□ 陳玉蓮 山東秦池酒業(yè)有限公司

醬香型白酒歷史悠久，是我國白酒風(fēng)味中的主要代表，其中最為著名醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)為貴州茅臺酒廠，秦池是山東省醬香酒生產(chǎn)核心企業(yè)之一。醬香型白酒在風(fēng)味上具有獨特的特點，而其濃郁的醬香風(fēng)味主要來源于其釀造的工藝，因其釀造工藝復(fù)雜且具有專利性質(zhì)，本文僅就醬香白酒風(fēng)味形成的影響因素進(jìn)行探析，從而對醬香型白酒的風(fēng)味產(chǎn)生原理有所了解。

1 醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量概述

1.1 醬香風(fēng)味的主要來源

“曲乃酒之骨”， 大曲的品質(zhì)與所釀造出的大曲酒品質(zhì)之間具有緊密的聯(lián)系，大曲主要由小麥等糧食作為主要原料進(jìn)行曲坯的制作，經(jīng)過自然條件下微生物的發(fā)酵，從而制成具有微生物酶的活性微生態(tài)制品。醬香型微生物的主要來源是高溫大曲，其通過自身的化學(xué)反應(yīng)與微生物的代謝功能，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化變糖類，而蛋白質(zhì)則分解為氨基酸類物質(zhì)，在環(huán)境適宜的情況下，氨基酸類物質(zhì)再次與還原性糖進(jìn)行美拉德褐變反應(yīng)，從而使大曲產(chǎn)生復(fù)合型醬香風(fēng)味。

1.2 醬香風(fēng)味的主要成分

眾所周知，乙醇和水是白酒的主要成分，二者的總量約占白酒的98%，剩余2%為香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)的主要作用在于對視覺、嗅覺等感觀產(chǎn)生刺激，而這些物質(zhì)的種類、含量及比例是決定白酒香型與風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵所在。對于單體香味而言，其香味成分可以起到協(xié)調(diào)、舒適白酒的作用[1]。醬香型白酒風(fēng)味可分三種，上層酒醅產(chǎn)酒醬香突出，微帶曲香；中層酒醅酒濃香中略帶醬香，入口綿甜；下層酒醅酒窖香濃郁，有明顯的醬香。

2 醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量形成的影響因素

2.1 原材料及輔料方面的影響

釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的基礎(chǔ)，醬香酒所采用的大曲主要原料為小麥，經(jīng)過充分的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)而獲得醬香型白酒所需的香味。高溫制曲是醬香型白酒的主要工藝之一，主要以堆積發(fā)酵的方法進(jìn)行。在低溫培菌期，利用大量產(chǎn)生的霉菌造成生物酶，隨著發(fā)酵進(jìn)程的推進(jìn)，溫度可達(dá)到65 ℃，在高溫環(huán)境下原料開始進(jìn)行反應(yīng)與轉(zhuǎn)化。同時，高溫發(fā)酵的過程也是產(chǎn)生芽孢桿菌的重要時期，它可以產(chǎn)生大量的熱能，使發(fā)酵溫度保持在高溫狀態(tài)，使發(fā)酵的過程更為徹底與全面，進(jìn)而產(chǎn)生香味物質(zhì)，也使其成為醬香型白酒風(fēng)味的主要來源。

2.2 貯存及生產(chǎn)時間方面的影響

醬香型大曲在完成制曲過程后，需要進(jìn)行3～6個月的貯存，才能使其發(fā)揮更好的作用。主要原因是新生產(chǎn)的大曲中，含有大量的產(chǎn)酸類細(xì)菌，如直接進(jìn)行白酒的生產(chǎn)，將導(dǎo)致白酒快速酸敗的現(xiàn)象。而貯存一定的時間后，由于曲內(nèi)水分的蒸發(fā)使其變得干燥，從而殺滅大量的產(chǎn)酸類細(xì)菌和有害菌體，使產(chǎn)生醬香風(fēng)味的功能菌更加合理。同時，在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，也對時間具有嚴(yán)格的要求，正宗醬香型白酒的生產(chǎn)周期長達(dá)一年，一般在重陽節(jié)進(jìn)行投料，在20 ℃的釀造環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，歷經(jīng)秋、冬、春三季后，使微生物進(jìn)行充分的分解與變化，使醬香白酒的風(fēng)味更為濃郁。

2.3 釀造工藝及環(huán)節(jié)方面的影響

醬香型白酒擁有較為特殊的釀造工藝，它對高溫大曲的用量要求更高，糧曲比例甚至高達(dá)1∶1，是所有白酒釀造中的首位。從原理方面而言，主要是由于高溫大曲存在淀粉殘余高，酶活性低，要實現(xiàn)充分的發(fā)酵就必須加大大曲用量。并且，醬香型白酒的釀造環(huán)節(jié)也相對復(fù)雜，要經(jīng)過兩次投料、9次蒸餾、8次發(fā)酵、7次取酒，從而完成一個完整的釀造周期，其中多輪發(fā)酵是醬香型白酒的顯著特點，也正是由于多次的發(fā)酵，使醬香型白酒獲得獨特的風(fēng)味，醬香風(fēng)味與品質(zhì)也越發(fā)突出。

2.4 地理環(huán)境方面的影響

醬香型白酒以貴州茅臺最為聞名，茅臺酒也源自其地名。從地理環(huán)境而言，茅臺鎮(zhèn)具備特殊的紫色沙頁巖地質(zhì)特征，利于水源、微量元素及有機(jī)質(zhì)的溶解，土層內(nèi)有機(jī)質(zhì)含量達(dá)1.5%，并且空氣流動慢、雨水少、冬暖夏熱、高溫多濕的特點，年平均氣溫20 ℃，利于微生物的生長與原料的發(fā)酵。同時，赤水河是茅臺酒的主要水源，還包括著名的郎酒、習(xí)酒等，因此，水源對于醬香型白酒風(fēng)味的形成也具有密切的關(guān)系。

3 結(jié)語

醬香型白酒作為我國白酒體系中的重要組成，其風(fēng)味的形成將直接決定著醬香型白酒品質(zhì)的發(fā)展，對于其影響因素的探析能夠?qū)︶u香型白酒的釀造提供積極參考。醬香型白酒主要依賴微生物的反應(yīng)與轉(zhuǎn)化，并利用復(fù)雜的釀造工藝制作而成，其中釀造原料、貯存時間、工藝環(huán)節(jié)及地理環(huán)境均是影響其風(fēng)味質(zhì)量形成的主要因素，對其影響因素的掌握，將有助于白酒品質(zhì)的提升。