孫寧靜，黃思婕，陸笛，邰杰，丁榆

(1.保山學院資源環(huán)境學院，云南保山 678000；2.廣西大學農學院；3.保山市隆陽區(qū)果樹蔬菜技術推廣站)

1 中國柿的生產現(xiàn)狀

柿(DiospyroskakiThunb.)為柿科(Ebenaceae)柿屬(DiospyrosL.)多年生落葉果樹，原產中國，是中國十大水果之一。中國柿的傳統(tǒng)產區(qū)集中在黃河中下游流域的河北、河南、陜西等地，近20年來南方地區(qū)柿的栽培面積和產量迅猛增長，已發(fā)展成為新興產地[1]。澀柿方面，2016年廣西壯族自治區(qū)的年產量接近120萬t，為全國第一位(中華人民共和國農業(yè)部，2018)；甜柿方面，云南省保山市隆陽區(qū)2017年產量7.35萬t，居全國首位(云南省水果生產信息監(jiān)測系統(tǒng)數(shù)據(jù)，2018)。

柿果實營養(yǎng)價值高，含有豐富的糖、蛋白質和鈣、磷、鐵等礦質元素，維生素A、B、C的含量也遠超過蘋果、梨、桃、杏等水果。現(xiàn)代醫(yī)學研究證明柿單寧、蘆丁、膽堿及黃酮類物質對防治血管硬化、高血壓、腫瘤癌癥等重大疾病有一定作用[2]。隨著人們對柿果保健功能的深入認識，其功能性成分正在逐漸被開發(fā)利用。但長期以來，中國市場上柿加工產品的種類比較單一，除柿餅、柿脯、柿霜糖之外，其他產品并不多見。柿飲料、柿酒、柿醋等雖有研究，但還未能形成規(guī)模化生產，部分產品形式消費者接受程度不高。柿加工過程中存在返澀、褐變以及成品的非生物性返濁等問題

影響產品品質[3]。對關鍵技術的研發(fā)不足導致果品加工程度較低，這些都直接影響中國柿產品的市場流通、商品價值及國內外市場占有率。因此，如何開發(fā)多元化產品，提高柿的產品加工精深技術水平，確保良好產品質量，實現(xiàn)產業(yè)化，是柿加工產業(yè)的瓶頸問題。

2 日本對柿單寧成分的開發(fā)利用

日本對以柿單寧為原料的產品開發(fā)，既有傳統(tǒng)工藝中將柿幼果榨汁制成‘柿渋Kaki-Shibu’，用于釀造清酒，也有近年來開發(fā)出的烘焙食品添加劑柿果泥(Purée)、飲料風味改良劑、諾如病毒(Norovirus)消毒劑、消臭劑、金屬制品表面防銹劑、貴金屬金吸附回收劑等新產品。此外，對于單寧的抗氧化性、抗細胞突變性、抑菌、抵御病毒、抑制腫瘤、抗過敏、降血壓以及防醉酒作用等大量的功能性研究也取得了重要進展[4]。

日本的“第六次產業(yè)化”目的是通過整合第一、第二和第三產業(yè)，獲得加工和流通利潤等附加價值，促進農業(yè)重獲新活力。其中，由日本農業(yè)法人協(xié)會島根分部(JA Shimane)和島根大學產學合作開發(fā)，2008年正式投產的‘晚夕飲力’(Banyu-inryoku)柿清涼飲料產品(50mL/瓶)成為“第六次產業(yè)化”一個很好

的市場推廣案例[5]。該產品的開發(fā)是基于島根大學板村裕之課題組歷時7年的研究成果，該研究認為人在飲酒前30分鐘食用‘西條’柿的鮮果(150～200g果實1個)或柿餅(含水量為鮮果含水量32%的果餅2個)，其中的柿單寧能夠有效抑制飲酒后血液中的酒精濃度上升，起到防宿醉的作用[6]。目前項目進一步應用RQflex 10反射儀(德國Merck)的抗壞血酸測試條簡化測定每一批飲料中的單寧含量，降低質檢成本，穩(wěn)定柿單寧的有效濃度(100mg/50mL)，提升產品的功能性品質。產品年銷售6000瓶，每瓶售價210元日幣(折合人民幣約12元)。

3 中國對柿單寧成分的研究進展

3.1 重金屬的吸附和回收

隨著中國對柿單寧功能認知程度的提高，相關研究也取得較大進展。華中農業(yè)大學羅正榮課題組開發(fā)出利用柿單寧金屬吸附劑吸附和回收貴、重金屬的方法，并獲得中國國家發(fā)明專利[7-10]。該方法可廣泛應用于吸附清除廢水中的鉛和銅離子并可回收廢舊電路板中的貴金屬金和鈀，具有成本低、吸附容量大、環(huán)境友好、操作方便等優(yōu)點[11]。

3.2 解蛇毒

華中農業(yè)大學李春美課題組近年通過深入研究柿單寧的解蛇毒活性及其構效關系，體外研究單寧對江浙蝮蛇、尖吻蝮蛇和眼鏡蛇蛇毒蛋白酶活的影響以及體內對染毒小鼠的致死毒性、出血毒性、肌肉毒性和神經毒性的解毒效果，探究了柿單寧解蛇毒關鍵級分的結構表征及作用機理，為利用柿單寧開發(fā)制備解蛇毒組分提供理論依據(jù)[12,13]。

4 中國柿產品消費市場的開發(fā)

相比每年中國柿的巨大產量，其消費市場的開發(fā)卻嚴重不足，目前仍以鮮果銷售為主，其次為柿餅等干果類產品。長久以來，中國消費者一直存在食用鮮柿易導致“胃柿石”的疑惑，購買鮮柿的熱情不高。筆者對國內外相關的病例和研究綜合分析發(fā)現(xiàn)[14,15]，胃柿石多發(fā)生于胃蠕動較差、有幽門梗阻、胃大部切除及胃液酸度較高的人群，還與咀嚼不充分、攝入高纖維食物過多有關。因此避免空腹大量進食脫澀不徹底的柿果，適量食用商品柿(脫澀完全的澀柿)或甜柿可以有效避免胃柿石的發(fā)生，這需要柿科研工作者更好地進行科普宣傳，扭轉消費者對于柿消費的誤區(qū)。借鑒日本等國家的先進經驗，在食品、保健、醫(yī)藥等領域進一步開發(fā)例如防醉酒柿產品等高附加值的功能性新產品，拓寬消費市場。