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        辨味辯香的抽象能力

        2018-01-09 06:58:34許玉蓮
        茶道 2018年12期
        關鍵詞:姜花茶湯茶藝

        許玉蓮

        馬來西亞紫藤文化企業(yè)集團茶藝學習中心主任?,F(xiàn)任:馬來西亞茶道研究會會長。漳州科技學院茶文化系客座副教授。中國漳州科技學院茶文化研究中心研究員。新加坡南洋理工大學中文學會,馬來西亞國民大學分校華文學會茶藝顧問。著作:《茶鐸八音一茶文化復興之聲》、《茶人的第三只眼》、《喝茶慢》、《約會中國茶A Passage To ChineSe Tea》

        我們?nèi)绾螌W會辨識茶是什么香味呢?一些飲茶者說,他們不喜歡泡茶者在奉茶時就說“這款茶有野姜花香,你聞聞,野姜花香多野。這茶味道清甜很稠,你喝喝,喉嚨都被粘住了?!逼仁癸嫴枵甙磮D索驥奔野姜花香去了,即使有飲茶者連野姜花也沒見過,不曾體驗過野姜花的香氣是怎么一回事,也不得不順著去附和野姜花香,然后還要忙著去感受喉嚨是否被什么東西粘住了。

        諸如此類,飲茶者其實被限制了欣賞茶湯香味的范圍,要是喝不出野姜花香還換來全席嘲笑,批評他喝不懂此茶。品飲者大多只好忍聲吞氣、囫圇吞棗結束品茶的過程。即便有些茶客品出了野姜花香,但是他認知的野姜花也會因產(chǎn)地品種等不同而有差異。顯然香味是不宜劃一的,欣賞茶湯如一味,則茶味必然遭到簡化,品茶者的嗅、嘗功夫恐怕也必趨向籠統(tǒng)。

        要強化對香味的辨識,需親身多喝多比較,而且必須沒有偏見,不帶任何情緒。中國的廣東、廣西、福建等地,故此相對容易獲得各地特色茶如:普洱、壽眉、茉莉花茶、綠茶、單叢、六堡、佛手、鐵觀音、水仙、奇蘭、鐵羅漢、千里香等,這樣自然形成一個允許頻繁改換頻道的嘴巴,身體就會從容地儲藏著這些所有茶香味的信息;同一個茶不同焙火程度、同一個茶不同年份、同一個茶不同等級、同一個茶不同產(chǎn)地、同一個茶不同時間不同人沖泡到底都有些什么差異?香味會發(fā)生能量的轉換,變?yōu)椴▌油ㄟ^神經(jīng)系統(tǒng)傳遞腦部,成為記憶系統(tǒng)的一部分。

        品飲者必須將記憶力鍛煉得很強大,嗅覺味覺難學,視覺聽覺易上手,因為耳朵聽到及眼睛見到的都能夠錄制、保存、說明、傳播,滋味和氣味卻無法做到真正記錄,口能言出我們從飲食中所得到的精微感受實在不及一二。

        我們必須將每一次的飲食經(jīng)驗記存在腦里,還要能在腦海里做各種味道的比較,拿食物的辣味來比喻,泰國菜的辣帶酸甜,四川菜的辣帶麻咸,馬來西亞的咖哩辣中帶椰汁香味,日本咖哩有果泥甜味等,這是比較基本味。

        甜酸苦成鮮五昧不可能排著隊叫我們一個一個嘗,第一口感是辣先入口、還是成先入口、辛酸呢或酸甜?這是比較調和度的差異。吃了朝天椒覺得很辣了,再吃墨西哥魔鬼椒,原來要比朝天椒更辣十倍不止,這是比較辣度高低優(yōu)劣了,比較茶哪個更苦或味道更好亦如此。

        這些所謂的“標準”將隨著我們對味道多樣化辨識以及嗅覺味覺感官產(chǎn)生新體悟后不斷顛覆然后重建。茶泡飲者欲建立一套辨味辯香本領是非常激烈的一回事,并非拿著幾本香味指南來背書就學上的,親身多泡多飲苦練是必須,更要培養(yǎng)感受精微變化的能力,因為我們得憑一口二十毫升茶湯就要喝出它今生前世;抽象能力判斷尤為可貴,我們的思維因此能做更深刻的香味比較。

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