□ 陳 明 天津阿爾發(fā)保健品有限公司

面包具有悠久的歷史，其不僅口味多樣，而且還易于消化。因此，面包備受廣大消費者的喜愛。然而，面包在存儲過程中，卻受到時間的影響，其時間越長，就越容易老化，進而嚴重影響面包的品質(zhì)。由此可見，研究面包特性，增加面包的品質(zhì)，減少浪費是非常重要的?；诖?，本文研究并分析了不同食品膠對面包烘培特性的影響，以期為改善面包品質(zhì)提供借鑒和參考?，F(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：高筋粉、食鹽、起酥油、白砂糖、活性干酵母、羥丙基甲基纖維素、海藻酸鈉、黃原膠以及刺槐豆膠。

設(shè)備：YMJ-75型攪拌機、LF-100C型電烤爐、F-B-32HFC型醒發(fā)箱、SM-302N型切片機、LP3001A型分析天平、TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀。

1.2 方法

基本配方：100%的高筋粉+1%的食鹽+8%起酥油+15%白砂糖+1.2%活性干酵母+0.3%食品膠+56%水。

具體工藝：①將干性物料以及食品膠倒入攪拌機中，慢速攪拌，混合均勻；②加入小麥粉，形成面團；③加入油，慢速攪拌，時間為3 min；④快速攪拌直至面筋充分成形；⑤靜放置10 min；⑥分割面團；⑦醒發(fā)，溫度為38 ℃，RH為85%；⑧烘培，溫度為180～210 ℃；⑨冷卻，1 h后測定比容和質(zhì)構(gòu)特性。

1.3 觀察指標

面包比容：采用油菜籽置換方法，測量面包體積，并進行重量稱量。面包比容=面包體積/面包質(zhì)量。

面包質(zhì)構(gòu)特性：采用Rouile方法，測量面包的質(zhì)構(gòu)特性。面包厚度為25 mm，探頭設(shè)置為P/25，每個樣品重復(fù)測定次數(shù)為3次。測試前速率為1.0 mm/s；測試過程中的速率為3.0 mm/s；壓縮程度60%，壓縮時間為1 s。

1.4 統(tǒng)計學處理

對本次研究中的測量和統(tǒng)計數(shù)據(jù)使用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進行計算處理。采用方差分析法進行分析，P＜0.05表示差異具有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

2.1 比較不同食品膠下的面包比容

通過比較羥丙基甲基纖維素、海藻酸鈉、黃原膠以及刺槐豆膠4種食品膠對面包比容的影響，研究發(fā)現(xiàn)，在面包烘培過程中，添加不同的食品膠均會對面包比容有影響，僅僅是影響的程度有所差別。其中，空白比容為5.58 mL/g，相比于空白比容，羥丙基甲基纖維素促使面包比容增大最為顯著，其次為海藻酸鈉，再次為刺槐豆膠，最后為黃原膠。無論何種食品膠其對面包的比容均具有一定的影響，差異具備統(tǒng)計學意義（P＜0.05），如表1所示。

表1 不同食品膠下的面包比容比較（mL/g）

2.2 比較不同食品膠下的面包質(zhì)構(gòu)特性

通過比較羥丙基甲基纖維素、海藻酸鈉、黃原膠以及刺槐豆膠4種食品膠對面包質(zhì)構(gòu)特性的影響，可以發(fā)現(xiàn)，面包彈性、面包內(nèi)聚力、面包恢復(fù)性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)。而面包硬度、咀嚼性以及膠黏性卻與面包品質(zhì)呈負相關(guān)。在面包烘培過程中，加入不同的食品膠，可以發(fā)現(xiàn)，加入羥丙基甲基纖維素和海藻酸鈉，其面包品質(zhì)較好，且差異具備統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

3 結(jié)論

為進一步改善面包品質(zhì)，采用的方式大多是添加食品膠。現(xiàn)階段，親水膠體在面包烘培行業(yè)獲得較為廣泛的應(yīng)用。親水膠體作為天然多糖大分子及其衍生物，其能溶解于水，且在一定條件下，通過充分水化，形成較為黏稠的溶液，進而起到改良面包質(zhì)構(gòu)并保持面包水分的作用。由于親水膠體的來源、結(jié)構(gòu)以及組成等具有較大的差異性。因此，不同的食品膠具有不同的特性，其對于面包的影響也是各不相同的?；诖?，本文比較了不同的食品膠對面包烘培特性的影響，以為食品膠的應(yīng)用和選擇提供理論依據(jù)。

研究結(jié)果表明，在烘培面包過程中，添加適量的食品膠不僅可以有效提高面包的烘培品質(zhì)，還可以增強面包的比容。在面包烘培過程中，添加不同的食品膠均會對面包比容有影響，僅僅是影響的程度有所差別。其中，空白比容為5.58 mL/g，相比于空白比容，羥丙基甲基纖維素促使面包比容增大最為顯著，其次為海藻酸鈉，再次為刺槐豆膠，最后為黃原膠。另外，還可以進一步改善面包的質(zhì)構(gòu)特性。羥丙基甲基纖維素和海藻酸鈉食品膠能夠有效改善面包的品質(zhì)。綜上所述，相比于其他兩種食品膠，羥丙基甲基纖維素和海藻酸鈉食品膠效果最為顯著，因而宜廣泛推廣。

[1]曹磊,夏青,宋玉,等.親水膠體對發(fā)芽糙米面包品質(zhì)特性的影響[J].食品與機械 ,2017(1)：172-176.

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