□ 張小燕 浙江金馬飯店有限公司

翻糖蛋糕無論是用料還是制作工序，無一不是極致品質(zhì)的展現(xiàn)，所有人們能想象到和不能想象到的立體造型，都能通過翻糖工藝在蛋糕上一一實(shí)現(xiàn)。

1 翻糖蛋糕的起源及分類

18世紀(jì)，人們開始在蛋糕內(nèi)加上野果，也開始在蛋糕表面上抹一層蛋白糖（Royalicing），以增加蛋糕的風(fēng)味。20世紀(jì)20年代，開始以三層結(jié)婚蛋糕為主流。最下層用來招待婚禮賓客食用，中間分送賓客帶回家，最上層則是保留到孩子的洗禮儀式后再食用[1]。20世紀(jì)70年代，澳大利亞人發(fā)明了糖皮（Sugar Paste），英國人引進(jìn)后加以發(fā)揚(yáng)光大，但在當(dāng)時(shí)這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見到，因此它也被視為貴族的象征。用它裝飾的蛋糕風(fēng)行于歐美國家的婚禮、生日、派對(duì)等慶典場合。

制作翻糖蛋糕最重要的就是制作糖分面團(tuán)了，根據(jù)使用場合的不同和主題的要求，翻糖蛋糕用料可分為以下幾類。

（1）翻糖軟膏：也叫糖皮，價(jià)格較為便宜，質(zhì)地較柔軟，一般用來做覆蓋蛋糕的表皮，可以直接購買，使用時(shí)揉搓幾下即可。

（2）翻糖硬膏：也叫甘佩斯，價(jià)格稍貴，因明膠含量高，質(zhì)地稍硬，容易造型，快速定性和干燥，適合制作精致花卉和結(jié)構(gòu)支撐。

（3）塑形糖膏：也叫造型糖膏，光滑挺拔、微有彈性，干燥后成品非常堅(jiān)硬、牢固，常用來制作各種小動(dòng)物、人物及插件的造型。

（4）蛋白糖霜：也叫糖粉糊，主要用來裱花、吊線拉網(wǎng)、擠塑等技法，它比鮮奶油黏度大、厚重，立體感突出、保存長。

2 翻糖蛋糕的制作

2.1 蛋糕坯子的制作

翻糖蛋糕的內(nèi)部蛋糕坯子基本有兩種，一種是英式水果蛋糕，另一種是沙架蛋糕。英式水果蛋糕除了基礎(chǔ)原料以外還放了大量的雜果干，另外還加入了檸檬皮使得這款蛋糕在濃濃的酒香之下還有些許檸檬清香[2]。英式水果蛋糕是一款節(jié)日型蛋糕（圣誕節(jié)），也可應(yīng)用于婚禮蛋糕，應(yīng)用于翻糖蛋糕是因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)質(zhì)地較為結(jié)實(shí)，而且外表的糖皮將里面的帶有酒香的雜果干等原料在長時(shí)間的儲(chǔ)存下能夠自然發(fā)酵產(chǎn)生出獨(dú)特的香味。

2.2 糖皮面團(tuán)的制作

2.2.1 糖皮的制作要點(diǎn)

①糖粉的選擇，由于糖粉中含有一定量的面粉，面粉含量在5%～8%的糖粉比較合適。糖粉在冬天用的時(shí)候不要低于20 ℃。②葡萄糖。選用葡萄糖含量在75%的。②白油越白越好或用無色的玉米油。③魚膠。筆者做時(shí)用的是魚膠片，用冷水浸泡3～4分鐘即可，泡過了不好。④糖皮搟制時(shí)要用淀粉做面干。

2.2.2 糖霜的制作

要按照設(shè)計(jì)好的腳本在上面拉線條、填圖案，要將一個(gè)個(gè)小配件做好，等風(fēng)干后一個(gè)個(gè)拼裝，需要花很多時(shí)間、精力功底，方能創(chuàng)作出線條均勻，造型比例標(biāo)準(zhǔn)的糖霜蛋糕。

2.2.3 翻糖蛋糕的色彩

糖粉面團(tuán)和好以后是純白色的。要想表現(xiàn)出自己作品主體創(chuàng)作的神韻和表現(xiàn)力就要賦予面團(tuán)色彩。

在發(fā)達(dá)國家使用的糖粉蛋糕色素，首先是色正飽和度高、染色率強(qiáng)，其次是壽命長、不易褪色。

糖粉蛋糕的魅力不僅僅是技藝，膽大夸張的色彩才是它真正的靈魂。

3 翻糖蛋糕的保存

翻糖蛋糕通常使用重油蛋糕或是巧克力蛋糕，保存時(shí)間比一般的戚風(fēng)蛋糕、奶油蛋糕、水果蛋糕、芝士蛋糕等要長，一般蛋糕在密封保濕的情況下可以保存3～5天，但每種蛋糕根據(jù)期需要保存條件的不同，原料的不同保存時(shí)間也各不相同。而翻糖蛋糕除了跟一般蛋糕一樣保存外，是可以常溫保存的，重油蛋糕在糖皮的密封保存下更長久，還會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生特別的香味，使人愛不釋手。

為使翻糖蛋糕的色彩鮮活生動(dòng)，要遠(yuǎn)離強(qiáng)光存放。

4 翻糖蛋糕的前景

翻糖蛋糕由于操作工藝的特殊性促成婚禮蛋糕充滿個(gè)性、華麗、高端，不僅僅是食用，更是一種藝術(shù)的認(rèn)識(shí)，被世界各地人們喜歡和接受。其會(huì)出現(xiàn)在派對(duì)、婚宴、生日、公司年會(huì)、周年慶祝、開幕典禮等各個(gè)場合，也會(huì)有更多的包括美術(shù)、藝術(shù)、繪畫、設(shè)計(jì)、服裝行業(yè)的人才加入這一行業(yè)，自然也會(huì)出現(xiàn)翻糖設(shè)計(jì)師和翻糖蛋糕店，翻糖蛋糕已經(jīng)逐漸成為烘焙家的新寵，發(fā)展前景頗為可觀。