□ 常曉虹 于方園 沈陽工學院

“格瓦斯”最早起源于俄國，距今已有一千年的歷史。約在公元8世紀留里克王朝時期，在東歐平原的一個大村鎮(zhèn)，一個飯店店主將食客剩余的面包渣裝到一個敞著的木桶里放在屋外，恰逢雨天，雨水進入桶內(nèi)浸泡，第二天太陽高溫照射，使得桶內(nèi)面包和雨水混合發(fā)酵，有膽子大的人嘗試著喝了一下，味道很好。酸甜可口、濃郁芳香的格瓦斯飲料受到了各族人們的喜愛，自此其便逐漸發(fā)展成為俄羅斯的民族飲料，開始了其千余年的傳奇故事。

如今隨著時代的發(fā)展，它已成為深受消費者喜愛的一種俄羅斯風味飲料，俄羅斯的格瓦斯和美國的可樂、德國的啤酒、保加利亞的布扎并稱為世界四大飲品[1]，是世界人民的寶貴財富。由于格瓦斯飲料[2]其酒精含量只有0.02%左右，所以兒童也可飲用。

1 原料簡介

1.1 豆面

豆面格瓦斯，顧名思義其以豆面為原料。豆面，用兩種以上豆子磨成的面粉，俗稱雜面。豆面一般是選用含蛋白質(zhì)多的扁豆、小豆、豌豆等原料精制而成，含有豐富的維生素和人體必需的氨基酸、無機鹽等。豆面味道香美，食物互補、具有較高的營養(yǎng)價值，老少皆宜。

1.2 桑葚

桑葚為?？坡淙~喬木桑樹的成熟果實，桑葚又稱作桑果和桑棗，桑葚成熟的果實味道甜美，汁液頗多，是人們非常喜愛的水果之一。中醫(yī)認為：桑葚味甘，性寒，具有生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神、祛風濕、利關節(jié)和解酒等功效，經(jīng)常食用桑葚可延年益壽，被醫(yī)學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。它含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、花青素、白藜蘆醇等成分，食用可提高自身免疫力，而且可美容養(yǎng)顏，延緩衰老等。桑果營養(yǎng)豐富，效果頗豐，在本草綱目中有記載其特殊功效[3]。

2 營養(yǎng)價值

很久以前人們就覺得格瓦斯可以治療很多病癥，他們發(fā)現(xiàn)格瓦斯可以解渴，有助于消化且可以使人精力旺盛，它因為味道甜美、品種多樣、對健康有益等優(yōu)點，得到了俄羅斯人以及各地游客的認可。以豆面和桑葚為原料生產(chǎn)的格瓦斯，包含了豆面和桑葚各自的營養(yǎng)之外，改善了格瓦斯的色澤和風味。豆面、桑葚以及格瓦斯的營養(yǎng)交融，達到營養(yǎng)、功能互補功效，使得豆面格瓦斯具有更高的保健功能，味道更加細膩，符合飲品當今的發(fā)展趨勢。

格瓦斯中擁有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、乳酸菌、鈣等對人體有益的成分，所以其具有開胃、養(yǎng)胃、健脾、降血壓等功效。并且因富含維生素C、維生素B1及B2,所以有提神醒腦、緩解疲勞等作用。各地的消費者對格瓦斯的風味有不同的評價，有的人說它像醪糟，有的人說它像啤酒，還有的人說它像汽水[4]。

格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌以面包或谷物為原料進行共同發(fā)酵釀造而制成的一種飲品，它不添加任何添加劑。酵母是一類單細胞的微生物，是用純種培養(yǎng)菌培育而成的，酵母中所含有的B族維生素和膳食纖維不僅能夠維持腸內(nèi)有益細菌的平衡，具有開胃、助消化功能之外，還可降解壓力，緩解疲勞。乳酸菌是一種對人體有益的菌類，它可以促進機體生長，改善胃腸道功能，維持腸道菌群平衡并且改善免疫能力。格瓦斯飲料中含有豐富的營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)非常全面的飲品［5-6］。

3 豆面格瓦斯制作工藝

格瓦斯富營養(yǎng)非常豐富，它在沒有滅菌的常溫條件下，很容易被污染，所以格瓦斯在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳在儲存時不放出，可以抑制微生物的繁殖生長。

豆面格瓦斯的傳統(tǒng)工藝流程為：豆面浸提液＋桑葚浸提液→調(diào)配→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→過濾→調(diào)配→殺菌→成品→罐裝→檢驗→貯存。生物技術發(fā)展得越來越好，格瓦斯的生產(chǎn)也變得越來越科技化。

格瓦斯口味獨特，它區(qū)別于其他碳酸飲料、草本飲料及酒精飲料的發(fā)酵飲品。它含有一種面包發(fā)酵的芳香，具有酸甜爽口、醇香濃郁的口感，這種口感的獨特性，使它具有很大的消費群體及市場潛力。而由豆面制作的格瓦斯，與桑葚結(jié)合后味道更加與眾不同，更是成為了一種值得去嘗試的飲品。