□ 孫嘉寅 佳木斯市綠色食品發(fā)展中心

現(xiàn)代食品加工已不再是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸與繼續(xù)，或是一般初級(jí)的加工，已具有制造工業(yè)的性質(zhì)，農(nóng)畜產(chǎn)品經(jīng)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，最終以商品形態(tài)進(jìn)入市場。我國綠色食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)是綠色糧食、油脂食品加工產(chǎn)業(yè)、奶業(yè)、畜禽、水產(chǎn)類食品產(chǎn)業(yè)。在綠色食品的生產(chǎn)管理上，綠色食品產(chǎn)業(yè)主體企業(yè)的管理必須完善，加工設(shè)備必須保障無污染，加工工藝必須合理，必須選用適宜的貯藏和運(yùn)輸方法，企業(yè)必須加強(qiáng)人員培訓(xùn)。綠色食品加工必須對(duì)食品腐敗變質(zhì)的原因進(jìn)行分析、采用有效的加工保藏方法。

人類生存所需的熱能和各種營養(yǎng)成分主要是靠食品提供，它包括糧谷類、豆類、蔬果、畜禽肉、魚、蛋、奶和食用油，等等。經(jīng)過加工的食品容易貯存，可以改變食品的安全性和適口性，在去除有害物質(zhì)的同時(shí)．最大限度地保持食品的營養(yǎng)，增加食品的多樣性和經(jīng)濟(jì)性。食品加工生產(chǎn)是食品生產(chǎn)最后的一道重要環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到農(nóng)產(chǎn)品資源的充分利用和增值?，F(xiàn)代食品加工已不再是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸與繼續(xù)，或是一般初級(jí)的加工，已具有制造工業(yè)的性質(zhì)，農(nóng)畜產(chǎn)品經(jīng)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，最終以商品形態(tài)進(jìn)入市場。

我國綠色食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)

綠色糧食、油脂食品加工產(chǎn)業(yè)

1.米、面食物加工

持續(xù)開發(fā)適應(yīng)市場需求和食品工業(yè)專用的優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)品、新品種；重點(diǎn)扶持企業(yè)開發(fā)各類米、面制品加工新技術(shù)、新裝備，提高傳統(tǒng)主食品的現(xiàn)代化、專業(yè)化水平，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，開拓新的主食品品種。

2.雜糧薯類產(chǎn)業(yè)

我國是雜糧、雜豆的主要產(chǎn)地，品種繁多，年產(chǎn)量在2 000萬噸以上，約占世界產(chǎn)量的10%。發(fā)展方便食品及高附加值衍生產(chǎn)品，以適應(yīng)國民對(duì)具有特殊營養(yǎng)價(jià)值的雜糧加工產(chǎn)品的需求。

3.大豆產(chǎn)業(yè)

大豆不僅是油料、糧食作物，也是工業(yè)原料和經(jīng)濟(jì)作物。穩(wěn)步發(fā)展大豆工業(yè)園區(qū)；加大對(duì)食品工業(yè)優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)原料，如大豆分離蛋白、大豆功能性蛋白、大豆組織蛋白及高附加值產(chǎn)品的開發(fā)力度；持續(xù)開發(fā)適宜不同群體營養(yǎng)需要的配餐豆奶以及高質(zhì)量、強(qiáng)化營養(yǎng)的多品種花色豆奶、豆乳粉和豆腐；提高豆腐及各種傳統(tǒng)豆制品在城市標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的水平。

4.植物油脂加工產(chǎn)業(yè)

加強(qiáng)精深加工技術(shù)的研發(fā)，提高油脂產(chǎn)品科技含量，并發(fā)展多種食品專用油脂：加強(qiáng)特種油料的開發(fā)利用，生產(chǎn)功能性營養(yǎng)保健油；利用生物技術(shù)制備特殊功能的微生物油；持續(xù)推廣應(yīng)用油料膨化直接浸出、低溫脫溶、酶工程等技術(shù)，研究在生產(chǎn)過程中控制、提取有毒有害成分的工藝技術(shù)和設(shè)備。

5.糧油再生能源

關(guān)注糧油再生能源的研究開發(fā)，如對(duì)食品工業(yè)和餐飲業(yè)廢棄的煎炸油等進(jìn)行回收制取生物柴油。燃料乙醇的深入開發(fā)應(yīng)用，能促進(jìn)社會(huì)環(huán)保和食品業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

奶業(yè)、畜禽、水產(chǎn)類食品產(chǎn)業(yè)

（1）隨著我國市場監(jiān)管力度的加大、質(zhì)量安全意識(shí)的增強(qiáng)及奶業(yè)整體產(chǎn)業(yè)素質(zhì)的提升，我國乳品質(zhì)量安全水平不斷提高。奶業(yè)仍然是朝陽產(chǎn)業(yè)，未來發(fā)展前景廣闊。

（2）肉類食品是城鄉(xiāng)人民的主要副食，是人體營養(yǎng)的必需品，肉類食品工業(yè)必不可少。

（3）水產(chǎn)加工業(yè)已發(fā)展成為以冷凍、冷藏水產(chǎn)品為主，調(diào)味休閑食品、干制品、海藻食品以及海洋藥物等多個(gè)門類為輔的較為完善的水產(chǎn)加工體系。重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品、低值水產(chǎn)品以及加工廢棄物的精深加工和綜合利用。

綠色食品的生產(chǎn)管理

綠色食品產(chǎn)業(yè)主體企業(yè)的管理必須完善

綠色食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過認(rèn)證機(jī)構(gòu)和管理人員的考察，要求綠色食品加工企業(yè)地理位置適合、建筑布局合理、供排系統(tǒng)完善、具有良好的衛(wèi)生條件、企業(yè)管理嚴(yán)格而有序，以保證生產(chǎn)的安全性和不受外界的污染。

綠色食品加工設(shè)備必須保障無污染

應(yīng)選用對(duì)人體無害的材料制成綠色食品的加工機(jī)械設(shè)備，尤其是與食品接觸的部位，必須保證不能對(duì)食品造成污染。另外，設(shè)備本身還應(yīng)清潔衛(wèi)生，以防油污和灰塵等造成污染。

綠色食品加工工藝必須合理

還可用物理、生物辦法進(jìn)行保鮮、凍干、冷凍等，既改善了食品風(fēng)味，又起到了防腐的作用。近年來開發(fā)的生物方法、酶法等一些新的技術(shù)用于綠色食品的加工和貯藏，可在避免污染的同時(shí)，改善食品風(fēng)味，增加食品營養(yǎng)。

綠色食品必須選用適宜的貯藏和運(yùn)輸方法

綠色食品的貯藏是加工的重要環(huán)節(jié)，包括加工前原料的貯藏、加工后產(chǎn)品的保藏以及加工過程中半成品的貯藏。貯藏應(yīng)選用安全的貯藏方法及容器，防止在此過程中造成產(chǎn)品的污染；綠色食品的運(yùn)輸過程也同樣要求無雜質(zhì)和污染源污染，嚴(yán)禁因混裝而造成的污染。

綠色食品產(chǎn)業(yè)的企業(yè)必須加強(qiáng)人員培訓(xùn)

對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行綠色食品生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)，讓他們了解綠色食品基本知識(shí)和綠色食品加工原則，嚴(yán)格按規(guī)定操作，加強(qiáng)責(zé)任心，避免人為污染，保證食品安全。

綠色食品加工保鮮方法

食品 腐敗變質(zhì)的原因分析

食品是以動(dòng)、植物為主要原料的加工制品，絕大多數(shù)食品營養(yǎng)豐富，是微生物生長活動(dòng)的良好培養(yǎng)基，而動(dòng)、植物機(jī)體內(nèi)的酶也常常繼續(xù)起作用，因而造成食品腐爛變質(zhì)。如何控制和防止食品腐敗以保證成品質(zhì)量，是食品產(chǎn)業(yè)長期以來一直關(guān)注的焦點(diǎn)和難題。食品腐敗廣義地講，是指由于某一種或者某幾種因素改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，使食品質(zhì)量變劣、尤法食用的現(xiàn)象，一般表現(xiàn)為腐爛、霉變、變色、變味、渾濁、沉淀和組織狀態(tài)發(fā)生變化等現(xiàn)象。食品的腐敗變質(zhì)主要由以下幾個(gè)方面引起。

（1）因微生物生長而腐敗變質(zhì)。有害微生物的生長發(fā)育是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。輕則使產(chǎn)品品質(zhì)下降，重則不能食用，如果誤食造成人們食品中毒。

（2）在酶作用下腐敗變質(zhì)。無論是新鮮的植物類食品還是剛屠宰后的動(dòng)物類食品原料，其中含有大量的各種生物化學(xué)反應(yīng)的酶，而這些酶是引起食品腐敗變質(zhì)非常重要的原因。如脂肪氧化酶引起脂肪酸敗、蛋白酶引起蛋白質(zhì)水解、淀粉酶引起淀粉降解、水果中的多酚氧化酶引起水果的褐變、果膠酶引起組織軟化等，這些都會(huì)造成食品變色、變味、變軟和營養(yǎng)價(jià)值下降。

（3）理化反應(yīng)引起的腐敗變質(zhì)。食品在加工和貯存過程中很有可能發(fā)生各種不良理化反應(yīng)。理化腐敗變質(zhì)與微生物腐敗變質(zhì)相比，一般程度較輕，絕大多數(shù)無毒，但會(huì)造成色、香、味和維生素等營養(yǎng)組分嚴(yán)重?fù)p失，這類腐敗變質(zhì)與食品所含的化學(xué)組分密切相關(guān)。

綠色 食品加工保藏基本方法

針對(duì)食品腐敗變質(zhì)的原因，按照綠色食品加工原理，綠色食品加工保藏的方法主要有如下幾種。

（1）維持食品低生命活動(dòng)的加工保藏。主要用于果蔬等鮮活農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏、保鮮，采取各種措施“維持果蔬最低生命活動(dòng)的新陳代謝，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延長貯藏壽命。

（2）抑制微生物活動(dòng)的保藏方法。利用某些物理、化學(xué)元素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。保藏方法的有以下幾個(gè)方面：低溫冷凍、干制、糖制和腌制。

（3）利用發(fā)酵原理的保藏方法。利用發(fā)酵原理的保藏方法稱為發(fā)酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物活動(dòng)。

（4）運(yùn)用無菌原理的保藏方法。運(yùn)用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法，即通過熱處理、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌的數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存到允許的限度，并通過抽空、密封等處理防止再感染，使食品得以長期保藏的一類食品保藏方法。