性淀粉HS-HP-310＞植物油＞水＞黃原膠，最佳配比為變性淀粉∶植物油∶水∶黃原膠為2.5∶40∶28.35∶0.25。

復合改性淀粉的添加量影響淀粉質沙拉醬的組織結構和感官狀態(tài)，淀粉添加量過少，不能起到乳化、抗剪切作用，存放不穩(wěn)定、出現分層；變性淀粉添加量過大，產品黏度增大，影響口感及流態(tài)。

加水量不同影響淀粉質沙拉醬的組織結構和感官狀態(tài)，當提高加水量時，醬體黏度會隨之降低，最佳的加水量促使醬體形成穩(wěn)定的水包油型乳狀液，提高了醬體的穩(wěn)定性，當加水量到28.35 g的時候，和沙拉醬的標準最為接近。如果減少加水量，導致醬體析油；增大加水量，醬體過稀，導致醬體質地不堅實[2]。加油量多少會影響淀粉質沙拉醬的組織結構和感官狀態(tài)，提高加油量，可增加醬體的堅實度（硬度）、降低黏度、彈性會呈現先增大后減小的狀態(tài)[2]。結合感官評價情況可以得出，植物油用量為40 g時，醬體的硬度和黏度適宜，穩(wěn)定性增加。當降低植物油用量至40 g以下時，醬體的穩(wěn)定性差，這是因為含植物油用量太低，醬體的穩(wěn)定性降低。

3.3 產品穩(wěn)定性試驗結果

3.3.1 耐低溫檢測

分別把HS-HP-310變性淀粉質沙拉醬樣品和傳統(tǒng)蛋質沙拉醬樣品放置在干凈的玻璃瓶中密封，分別置于室溫25，4，-18℃環(huán)境下，同時觀察產品在-18℃條件下多次凍融狀態(tài)變化。

變性淀粉質沙拉醬和傳統(tǒng)蛋質沙拉醬在不同存放溫度下存放時間比較見圖1，自制淀粉質沙拉醬見圖2。

圖1 變性淀粉質沙拉醬和傳統(tǒng)蛋質沙拉醬在不同存放溫度下存放時間比較

圖2 自制淀粉質沙拉醬

由圖1可知，4℃存放條件下，貯藏時間比在室溫（25℃）條件和-18℃存放時間都長，因此，可得出蠟質玉米改性淀粉質沙拉醬最適宜的存放溫度是4℃。在一定的溫度條件下，蠟質玉米改性淀粉質沙拉醬比傳統(tǒng)蛋質沙拉醬貯藏時間長，這與制作沙拉醬的基本材料相關，蠟質玉米改性淀粉質沙拉醬結合了蠟質玉米淀粉和復合改性淀粉的優(yōu)良特性，延長貯藏時間。在室溫（25℃）條件下，蠟質玉米改性淀粉質沙拉醬相對減緩了傳統(tǒng)蛋質產品的細菌繁殖速度，所以貯藏時間比傳統(tǒng)蛋質沙拉醬多放置10 d左右。由圖1可以清楚地看出，冷藏（-18℃）的環(huán)境條件下，沙拉醬不適宜存放，試驗觀察過程中發(fā)現傳統(tǒng)沙拉醬經歷了1次凍融后，產品水油分離很明顯，但是蠟質玉米改性質沙拉醬凍融4次之后才出現一定的析油現象。分析原因如下：在這樣的條件下，醬體中的水形成晶型結晶后體積增大從而破壞了沙拉醬的乳化保護膜，導致析油破乳。

3.3.2 耐高溫檢測

通過耐高溫試驗可知，隨著溫度升高，產品的黏度降低，當溫度達到64℃時，有液滴出現，達到65℃，產品出現明顯的破乳現象[4]。

4 結論

（1） 山梨酸鉀0.1 g，白砂糖11 g，食鹽1 g，變性淀粉2.5 g，味精0.2 g，雞蛋黃10 g，黃原膠0.25 g，植物油40 g，芥末0.6 g，白醋（10℃） 6 g，水28.35 g為最佳配方。

（2）在沙拉醬的制作過程中，交聯(lián)羥丙基變性淀粉HS-HP-310的應用于沙拉醬的效果最好。沙拉醬生產過程中，選用上述改性淀粉不僅可以使產品組織狀態(tài)細膩光滑、提高光澤度，而且可以改善其乳化性，同時可以提高生產過程中的耐剪切性能，使得產品在長期存放過程中穩(wěn)定不易分層，增加醬體外觀的光澤、增加口感細膩度。

（3）沙拉醬貯藏的最適宜溫度為4～10℃。與傳統(tǒng)沙拉醬貯藏時間相比，蠟質玉米羥丙基交聯(lián)復合改性淀粉質沙拉醬的穩(wěn)定性更好，蠟質玉米改性性淀粉質產品為乳白色，口感細膩且爽滑。在生產過程中，沙拉醬溫度不能超過64℃。

（4） 由于沙拉醬中植物油、雞蛋的用量較大，結合現代健康養(yǎng)生理念，食用過量會影響身體健康。所以，現在加入復合改性淀粉的淀粉質沙拉醬將成為未來沙拉醬的流行趨勢。

[1]周明印，張成龍，郎介明.應用板框壓濾機去除白醬油中細菌的工藝研究 [J].中國調味品，2004（7）：39-42.

[2]孫慧敏.無蛋沙拉醬用糯米變性淀粉的制備及應用研究 [D].無錫：江南大學，2008.

[3]李曉璽，黃立新，溫其標.交聯(lián)淀粉在食品加工中的應用 [J].食品工程，2000（4）：21-23.

[4]陳杰，邱明棟，閆杰，等.沙拉醬生產工藝的研究 [J].食品工業(yè)，2000（5）：29-31.◇