□ 陳艷菲 太原市食品藥品檢驗(yàn)所

1 食品微生物檢驗(yàn)的意義

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)檢測(cè)的重要組成部分，可以作為衡量食品能否食用的科學(xué)依據(jù)，也是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)；通過對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，可以正確評(píng)價(jià)食品被細(xì)菌等微生物污染的程度以及食品加工環(huán)境是否符合要求，從而為食品安全管理工作提供依據(jù)，同時(shí)為提高食品安全質(zhì)量，防止和減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)和食品安全事故提供科學(xué)指導(dǎo)。

2 食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容

食品安全微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的項(xiàng)目主要包括細(xì)菌檢驗(yàn)和真菌檢驗(yàn)。其中，細(xì)菌檢驗(yàn)主要指包括菌落總數(shù)、大腸菌群在內(nèi)的衛(wèi)生指標(biāo)菌檢驗(yàn)以及包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等在內(nèi)的致病菌檢驗(yàn)。真菌檢驗(yàn)包括霉菌、酵母菌數(shù)測(cè)定，產(chǎn)毒霉菌檢驗(yàn)，霉菌毒素測(cè)定等項(xiàng)目。此外，微生物檢驗(yàn)還應(yīng)包括相關(guān)病毒及寄生蟲的檢驗(yàn)。

菌落總數(shù)是判定食品被微生物污染的重要指標(biāo)，通過觀察食品中細(xì)菌的繁殖動(dòng)態(tài)為對(duì)食品進(jìn)行安全評(píng)價(jià)提供依據(jù)。其檢驗(yàn)流程主要包括樣品的均質(zhì)處理，適當(dāng)溫度培養(yǎng)，計(jì)數(shù)單位樣品中所含的菌落總數(shù)。大腸菌群來源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，廣泛存在于溫血?jiǎng)游锛S便以及被糞便污染的場(chǎng)所，是檢驗(yàn)糞便污染的指示菌。食品中大腸菌群的數(shù)量越多，說明食品被糞便污染得越嚴(yán)重。大腸菌群不僅可以提示食品中糞便的近期污染，也可提示食品中糞便的陳舊污染。

致病菌，也稱為病原微生物，是指能夠引起人和動(dòng)物疾病的致病性微生物，包括細(xì)菌、病毒、支原體等微生物。影響食品安全比較常見和嚴(yán)重的致病性微生物主要有副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157∶H7、金黃色葡萄球菌等。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，是沿海及部分內(nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌。近年來，由于海鮮等海產(chǎn)品空運(yùn)，內(nèi)地城市病例也逐漸增多。食用被副溶血性弧菌污染的食物會(huì)引起食物中毒，主要癥狀表現(xiàn)為腹痛、嘔吐、腹瀉。阪崎腸桿菌可引起新生兒小腸結(jié)腸炎、腦膜炎、敗血癥等重大疾病，死亡率高達(dá)50%，主要通過嬰幼兒奶粉感染。目前，阪崎腸桿菌的污染已經(jīng)引起世界范圍內(nèi)的重視，我國(guó)《食品安全致病菌限量》（GB29921-2013）也對(duì)該項(xiàng)目作了相關(guān)規(guī)定。世界范圍內(nèi)有記載的食物中毒事件中，由沙門氏菌引起的占到絕大多數(shù)，沙門氏菌引起的食品中毒事件也是我國(guó)最主要的食品安全事故。因此，各國(guó)普遍提出沙門氏菌的限量要求。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)相關(guān)的致病菌的限量和檢驗(yàn)檢測(cè)方法做了規(guī)定。

3 食品微生物檢測(cè)技術(shù)

3.1 常規(guī)方法

在現(xiàn)行食品微生物標(biāo)準(zhǔn)體系中，一般都是檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群以及一些常見致病菌。樣品均質(zhì)并且進(jìn)行相應(yīng)的培養(yǎng)后，對(duì)可疑結(jié)果一般采用培養(yǎng)觀察法、染色鏡檢法、硝酸鹽檢測(cè)、血清凝集實(shí)驗(yàn)、生化法等方法進(jìn)行鑒定。這些檢驗(yàn)方法檢出的結(jié)果十分準(zhǔn)確，但是消耗的時(shí)間很長(zhǎng)，操作過程也相對(duì)比較繁雜。

3.2 分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)

微生物的分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要包括普通PCR、多重PCR、實(shí)時(shí)熒光定量PCR在內(nèi)的PCR技術(shù)和基因芯片。作為分子生物學(xué)的基本技術(shù)之一，PCR技術(shù)現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)，具有速度快、效率高的特點(diǎn)，缺點(diǎn)是容易有假陽性。多重PCR是在PCR技術(shù)基礎(chǔ)上改良的一種技術(shù)，其原理和PCR技術(shù)一樣，不同之處在于在一個(gè)反應(yīng)體系中使用多對(duì)引物，可以同時(shí)對(duì)多個(gè)目標(biāo)片段進(jìn)行擴(kuò)增，同時(shí)檢出多種病原微生物，更加高效、經(jīng)濟(jì)、便捷，相較于普通PCR和多重PCR技術(shù)更加方便。

3.3 其他檢測(cè)技術(shù)

抗阻測(cè)定法通過用不同的培養(yǎng)基培養(yǎng)樣品后利用抗阻測(cè)量?jī)x檢驗(yàn)微生物生長(zhǎng)狀況、分析生長(zhǎng)特征進(jìn)而辨別不同的微生物，這種方法重復(fù)性好，特異性強(qiáng)，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于霉菌和細(xì)菌的檢驗(yàn)。氣相色譜法是通過分析不同微生物細(xì)胞的化學(xué)組分來區(qū)分鑒別微生物的一種方法。免疫分析檢測(cè)技術(shù)分為免疫熒光技術(shù)和酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。免疫熒光技術(shù)現(xiàn)在主要應(yīng)用于沙門氏菌、李斯特菌等致病菌的檢驗(yàn)。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)將抗原或抗體吸附于載體，用免疫酶染色，根據(jù)顯色反應(yīng)來獲得檢測(cè)結(jié)果，這種方法結(jié)合了免疫熒光技術(shù)和放射免疫測(cè)定技術(shù)，適用范圍廣、檢測(cè)準(zhǔn)確度高。隨著檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，食品細(xì)菌檢測(cè)水平也在不斷提高。

4 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的內(nèi)容也會(huì)相應(yīng)的擴(kuò)充，同樣，食品微生物檢測(cè)的技術(shù)也會(huì)不斷更新，食品微生物檢驗(yàn)在食品安全中心扮演的角色會(huì)越來越重要。