李艷鳴

一、飛火燒菜不健康

問(wèn)：看到餐廳一些大廚燒菜時(shí)大火燒得很旺，火苗亂竄，看上去很帥，我們?cè)诩覠藭r(shí)也可以模仿學(xué)習(xí)嗎？

答：廚師在用旺火爆炒一些菜肴時(shí)，原料剛放入鍋內(nèi)，鍋的邊沿立刻會(huì)躥出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻炒時(shí)，鍋沿也會(huì)冒出火苗，這種現(xiàn)象叫做“飛火”。出現(xiàn)飛火時(shí)，廚師大多仍然烹調(diào)不止，許多人都把這種飛火烹調(diào)當(dāng)做一種高超的技藝來(lái)欣賞。

飛火通常是由兩方面原因造成：一是當(dāng)菜肴原料剛下鍋或者是顛鍋翻炒時(shí)，有少量的油脂沾在鍋沿上，遇到爐內(nèi)升騰的旺火被引燃。另一個(gè)原因是，原料進(jìn)入高溫油鍋后，原料外表所帶的水分經(jīng)高溫油的作用迅速汽化，形成一定數(shù)量的水蒸氣蒸發(fā)出來(lái)。這時(shí)，會(huì)有少量的油脂以微粒形式與水蒸氣一同向外逸出，遇爐內(nèi)明火產(chǎn)生飛火。由飛火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產(chǎn)生的焦味。這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響，還可能引起癌變等。所以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，這種飛火烹調(diào)對(duì)人體健康是有害的。

在日常烹調(diào)中，建議還是不要將油脂過(guò)度加熱，更不要用飛火烹調(diào)。如果在烹飪中出現(xiàn)飛火現(xiàn)象，應(yīng)將鍋迅速撤離火源，蓋上鍋蓋，使之與空氣隔絕，將飛火熄滅，以防食物燒焦，危害健康。

二、撬開(kāi)生蠔有妙招

問(wèn)：怎么撬開(kāi)新鮮生蠔？

答：打開(kāi)一只生蠔，靠的是一把好刀和巧勁。專(zhuān)業(yè)的開(kāi)蠔師往往都會(huì)從生蠔尾部入刀，把尖刀插入蠔縫中，輕輕把刀推進(jìn)去，環(huán)割一圈，切斷蠔殼的肌腱。打開(kāi)后，海水的味道伴隨著生蠔的新鮮香氣撲鼻而來(lái)。再切斷另一面的肌腱，生蠔就可以上桌了。

三、這樣煎帶魚(yú)更省油

問(wèn)：怎樣煎帶魚(yú)可以省油？

答：盡量用平底鍋煎帶魚(yú)，這樣面積更大，油用的也少。油放到?jīng)]過(guò)帶魚(yú)的一大半即可，半炸半煎的狀態(tài)，這樣油浪費(fèi)少。要保證熱油下鍋，這樣可以防止魚(yú)粘鍋爛身。如果不是不粘鍋，可以在油中加入姜，炸過(guò)姜之后也可以防粘。帶魚(yú)炸至兩面金黃即可關(guān)火。因?yàn)閹~(yú)較薄，所以比較易熟，要是顏色深了，帶魚(yú)背部的魚(yú)翅基本就焦了。

四、清洗青蝦應(yīng)分步走

問(wèn)：青蝦怎么處理？

答：青蝦的頭部有一塊比較大的黑色陰影，那就是青蝦的胃，泥腸在它的背部從頭到尾貫穿，但是以后半部顏色深，那就是青蝦的糞便集中的地方，這兩個(gè)地方清除了，青蝦就打理好了。

下面為大家介紹青蝦具體的處理方法：1. 剪蝦頭，以45°的角度，從蝦腦部向下剪除。2. 用剪刀挑出蝦腦。黑的腦、紅的血都出來(lái)了。緊鄰蝦腦前部的是蝦黃，這是個(gè)好東西，如果有黃，挑的時(shí)候要小心盡量保留蝦黃。3. 輕輕地拽出蝦腦，會(huì)有一部分蝦腸被拽出。4. 剪掉蝦尾巴，如果不想保持好看就剪掉蝦尾巴，剪的時(shí)候稍微帶一點(diǎn)尾部的肉，因?yàn)檫@里可能也有括約肌不多剪一點(diǎn)擠不出來(lái)，反而會(huì)把蝦捏爛了。5. 擠蝦腸，用食指和拇指捏住蝦背，向尾部用力，蝦腸出來(lái)了。

根據(jù)開(kāi)始擠壓的部位，未必都能把腸子擠出來(lái)，只要把泥擠出來(lái)就算成功了。最后清洗一下，可以開(kāi)始做蝦了。另外，如果紅燒或者椒鹽，可以直接把蝦的背部用剪刀全部剖開(kāi)，取出污物，這樣既容易做到也比較入味。

五、存放熟板栗有妙招

問(wèn)：煮熟的板栗可以放多久？

答：不論使用哪種保存方法，都最好是一周內(nèi)吃完，時(shí)間長(zhǎng)了不僅口感不好，也會(huì)變質(zhì)。還需要注意的是，如果發(fā)現(xiàn)板栗有變質(zhì)的情況，就不要再吃了，會(huì)導(dǎo)致中毒。保存煮熟的板栗可以曬干或烘干，裝入布袋或尼龍網(wǎng)袋里，掛在通風(fēng)處，每隔20～30天曬一次。此法一般能保存一年左右。買(mǎi)回家的熟栗子最好當(dāng)天食用完，如果實(shí)在食用不完的，可以將栗子攤開(kāi)保存，切忌裝在密閉不通風(fēng)的容器內(nèi)，因?yàn)槭炖踝觾?nèi)一般都含有水分，需要散熱，如果散熱不良就自然會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)霉?fàn)€。

另外，給煮熟的板栗去皮，可以選擇熱脹冷縮法。栗子煮好后，在它的身上切一個(gè)小口，放入沸水中浸泡1 min左右，從切口處剝開(kāi)。原理：經(jīng)過(guò)高溫膨脹后，果仁和皮容易分離，和煮好的雞蛋迅速放在冷水中好剝皮一個(gè)道理。也可以試試冰箱冷凍法。栗子煮熟后，將其冷卻，放入冰箱內(nèi)冷凍2 h，可使殼肉分離。這樣栗衣剝起來(lái)既快，栗子肉又完整。endprint