謝毅明

（簡(jiǎn)陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心 四川 成都 641400）

樣品均質(zhì)屬于食品微生物檢驗(yàn)的一個(gè)重要步驟，它會(huì)對(duì)檢出率與檢驗(yàn)準(zhǔn)確性造成直接影響[1]。拍擊式均質(zhì)法與旋刀式均質(zhì)法屬于兩種常見的均質(zhì)方式，本研究中選取了霉菌、金黃色葡萄球菌與菌落總數(shù)三個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，分別采用拍擊式均質(zhì)與旋刀式均質(zhì)兩種方式進(jìn)行樣品均質(zhì)，對(duì)其進(jìn)行檢出率與回收率的對(duì)比，總結(jié)如下。

1.材料、儀器

1.1 培養(yǎng)基

Baird-Parker瓊脂平板、5%氯化鈉肉湯、孟加拉紅培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。本研究中的所有培養(yǎng)基均屬于脫水培養(yǎng)基，嚴(yán)格按照說(shuō)明書中的相關(guān)要求，對(duì)其進(jìn)行滅菌處理之后再使用。

1.2 菌種

由中國(guó)食品藥品檢定研究院提供的第3代黑曲霉Aspergillusnige、金黃色葡萄球菌StaphylococcuSaureus、大腸埃希菌Escherichia col。

1.3 儀器

JT-C型旋刀式均質(zhì)器、JYD-400型拍擊式均質(zhì)器。

1.4 樣品

荊條蜂蜜、洋槐蜂蜜、枸杞蜜、高鈣奶粉、高鈣高鐵奶粉、學(xué)生高鈣奶粉、雞精、硬質(zhì)糖塊、凝膠糖果、雙味棒硬糖、五仁月餅、果仁月餅、蘇式五仁月餅、阿膠粉、小肥羊風(fēng)味肉串、雞肉串、骨肉相連雞肉串、兒童鈣奶餅干、老年餅干、數(shù)字餅干、燒牛肉、燒雞、燒豬心。

2.方法

2.1 制備菌液

將微生物限度檢查法中規(guī)定的菌液制備方法作為依據(jù)，把黑曲霉菌制備成為孢子懸液，把金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌制備成為菌懸液。并且要將以上菌液制備成為含菌數(shù)為50～100cfu/ml的懸液，對(duì)均液濃度進(jìn)行測(cè)定。

2.2 制備供試液

旋刀式均質(zhì)方法：將樣品的具體形態(tài)作為依據(jù)，嚴(yán)格遵循無(wú)菌操作的原則，稱取25g固體樣品，或者也可以對(duì)25ml液體樣品采用無(wú)菌刻度吸管吸取，均分別取三份。分別將其置入裝有水、5%氯化鈉肉湯、225ml生理鹽水的勻漿杯中，對(duì)其進(jìn)行旋轉(zhuǎn)均質(zhì)處理，最終制備成為樣品均液（1∶10），分別用來(lái)對(duì)霉菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。在進(jìn)行操作的過(guò)程中，要將旋刀式均質(zhì)器的轉(zhuǎn)速控制在每分鐘8000～10000r，將樣品的不同形態(tài)作為依據(jù)，進(jìn)行1～5分鐘的均質(zhì)旋轉(zhuǎn)。分別采用無(wú)菌刻度吸管對(duì)1ml樣品勻液（1∶10）進(jìn)行吸取，然后再沿著管壁將其慢慢的注入到裝有水、5%氯化鈉肉湯、9ml生理鹽水的菌試管中，對(duì)其進(jìn)行均勻搖晃，最終制作成為1∶100稀釋液，還要采用相同的方式將其制備成為l∶1000的稀釋液。

拍擊式均質(zhì)方法：將樣品的具體形態(tài)作為依據(jù)，嚴(yán)格遵循無(wú)菌操作的原則，稱取25g固體樣品，或者也可以對(duì)25ml液體樣品采用無(wú)菌刻度吸管吸取，均分別取三份。分別將其置入裝有水、5%氯化鈉肉湯、225ml生理鹽水的均質(zhì)袋中，對(duì)拍擊式均質(zhì)器的拍擊間隙和頻率進(jìn)行調(diào)整，將樣品的不同形態(tài)作為依據(jù)，對(duì)其均質(zhì)進(jìn)行1～10分鐘的拍打，分別用來(lái)對(duì)霉菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。分別采用無(wú)菌刻度吸管對(duì)3種樣品勻液（1∶10）進(jìn)行吸取，然后再沿著管壁將其慢慢的注入到裝有水、5%氯化鈉肉湯、9ml生理鹽水的菌試管中，對(duì)其進(jìn)行均勻搖晃，最終制作成為1∶100稀釋液，還要采用相同的方式將其制備成為l∶1000的稀釋液。

2.3 檢驗(yàn)方法

金黃色葡萄球菌、霉菌、菌落總數(shù)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)展開檢驗(yàn)，每個(gè)稀釋級(jí)別、每種試驗(yàn)分別進(jìn)行3個(gè)平皿的制備。霉菌計(jì)數(shù)、菌落總數(shù)的每個(gè)平皿接種量為1ml，將3個(gè)平皿的平均值作為最終的菌落總數(shù)。金黃色葡萄球菌每個(gè)稀釋級(jí)的3個(gè)平皿接種量分別為0.4ml、0.3ml與0.3ml,將3個(gè)平皿的平均值作為最終的菌落總數(shù)。

2.4 測(cè)定均液回收率

對(duì)九種不同質(zhì)地的樣品進(jìn)行選取，每種樣品3批，一共有27批具有代表性的樣品，對(duì)其分別進(jìn)行拍擊式均質(zhì)與旋刀式均質(zhì)，嚴(yán)格按照2.3中的檢驗(yàn)方式對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，并且還要對(duì)其回收率進(jìn)行計(jì)算，具體計(jì)算方法為：回收率=（菌液試驗(yàn)組計(jì)數(shù)-供試品試驗(yàn)組計(jì)數(shù)-空白對(duì)照組計(jì)數(shù)）／（已測(cè)定菌液濃度-空白對(duì)照組計(jì)數(shù)）。

2.5 組別設(shè)置

菌液試驗(yàn)組：將已經(jīng)測(cè)定的3種菌液（1mL）分別加入供試品試驗(yàn)組中，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)方法對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)。

空白對(duì)照組：樣品分別采用7.5%氯化鈉肉湯、水和25ml生理鹽水進(jìn)行代替，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)方法對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)。

供試品試驗(yàn)：采用本研究中2.2制備的供試液，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)方法對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)。

3.結(jié)果

3.1 回收率分析

進(jìn)行金黃色葡萄球菌測(cè)定的樣品中（27批），拍擊式均質(zhì)方法的回收率在82%～103%之間，旋刀式均質(zhì)方法的回收率在85%～107%之間；進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定的樣品中（21批），拍擊式均質(zhì)方法的回收率在85%～97%之間，旋刀式均質(zhì)方法的回收率在88%～105%之間；進(jìn)行霉菌測(cè)定的樣品中（12批），拍擊式均質(zhì)方法的回收率在92%～105%之間，旋刀式均質(zhì)方法的回收率在83%～95%之間。對(duì)比可知，相對(duì)于拍擊式均質(zhì)方法樣品回收率，旋刀式均質(zhì)方法在金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)回收率試驗(yàn)中的回收率略高，霉菌回收率略低。

3.2 兩種均質(zhì)方法檢驗(yàn)結(jié)果

在27批樣品中選取5批3個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目齊全，并且具有代表性的食品，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)方法對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)。最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示如下：

樣品編號(hào)1 菌落總數(shù)：旋刀式為40/cfu.mL-1，拍擊式為35/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1；霉菌計(jì)數(shù)：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1。

樣品編號(hào)16 菌落總數(shù)：旋刀式為70/cfu.mL-1，拍擊式為65/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1；霉菌計(jì)數(shù)：旋刀式為15/cfu.mL-1，拍擊式為30/cfu.mL-1。

樣品編號(hào)17 菌落總數(shù)：旋刀式為75/cfu.mL-1，拍擊式為75/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1；霉菌計(jì)數(shù)：旋刀式為15/cfu.mL-1，拍擊式為35/cfu.mL-1。

樣品編號(hào)26 菌落總數(shù)：旋刀式為80/cfu.mL-1，拍擊式為75/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為30/cfu.mL-1，拍擊式為25/cfu.mL-1；霉菌計(jì)數(shù)：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1。

樣品編號(hào)27 菌落總數(shù)：旋刀式為100/cfu.mL-1，拍擊式為95/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為40/cfu.mL-1，拍擊式為40/cfu.mL-1；霉菌計(jì)數(shù)：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1。

4.討論

旋刀式均質(zhì)法指的是在無(wú)菌均質(zhì)杯中加入一定量的供試品和稀釋液，采用一定的轉(zhuǎn)速對(duì)其進(jìn)行一定時(shí)間的均質(zhì)，最后再將其制成樣品均液。拍擊式均質(zhì)法指的是在均質(zhì)袋中加入一定量供試品、稀釋液，采用拍擊式均質(zhì)器對(duì)其進(jìn)行一定時(shí)間的拍打，最終將其制備成為樣品勻液[2-3]。近年來(lái)，脈沖式均質(zhì)法出現(xiàn)了，但是這種均質(zhì)方式不屬于食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定均質(zhì)方式。因?yàn)槭称贩N類多種多樣，其質(zhì)地也在很大程度上存在差異性，在進(jìn)行日常檢驗(yàn)的過(guò)程中，我們要學(xué)會(huì)對(duì)均質(zhì)儀器進(jìn)行合理選擇，最大程度上將食品中的微生物變化減少，以此來(lái)將檢驗(yàn)準(zhǔn)確性提高[4-5]。

為了對(duì)拍擊式均質(zhì)與旋刀式均質(zhì)兩種方式對(duì)食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性產(chǎn)生的影響進(jìn)行分析，本研究通過(guò)對(duì)兩種均質(zhì)方法的回收率進(jìn)行了分析，得知相對(duì)于拍擊式均質(zhì)方法，旋刀式均質(zhì)方法的細(xì)菌回收率稍微要高；相對(duì)于旋刀式均質(zhì)方法，拍擊式均質(zhì)方法的霉菌回收率稍微要高。其次，通過(guò)對(duì)兩種均質(zhì)方式的檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析可知，5批檢驗(yàn)項(xiàng)目齊全、并且具有代表性的樣品中，采用旋刀式均質(zhì)方法得出的金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果均要略高于拍擊式均質(zhì)方法，而在霉菌檢驗(yàn)上，拍擊式均質(zhì)方法的應(yīng)用效果更加顯著。雞精、奶粉等屬于容易分散、溶解的樣品，均可以采用拍擊式或者旋刀式方式；阿膠粉、蜂蜜等屬于不宜溶解、具有粘稠性質(zhì)的樣品，可以對(duì)其進(jìn)行水浴鍋45℃保溫，然后震蕩，在樣品分散之后再對(duì)其進(jìn)行2分鐘的拍擊式均質(zhì)；硬糖韌性大、質(zhì)地較硬，需要先將其采用銅質(zhì)研缽搗碎，然后再對(duì)其進(jìn)行旋刀式均質(zhì)；熟肉制品、生肉具有較多纖維，可以對(duì)其進(jìn)行旋刀式均質(zhì)，并且均質(zhì)的速度越快，越能取得良好的均質(zhì)效果。

綜上所述，在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程中，要將檢驗(yàn)項(xiàng)目、樣品的不同形態(tài)特點(diǎn)作為依據(jù)，最終選擇一種科學(xué)、合適的均質(zhì)方式，以此來(lái)對(duì)食品微生物檢出結(jié)果進(jìn)行有效保證。

[1]史蓉.樣品均質(zhì)時(shí)間對(duì)食品中菌落總數(shù)的影響[J].甘肅科技，2015,31(1):58-59,42.

[2]蘇紅梅.食品微生物檢驗(yàn)中兩種均質(zhì)方法的比較[J].中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng),2017,27(9):437-438.

[3]程從云.藥品微生物檢測(cè)中均質(zhì)器的應(yīng)用[J].養(yǎng)生保健指南,2017,38(15):250.

[4]法國(guó)AES Chemunex公司.超靜音拍擊式均質(zhì)器實(shí)現(xiàn)高效安全均質(zhì)[J].食品安全導(dǎo)刊,2015,22(1):65.

[5]Cesar G.CABALLERO,賴衛(wèi)華,Daniel Y.C.FUNG等.4種拍擊式均質(zhì)機(jī)的比較評(píng)估[J].食品科學(xué),2013,34(1):49-52.