□ 尤春雷 瑞安市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

鋁是自然界中廣泛存在的金屬元素，曾被認(rèn)為無(wú)害元素，但越來(lái)越多研究表明，長(zhǎng)期過量攝入不易排出，會(huì)引起慢性毒性，過量的鋁會(huì)干擾大腦功能，嚴(yán)重的情況下還可能導(dǎo)致癡呆。

在油條傳統(tǒng)制作過程中為了使炸出來(lái)的油條口感更酥脆，通常會(huì)使用含鋁膨松劑作為食品添加劑，導(dǎo)致油條中鋁的含量偏高。為了解本市市售油條中鋁含量的現(xiàn)狀，筆者連續(xù)兩年抽樣調(diào)查本市各范圍內(nèi)早餐油條中鋁的含量，對(duì)本市油條中鋁殘留量進(jìn)行調(diào)查分析。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

樣品來(lái)源于各鎮(zhèn)街的菜市場(chǎng)、流動(dòng)攤販、早餐店、品牌餐飲連鎖店、大型超市，由市市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢，共114份。

1.2 主要儀器設(shè)備與試劑

電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀PE OPTIMA 8000DV、微波消解儀CEM-MARS6、鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液（ GBW(E)080219；100 μg/mL）、蘇州晶瑞UP級(jí)硝酸。

1.3 樣品制備

稱取約0.5 g烘干樣品于微波消解罐，加入8 mL硝酸放置過夜，放入微波消解儀消解，消解完后150度趕酸至0.5 mL，加去離子水多次洗滌定容至10 mL，待測(cè)。

1.4 測(cè)定方法

依據(jù)GB5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》，采用電感耦合等離子體發(fā)射法對(duì)樣品中鋁含量進(jìn)行測(cè)定，該方法檢出限為0.5 mg/kg[1]。

2 結(jié)果

（1）結(jié)果依據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中油炸面制品鋁的殘留量≤100 mg/kg進(jìn)行判定[2]。114份油條樣品中有60份樣品鋁殘留量≥100 mg/kg，超標(biāo)率52.6%，超標(biāo)樣品中鋁殘留量最低為125 mg/kg,最高為1 303 mg/kg，從總體上看瑞安市市售油條中鋁含量超標(biāo)較嚴(yán)重。

（2）來(lái)源于菜場(chǎng)、流動(dòng)攤販、早餐店的油條中鋁含量無(wú)明顯差別，都有超標(biāo)現(xiàn)象，來(lái)源于大潤(rùn)發(fā)超市和永和豆?jié){連鎖店的油條均未檢出鋁，說(shuō)明兩家并未在油條中添加含鋁膨松劑，制作出的油條更讓人放心食用。

（3）各區(qū)域油條中鋁殘留量合格率比較：將樣品來(lái)源分為四個(gè)區(qū)域：城區(qū)、濱海新區(qū)、塘下鎮(zhèn)、飛云江以南地區(qū)，四個(gè)區(qū)域的樣品合格率無(wú)顯著差別，合格率在44.4%～50%。

3 討論

（1）本次調(diào)查的油條樣品合格率僅為47.4%，最高含量達(dá)1 303 mg/kg，遠(yuǎn)超國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)100 mg/kg，說(shuō)明本市的油條鋁含量普遍超標(biāo)。油條中鋁主要來(lái)源于：小麥粉等原料中天然存在的鋁，油條制作過程中鋁炊具遷移出的鋁，油條制作過程中加入明礬等含鋁的膨松劑。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，糧谷類食品中鋁的含量＜10 mg/kg[3]，鋁制容器遷移出的鋁含量約為4 mg/kg，因此油條中鋁含量超標(biāo)主要是由于商家加入明礬等含鋁添加劑。

（2）針對(duì)本市油條中鋁含量普遍超標(biāo)的現(xiàn)象，筆者隨機(jī)調(diào)查詢問早餐店、流動(dòng)攤販、餐飲連鎖店等經(jīng)營(yíng)者，大部分經(jīng)營(yíng)者對(duì)明礬中鋁含量高不了解，對(duì)鋁攝入過量后對(duì)人體健康危害認(rèn)知較少，對(duì)油炸面制食品中鋁的限量要求更是一無(wú)所知。根據(jù)GB2760-2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，明礬作為添加劑雖然可以允許使用，但是不得隨意添加。但大部分經(jīng)營(yíng)者在油條制作過程中并沒有嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加使用，往往隨意性很大，只想縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高油條成品口的酥脆度，導(dǎo)致油條中的鋁很容易超標(biāo)。

（3）針對(duì)本次的調(diào)查分析，筆者提出以下建議。①建議市民盡量到大型超市、品牌連鎖店購(gòu)買油條，少吃油條，避免長(zhǎng)期食用油條。②政府食品監(jiān)管部門要加大對(duì)食品安全的宣傳，使市民了解食品中鋁超標(biāo)的危害；對(duì)油條生產(chǎn)者加強(qiáng)有關(guān)添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，減少含鋁添加劑的使用量；定期對(duì)本市的油條進(jìn)行抽檢，對(duì)抽檢不合格者，嚴(yán)厲處罰。③油條生產(chǎn)者跟經(jīng)營(yíng)者要強(qiáng)化法律意識(shí)，責(zé)任意識(shí)，自覺保證食品質(zhì)量安全，改良油條制作工藝，用無(wú)鋁膨松劑代替含鋁膨松劑。