陳榮冰

白茶，是由中國茶農(nóng)創(chuàng)制的六大茶類之一，屬微發(fā)酵茶。白茶的加工工藝比較簡單，加工過程不經(jīng)炒揉，只有萎凋和烘焙兩道工序。目前白茶加工的基本工藝有兩種：一是全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又稱為“全陰干”：二是半萎凋，由萎凋和烘焙兩道工序組成，又稱為“半陰干”。白茶加工雖看似簡單，但對鮮葉原料要求嚴(yán)格，且鮮葉在加工過程中發(fā)生著深刻的理化變化。

鮮葉

適制白茶的品種資源多集中在福建福鼎、政和、福安和建陽等地，用于生產(chǎn)白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉的鮮葉原料，多采自嫩梢芽葉滿披茸毛、且芽葉肥壯，小喬木、大葉類的茶葉品種。如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙以及福云20號、福云6號、福云595等茶葉新品種，還有地方群體種如政和菜茶、坦洋菜茶等（主要用于生產(chǎn)貢眉和壽眉）。

白茶因原料采摘不同，可分為芽茶f如白毫銀針）、葉茶（如白牡丹、貢眉、壽眉）。白毫銀針以大白茶或水仙茶樹品種的單芽為原料;白牡丹以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉初展為主;貢眉以群體種茶樹品種的嫩梢為原料;壽眉以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片為原料。

白茶產(chǎn)區(qū)茶季一般分春、夏和秋季等，春茶于清明前后進行，夏茶采自芒種到大暑，秋茶采自立秋到霜降。各茶季以春茶為最佳，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口：夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀：秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。銀針和高級白牡丹原料只在春季采制，其他產(chǎn)品原料在各茶季均可采制。采摘時間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。

萎凋

萎凋是白茶加工的關(guān)鍵工序，其目的是通過長時間的萎凋，以蒸發(fā)鮮葉水分，促進葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢的水解和氧化作用，揮發(fā)青臭氣，發(fā)展茶香，形成白茶自然的外形和內(nèi)質(zhì)特征。

鮮葉萎凋過程中，隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，鮮葉的細(xì)胞膜透性隨之增強，同時也增強了酶活性，使葉細(xì)胞發(fā)生一系列的緩慢水解、氧化反應(yīng)。如葉綠素酶促使葉綠素水解，鮮葉發(fā)生葉色轉(zhuǎn)變：蛋白酶使蛋白質(zhì)水解為氨基酸：多糖水解酶促使大分子化合物水解為小分子的單糖：酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素：多酚類經(jīng)酶促氧化產(chǎn)生茶黃素和茶紅素等：結(jié)合態(tài)非揮發(fā)性香氣前體物質(zhì)經(jīng)水解酶作用轉(zhuǎn)化為游離態(tài)揮發(fā)性香氣成分，從而形成白茶色、香、味的品質(zhì)基礎(chǔ)。

室內(nèi)自然萎凋：要求室內(nèi)通風(fēng)良好，無日光直射，并要防止雨霧侵入，場所清潔衛(wèi)生，配置萎凋簾、水篩、萎凋架等。自然萎凋白茶質(zhì)量最佳，但萎調(diào)時間較長，占用廠房面積大、設(shè)備多，并受自然氣候條件影響制約，不適應(yīng)于大規(guī)模生產(chǎn)。 復(fù)式萎凋：春秋季的晴天可采用復(fù)式萎凋，即將室內(nèi)自然萎凋與日光萎調(diào)相結(jié)合，日

光萎凋應(yīng)在陽光微弱時輕曬。

加溫萎凋：陰雨天氣宜采用萎調(diào)槽或增溫排濕設(shè)備進行萎凋，可縮短白茶制造生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率，解決白茶陰雨天萎凋困難。攤?cè)~厚度20-25cm，熱風(fēng)萎凋風(fēng)溫約30℃，每半小時輕翻一次，每小時停吹10分鐘，下葉前20分鐘改吹冷風(fēng)。

白毫銀針萎凋過程不經(jīng)拼篩和揀剔。傳統(tǒng)制法，晴天應(yīng)及時將鮮針薄攤于水篩上，不可重疊，在烈日下曬至八九成千后用文火烘焙;陰雨天采用室內(nèi)（ 15-25℃）自然萎凋至減重30%時，用文火烘焙。

白牡丹萎凋，經(jīng)萎凋一拼篩一揀剔一萎凋。鮮葉進廠即薄攤于水篩上（厚2-3cm），春季萎凋溫度18-25℃，相對濕度65%-80%;夏秋季溫度25-35℃，相對濕度60%-75%。當(dāng)萎凋至七八成干時，須進行拼篩處理，一般小白茶八成干時兩篩并一篩：大白茶拼篩分兩次進行，七成干時兩篩并一篩，八成干時再兩篩并一篩，并攤成凹狀。中低級白茶采用堆放，萎凋葉含水量30%左右時堆厚約10 cm，含水量25%左右時堆厚約25 cm，含水量不宜低于20%，否則不能轉(zhuǎn)色。拼篩后繼續(xù)萎凋12-14h，萎凋葉達九成千時即可下篩揀剔。

揀剔按白牡丹級別進行，動作宜輕，以防芽葉斷碎。高級白牡丹要求揀去蠟片、黃片、紅張、粗老葉和雜物：一級白牡丹揀去蠟片、紅張、梗片和雜物：二級白牡丹揀去紅張和雜物：三級白牡丹揀去梗片和雜物：低級白牡丹揀去非茶類夾雜物。揀剔后，采用全萎調(diào)的白牡丹繼續(xù)萎凋至足干。

萎凋適度指標(biāo)主要看葉色轉(zhuǎn)為灰綠或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。采用全萎凋法則萎凋至手捻茶葉成末，含水量達8% -9%即為適度：半萎凋法則萎凋至九成干即可烘焙：遇陰雨天氣，葉色轉(zhuǎn)翠綠或黛綠，達六七成干即應(yīng)及時烘焙。

烘焙

干燥是白茶提高香氣和滋味的重要階段。通過高溫烘焙，去除水分，破壞酶活性，終止酶促氧化，固定烘焙前形成的色、香、味品質(zhì)：促使內(nèi)含物發(fā)生熱化學(xué)轉(zhuǎn)化，發(fā)展白茶品質(zhì)。

干燥時，在高溫（烘焙）作用下，某些帶青氣的低沸點的醇、醛類芳香物質(zhì)揮發(fā)和異構(gòu)化，形成帶清香的芳香物質(zhì)。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質(zhì)相互作用，形成新的香氣。糖與氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香氣提高與熟化。所以采用曬干或風(fēng)干的白茶香氣不足，并稍帶青氣。烘焙同時促進兒茶素類產(chǎn)生異構(gòu)化而減少茶湯的苦澀味。在干燥中，L-EGC和D，L—GC減少最多，而L—EC+D，L-C有較多的保留（表7-2），使?jié)哆M一步消失，茶湯滋味較為清醇。

白毫銀針烘干，傳統(tǒng)制法多用焙籠，先在焙籠內(nèi)鋪一層白紙，每籠裝葉量約半斤，烘溫約45℃左右，烘30分鐘左右即達足干?，F(xiàn)代制法，多用烘干機（箱），烘2-3次，溫度80-110℃，歷時19-20分鐘。

白牡丹烘干，烘干機烘焙有一次烘焙和二次烘焙兩種方法，攤?cè)~厚度均約為4 cm。九成干的萎凋葉采用一次烘焙法，掌握風(fēng)溫70 - 80℃，歷時約20 min，烘至足干。七八成干的萎凋葉分兩次烘焙，初焙溫度90 -100℃，歷時10 min左右，初焙后攤涼0.5 -1h，使水分重新分布均勻。復(fù)焙溫度80 - 90℃，歷時約20 min，烘至足干。

品質(zhì)特征

白茶因其外表滿披白毫、色白如銀而得名，其主要品質(zhì)特征是干茶色白隱綠，毫香顯，湯色杏黃明亮，滋味甘醇爽口，葉底柔軟明亮。白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉的品質(zhì)各有特色。

白毫銀針，以色白如銀、形狀似針而得此名。干茶外形肥壯，滿披白毫，色澤銀亮;內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，毫香濃，滋味鮮醇甘爽，湯淺杳黃色、明亮。

白牡丹外形芽葉連枝，兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，形似花朵，故稱白牡丹。干茶葉面色灰綠或墨綠，芽毫色銀白，葉背披滿白毫，俗稱“綠面白底”或“青天白地”;內(nèi)質(zhì)毫香顯露，滋味鮮醇甘爽，湯色杏黃，清澈明亮。葉底嫩綠或濙綠色，葉脈與嫩梗帶有紅褐色，又以“綠葉紅筋”或“紅裝素裹”形容之。

貢眉形似白牡丹，但形體偏瘦小，品質(zhì)次于白牡丹。優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，葉色翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視呈紅色，味醇爽，香鮮純。

壽眉品質(zhì)次于貢眉，成茶不帶毫芽，色澤灰綠帶黃，香氣低帶青氣，滋味清淡，湯色呈杏綠色，葉底黃綠粗雜。

參考文獻

1 白茶，翁昆等，中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T22291-2017），2018-05-01實施。

2 《制茶學(xué)》第三版，夏濤主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2016年1月。