□ 武媛媛 沈陽(yáng)工學(xué)院

紅棗黃豆谷物飲料是以成熟紅棗與黃豆為原料，通過(guò)反復(fù)比較、調(diào)整原料配比，并確定最佳添加劑及添加量、溫度、時(shí)間和pH，經(jīng)感官檢驗(yàn)與理化指標(biāo)檢測(cè)得出最佳的配方以便滿足市場(chǎng)的需要。豆?jié){這種飲品，起源于中國(guó)，是將黃豆用水泡漲以后磨碎、過(guò)濾、煮沸而制得[1]。豆?jié){這種谷物飲料含有豐富的植物蛋白、煙酸，維生素B1、B2，磷脂，以及鐵、鈣等礦物質(zhì)，具有滋陰潤(rùn)燥，調(diào)和陰陽(yáng)，消熱防暑，生津解渴，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)的作用，主治身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良、肺痿肺癰、口干咽痛、小便不通等癥。若在其中加入紅棗，紅棗中含有蛋白質(zhì)、糖、維生素A、維生素C 、鈣以及氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神的作用，能夠養(yǎng)心血、安心神，適宜于脾虛食少，乏力便溏、臟躁失眠的人群食用[2]。李時(shí)珍的《本草綱目》中曾記載：棗味甘、性溫，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津，用于治療“脾虛弱、食少便溏、氣血虧虛”等疾病。可謂錦上添花。本文主要講述了紅棗黃豆谷物飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀及注意事項(xiàng)。

1 紅棗與黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

經(jīng)常食用紅棗可治療體虛體寒、神經(jīng)衰弱、消化不良、脾胃虛弱、貧血，以及養(yǎng)肝防癌，其功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說(shuō)。黃豆中含有豐富的膳食纖維，能夠促進(jìn)人體的消化吸收，加速腸胃的蠕動(dòng)，防止便秘，加快身體里廢物的排泄，還能降低腸癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。黃豆中具有一種抑制胰酶，對(duì)糖尿病有改善治療作用。黃豆所具有皂甙有明顯的降血脂作用，同時(shí)，可抑制體重增加[3]。黃豆中所具有的脂肪多為不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸很容易被人體吸收，而且黃豆脂肪可以有效阻止膽固醇的吸收，能夠?qū)ρ扛咭约皠?dòng)脈硬化有所改善，所以說(shuō)黃豆是一種很理想的營(yíng)養(yǎng)保健品。

2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

紅棗黃豆谷物飲料是用黃豆、紅棗制作的一道飲品。它含有紅棗的香味和甜味，口感比較絲滑。紅棗中具有的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、維生素B組、維生素P、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等微量元素和環(huán)磷酸腺苷等營(yíng)養(yǎng)成分。其中的維生素C含量在果品往往占有重要地位，有維生素王之美稱。國(guó)外喝豆?jié){的很少，他們聞不來(lái)豆?jié){的香味。同一杯豆?jié){，我們聞到的是豆香味，他們聞到的豆腥味。美國(guó)人比較喜歡果汁，即便愿意喝豆?jié){，他們也用攪拌機(jī)打碎后來(lái)煮[4]。

3 制作紅棗黃豆谷物飲料的注意事項(xiàng)

（1）如果想充分利用黃豆中的蛋白質(zhì)，就必須通過(guò)浸泡、磨細(xì)、過(guò)濾以及加熱等處理方式，用來(lái)消除胰蛋白酶抑制素對(duì)人體的不利影響。所以，在生豆?jié){加熱到80～90 ℃的時(shí)候，豆?jié){此時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，讓人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，而實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)溫度不能導(dǎo)致豆?jié){中的皂甙物質(zhì)被破壞。而我們煮豆?jié){的過(guò)程中，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)繼續(xù)加熱3～5分鐘，使得泡沫完全消失。應(yīng)當(dāng)注意，豆?jié){不可反復(fù)煮好幾遍，不然會(huì)造成豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

（2）紅棗黃豆谷物飲料不可與藥同飲，由于紅棗黃豆谷物飲料具備解毒的功效，藥品的成分是含有一定微量元素的刺激狀成分，來(lái)抵御身體的不適，所以不可一起服用。也要注意不可將雞蛋沖入豆?jié){中，因?yàn)殡u蛋中的黏液蛋白質(zhì)與紅棗黃豆谷物飲料中的胰蛋白酶結(jié)合能夠產(chǎn)生不易被人體吸引的物質(zhì)從而導(dǎo)致其失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且紅棗黃豆谷物飲料也不建議空腹喝，從營(yíng)養(yǎng)角度講，紅棗黃豆谷物飲料是蛋白質(zhì)含量很豐富的一種健康飲品，但是它只有在攝入一定量淀粉食品后才能不被作為熱量來(lái)消耗，這樣才能真正發(fā)揮蛋白質(zhì)構(gòu)造新組織、修補(bǔ)舊組織的功能。豆?jié){也最好不要空腹飲用，若空腹飲用，它只能像淀粉一樣作為熱量被消耗掉，大大浪費(fèi)的蛋白質(zhì)，也使得攝入營(yíng)養(yǎng)失去平衡，從而會(huì)加重消化以及泌尿系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。