林雨晴，秦 丹

（湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙 410000）

藍莓又稱都柿越橘、都柿，為杜鵑花目越橘屬植物，為深藍色漿果，披白霜，果肉細膩，種子極小，酸甜適度，可鮮食，多被用來作為食品、醫(yī)藥行業(yè)的原材料。藍莓果實中除了含有常規(guī)的有機酸、蛋白質等，還富含VE，SOD等抗氧化類活性成分、黃酮類物質和豐富的礦物質，被譽為“漿果之王”[1-2]，具有抗氧化、提高免疫力、增強心肺功能等作用。藍莓中的糖、酸和花色苷等成分含量都適合用于釀酒[3]，以藍莓為原料制得的果酒高度地保留了藍莓的營養(yǎng)成分及其保健功能，符合現(xiàn)代消費者追求綠色和健康的生活理念。

1 藍莓酒釀造工藝的進展

1.1 釀造工藝

藍莓果酒的釀造工藝主要包括浸泡法和發(fā)酵法，果酒釀造最早采用浸泡法，隨著加工工藝及科學技術的進步，現(xiàn)多采用發(fā)酵法進行釀制果酒。

1.1.1 浸泡法

浸泡法制酒最為簡便，通常以白酒或食用酒精作為基酒對藍莓鮮果進行浸泡，但使用浸泡法制得的果酒酒精度較高，不符合國家和消費者對食用酒的發(fā)展趨勢，且使用浸泡法制得的果酒生物活性成分與發(fā)酵法相比浸出率低，抗氧化、抗癌等生物功能特性也較低[4]。

1.1.2 發(fā)酵法

發(fā)酵法根據釀造的原料不同可以分為藍莓果酒和復合藍莓果酒，藍莓果酒是指以藍莓鮮果作為單一原料榨汁加入酵母后進行發(fā)酵得到的酒，這種酒果香怡人、落口爽朗。例如，李祥、陳祖滿等人[5-6]采用發(fā)酵法，以藍莓為單一原料，采用安琪酵母作為發(fā)酵菌種，并在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上改進各工藝參數，獲得含有40種香氣成分的酒香濃郁、酒體透明的藍莓果酒。

復合藍莓酒是指以藍莓鮮果及一種具有特殊的功能特性的材料為原料共同榨汁發(fā)酵，復合藍莓酒具備多種原料營養(yǎng)成分和較高的保健功能，風味獨特，我國多以藍莓鮮果與其他水果復合釀造果酒。和晶亮[7]將火龍果與藍莓果實復合，在火龍果和藍莓果汁的體積比1∶1，初始發(fā)酵糖度20%，初始發(fā)酵pH值3.9，酵母接種量1.1%，發(fā)酵溫度22℃的條件下釀制的火龍果-藍莓復合果酒酒體澄清透亮、酒味酸甜爽口、回味綿長。衣海龍、張方艷等人[8-9]以獼猴桃和藍莓為原料制備果酒，所得的果酒果香濃郁醇厚。

1.2 浸提技術

除了采用傳統(tǒng)的浸提技術外，還采用CO2浸漬法、低溫浸漬法、熱浸漬法等方法[10-13]。

1.2.1 CO2浸漬法

CO2浸漬法指將整粒藍莓鮮果放在充滿CO2的環(huán)境中進行發(fā)酵，然后將發(fā)酵后的鮮果榨汁，再添加酵母后繼續(xù)發(fā)酵的工藝，與傳統(tǒng)釀造技術相比，CO2浸漬法香氣物質種類相差不大，但香氣物質成分有較大的差異，CO2浸漬法釀得的果酒酯類和萜烯類含量高于傳統(tǒng)方法，酒香更為獨特[10]。

1.2.2 低溫浸漬法

采用低溫浸漬法處理藍莓鮮果后再發(fā)酵成果酒，與傳統(tǒng)發(fā)酵方法相比較更有利于果皮中多酚類物質的浸出。劉奔等人[11]采用低溫浸漬處理技術釀造的藍莓果酒酚類浸出物含量明顯高于采用傳統(tǒng)浸漬法的含量，色澤誘人，呈深寶石紅色，酒體協(xié)調，且?guī)в袧庥舻拿倒寤ㄏ恪?/p>

1.2.3 熱浸漬法

采用熱浸漬法處理的藍莓鮮果的出汁率大大提高，還可加速花色苷的溶出[12]。包怡紅等人[13]利用熱浸漬和果膠酶協(xié)調處理藍莓鮮果，在60℃條件下熱浸漬30 min后，添加0.21%果膠酶，在44.72℃的溫度下酶解2.38 h，藍莓出汁率大大提高，以通過熱浸漬法處理后的藍莓鮮果為原料，增加了藍莓果酒的產量。

1.3 降酸工藝

藍莓酒中的有機酸主要包括檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，這些酸性組分的存在直接影響了酒的口感，所以在釀酒過程中需要進行降酸處理，主要采用調兌法，以及殼聚糖、碳酸鹽、復鹽法進行降酸。

1.3.1 勾兌法

郭意如等人[14]在酸含量高的藍莓果酒中調兌了酸度低且典型性不明顯的鴨梨果酒，按照鴨梨果酒和藍莓果酒原酒的配比2∶8進行調兌的藍莓酒總酸含量得到了有效降低，且藍莓酒酒體更為均勻，口感柔順、果香突出。

1.3.2 化學試劑降酸

周廣麒等人[15]采用殼聚糖、碳酸鈉、殼聚糖和碳酸鈉結合法、碳酸鈣及復鹽法等不同降酸方式，分析比較不同降酸方式對藍莓酒有機酸的變化。結果發(fā)現(xiàn)，使用殼聚糖單一降酸劑降酸效果不理想，不能達到國家標準；碳酸鈉及碳酸鈣都可與酒中有機酸結合，可以使果酒酸度發(fā)生較明顯的變化，但釀得的果酒風味口感較差；而采用碳酸鈉和殼聚糖復合劑降酸得到的果酒不僅用量少，而且降酸效果良好；利用復鹽法降酸效果好，且酒中鈣離子含量也大大減少。

1.4 澄清工藝

1.4.1 單一澄清劑

藍莓果酒主要采用單一澄清劑和復合澄清劑法進行澄清，在單一的澄清劑中，皂土及殼聚糖的澄清效果最佳。李曉紅等人[16]比較了皂土、明膠和殼聚糖的澄清效果，發(fā)現(xiàn)殼聚糖略低于皂土澄清效果，明膠效果最弱，但殼聚糖的添加量最低，且作為一種天然的澄清劑，在藍莓果酒的澄清過程中作為單一澄清劑綜合考慮效果最好。王芳等人[17]比較了殼聚糖、皂土、明膠、硅藻土等4種單一澄清劑，結果表明殼聚糖和皂土的澄清效果優(yōu)于明膠和硅藻土。

1.4.2 復合澄清劑

在現(xiàn)有的研究結果中，魚膠-殼聚糖復合澄清劑透光率最高，澄清效果最佳。程旺開等人[18]在藍莓果酒中添加0.04%的魚膠和0.02%的殼聚糖后，藍莓果酒的透光率高達94.36%。王芳等人[17]從單一澄清劑中選取了殼聚糖及皂土作為復合澄清劑對藍莓果酒進行澄清處理，果酒透光率可達90.02%。黃婷等人[19]研究了皂土-硅膠復合澄清劑和皂土-果膠澄清劑澄清效果，發(fā)現(xiàn)使用皂土-硅膠復合澄清劑釀造的果酒透光率最高可達52.3%，皂土和果膠復合澄清劑釀造的果酒透光率最高達到64%。使用復合澄清劑澄清效果普遍優(yōu)于單一澄清劑，但會將果酒中的酚類、酸類、醇類等物質除去一部分，在一定程度上影響了果酒品質，因此在釀造藍莓果酒時，應當適量使用[18]。

2 藍莓果酒香氣分析

2.1 香氣成分的影響因素

影響藍莓果酒的香氣成分的因素主要有藍莓品種[20]、釀造工藝[10]和酵母菌種[21-23]等，其中研究最多的是發(fā)酵菌種對藍莓果酒香氣成分產生的影響。蓋禹含等人[21]對釀酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和釀酒酵母1203等3種不同的酵母釀造的藍莓果酒進行香氣成分分析，香氣成分種類依次是56，50，47種，各果酒的香氣成分及含量差別較大。嚴紅光等人[22]研究了2種釀酒酵母和1種安琪酵母釀造的藍莓果酒香氣成分的差異，發(fā)現(xiàn)3種酵母釀造的果酒香氣物質種類及主要香氣物質的含量都有差異。陳亮等人[23]分析了釀酒活性干酵母和釀酒酵母1399發(fā)酵的藍莓酒香氣物質的差異，結果表明2種果酒中共有的香氣成分較少，僅占總檢測物質的11.5%。

2.2 香氣成分的檢測

目前主要采用頂空固相微萃取-氣質譜聯(lián)用儀方法探究藍莓果酒香氣組成、在發(fā)酵過程中和不同陳釀期間香氣成分的變化。固態(tài)微萃取根據相似相溶的原理，使樣品中的香氣成分吸附在與其相同極性的萃取頭上，使香氣與被測物分離后采用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀進行分析。劉炎赫等人[24]測出自釀藍莓果酒酒香共有47種香氣成分，其中醇類34.88%，酯類35.55%，酸類1.12%，萜烯類3.03%；主要香氣成分為乙醇42.12%，3-甲基乙酯10.3%，己酸乙酯10.27%，乙酸乙酯9.69%，3-甲基戊酸乙酯6.01%。兔眼藍莓汁共11種香氣成分，釀制而成的藍莓酒有44種香氣成分，其中酯類占多數[25]。研究人員分析了藍莓果酒主發(fā)酵前及發(fā)酵后的揮發(fā)類香氣成分的變化，主發(fā)酵前共檢測出揮發(fā)性成分36種，主要為醇類12種，萜類11種，而發(fā)酵后藍莓果酒共檢測出46種揮發(fā)性成分，其中的主要種類為酯類13種，萜類13種。還有人對具有不同陳釀期的藍莓果酒香氣成分進行測量，結果表明在整個陳釀期間，藍莓果酒香氣成分總含量呈升高的趨勢，但不同陳釀時期，藍莓果酒香氣組成成分及含量不同，使得不同陳釀期的藍莓果酒呈現(xiàn)不同的果香味。

2.3 藍莓酒生產中存在的問題

藍莓果酒中含有檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，在一定程度上影響了藍莓果酒的口感，是藍莓果酒生產加工過程中極為重要的一個環(huán)節(jié)，但我國對藍莓果酒降酸這一方面的研究較少，僅停留在研究化學降酸劑對藍莓果酒的影響，而對離子交換樹脂法降酸這一常用方法少有研究。

藍莓復合果酒可以結合藍莓果實及其他原材料的生物活性成分，并具有獨特的風味，是研發(fā)新型藍莓果酒的一大途徑。結合我國近10年的藍莓果酒加工工藝的研究，藍莓多與其他水果進行復合釀制果酒，與藥食兩用、藥草和各植物的花汁等釀制復合果酒的研究較少，因此，擴展藍莓果酒的種類也是目前藍莓酒發(fā)展中面臨的主要問題。

3 結語

藍莓屬于漿果類，果實營養(yǎng)價值較高，含有豐富的花青素，藍莓中的酸、糖、花色苷等的含量都非常適合用于釀造果酒。藍莓果酒不僅具有葡萄酒的基本特征，而且富含黃酮、酚酸類物質，具有抗氧化、抑菌、抗癌等美容保健功效，隨著科研的不斷深入和藍莓果酒加工工藝的不斷成熟，藍莓果酒必能克服目前發(fā)展中存在的主要問題而被消費者所接受。