□ 王 婷 趙 洋 周欣蕊 金昱言 吉林省食品檢驗所；吉林省安信食品技術(shù)服務有限責任公司

蜂蜜是蜜蜂采集植物花內(nèi)蜜腺分泌的花蜜或花外蜜腺分泌物，與其自身的分泌物混合以后，經(jīng)過充分的釀造而形成的天然甜物質(zhì)[1]，是一種營養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品。據(jù)我國藥典記載，蜂蜜味甘性平，具有補中、潤燥、止痛、解毒等功效[2]。蜂蜜中的主要成分是果糖、葡萄糖（單糖），次要成分是蔗糖、麥芽糖（雙糖），還含有微量的水分、有機酸、氨基酸以及礦物質(zhì)等。由于蜜源與環(huán)境的不同，蜂蜜的糖分構(gòu)成也會有很大的不同。而不同糖分的具體含量以及比例又是影響蜂蜜質(zhì)量的主要因素[3]。我國國家標準[4]中要求果糖與葡萄糖兩種糖的總含量要大于60%，大多數(shù)蜂蜜中蔗糖的含量小于5%，少數(shù)蜂蜜除外，麥芽糖的含量一般較低。

目前，蜂蜜造假的手段多種多樣，普遍用到的摻假物質(zhì)為：蔗糖、果葡糖漿、人工轉(zhuǎn)化糖、淀粉、食鹽、飴糖（俗稱糖?。?、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、色素以及香精等，這些添加物主要起到了增稠、添色以及加香的作用。

蜂蜜摻假造假的這種行為已經(jīng)嚴重地影響了蜂蜜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、出口貿(mào)易創(chuàng)匯和消費者的權(quán)益保護，需要加強對蜂蜜市場的監(jiān)控。本文對2017年吉林省抽檢的30批次蜂蜜樣品進行果糖、葡萄糖以及蔗糖含量的測定，進而考察吉林省市場上銷售的蜂蜜的摻假情況，為進一步監(jiān)管和規(guī)范蜂蜜市場提供數(shù)據(jù)支持。

1 實驗部分

1.1 儀器

2695型高效液相色譜儀，配蒸發(fā)光檢測器（美國沃特斯公司）；Allegra 64R高速冷凍離心機（美國貝克曼）；AB204-N電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司），精度為0.1 mg；超聲波清洗機（江蘇超聲儀器有限公司）；渦旋混勻器（廣州儀科實驗室技術(shù)有限公司）；超純水儀；可調(diào)式移液器；氮氣發(fā)生器。

1.2 材料與試劑

乙腈，色譜純。

標準品：果糖、葡萄糖、蔗糖標準品（chem service，純度99.5%）。

1.3 標準溶液配制

1.3.1 糖標準儲備液（10 mg/mL）

分別稱取經(jīng)過96 ℃±2 ℃干燥2 h的果糖、葡萄糖和蔗糖標準品各0.5 g，加水定容至50 mL，混勻后，置于4 ℃密封貯藏（可貯藏1個月）。

1.3.2 糖標準使用液

分別移取糖標準儲備液1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL置 于 10 mL容量瓶中，加水定容，分別相當于1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mg/mL濃度的標準溶液。

1.4 樣品制備

分別稱取0.6～0.8 g(精確至0.001 g) 混勻后的蜂蜜樣品于50 mL容量瓶中，加水定容至50 mL，充分混勻后，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，后續(xù)濾液用0.45 μm濾膜過濾至樣品瓶中，供液相色譜分析用[5]。

1.5 色譜條件

色譜柱：NH2柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）。流動相：乙腈和水。洗脫比例：乙腈∶水 75∶25。柱溫：35 ℃。樣品室溫度：10 ℃。背壓：1.17×107 Pa。流速：1.0 mL/min。進樣體積：2.5 μL。ELSD 條件 載氣：氮氣。載氣壓力：260.7 kPa（30 psi）。漂移管溫度：50 ℃。霧化器溫度：冷卻模式。增益：300。

1.6 標準曲線、檢出限、精密度及回收率

在相同的色譜條件下，以0.5 g/100 g濃度的混標進樣，分別求得果糖、葡萄糖、蔗糖的回歸方程，以3倍信噪比（S/N）計算最小檢出限量；取一混標溶液，在相同條件下，連續(xù)進樣10次，考察方法的精密度。

2 結(jié)果與討論

果糖、葡萄糖、蔗糖的回歸方程，最小檢出限量以及方法的精密度結(jié)果見表1，樣品加標回收率見表2。

表3為30批次蜂蜜樣品的檢測結(jié)果。由表3可以看出，吉林省抽取的30批次蜂蜜中，有三批蜂蜜樣品不符合國家標準要求。其中有兩批次的蜂蜜樣品中，果糖與葡萄糖之和小于60%；有一批蜂蜜樣品中果糖與葡萄糖之和小于60%，并且蔗糖的含量大于5%。由上述結(jié)果可以說明，蜂蜜市場摻假現(xiàn)象依然存在。

表1 回歸方程、檢出限及精密度

表2 樣品加標回收率

表3 蜂蜜中三種糖的檢出情況

圖1 三種糖的色譜圖

圖1為三種糖的液相色譜圖，由圖1可以看出，果糖的保留時間是6.254 min，葡萄糖的保留時間是6.781 min，蔗糖的保留時間是8.770 min。

3 討論

蜂蜜作為廣受歡迎的營養(yǎng)補充品，其市場價值巨大，正處于上升發(fā)展的趨勢，但是由于相關(guān)行業(yè)內(nèi)部還沒有形成較良好的規(guī)范標準；同時，行政部門也缺乏行之有效、適應性佳的監(jiān)管方法，這使得不法投機分子有機可乘，這種情況極其不利于蜂蜜行業(yè)的健康發(fā)展。因此，蜂蜜產(chǎn)業(yè)鏈中的企業(yè)應與行政部門配合，共同探索蜂蜜產(chǎn)品的鑒別手段，形成合理、高效和通用的產(chǎn)品分級標準和監(jiān)管手段，推動蜂蜜行業(yè)健康發(fā)展。

[1][4]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 14963-2011 食品安全國家標準 蜂蜜[S].北京：中國標準出版社,2011.

[2]中國藥典委員會.中華人民共和國藥典[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社 ,2010：337.

[3]余娜,周光明,朱娟．離子色譜法檢測蜂蜜和葡萄酒中的蔗糖、葡萄糖和果糖[J].食品科學,2010(16)：188-191.

[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.8-2016 食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定[S].北京：中國標準出版社,2016.