湯義江

摘要 企業(yè)食堂應(yīng)該具備提供飲食保障的功能，確保員工吃的安全、吃的放心、吃的開心，如此才能使得員工以飽滿的精神狀態(tài)投入到生產(chǎn)工作中去。因此，加強(qiáng)企業(yè)食堂管理，讓員工吃飽、吃好，是企業(yè)食堂管理工作者應(yīng)該重點(diǎn)考慮的問題。新形勢下，企業(yè)食堂管理既要遵守基本要求，提供提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)美味的膳食，又要順應(yīng)時(shí)代潮流，滿足獨(dú)特化、個(gè)性化需求，朝著市場化、社會化的方向發(fā)展。本文將探究“在新形勢下如何進(jìn)一步把食堂管理工作做細(xì)做好”這一問題。

關(guān)鍵詞 新形勢 企業(yè)食堂 食堂管理 管理策略

俗話說“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，食堂是企業(yè)餐飲的主要供應(yīng)場所，食堂工作是企業(yè)后勤工作和管理工作中不可缺少的一部分，它推動著企業(yè)整體工作的順利進(jìn)行，直接關(guān)系到員工的切身利益和身心健康，保障著企業(yè)的安全與穩(wěn)定。另一方面，企業(yè)食堂也是展示企業(yè)管理能力、工作作風(fēng)、精神風(fēng)貌的重要窗口，是企業(yè)與社會交流和溝通的橋梁與平臺，也是企業(yè)與員工進(jìn)行交流、溝通、互動的重要途徑。

一、保障食品安全，加強(qiáng)采購管理

為了保障人們身體的健康，滿足營養(yǎng)均衡的要求，食品必須具備安全性、營養(yǎng)性，同時(shí)確保色、香、味俱全。然而長期以來，國內(nèi)的食品安全事故頻發(fā)，有關(guān)劣質(zhì)食品的報(bào)道層出不窮，劣質(zhì)面粉、劣質(zhì)大米、劣質(zhì)豆制品、注水肉等問題食品隱于市場。視頻安全問題成為企業(yè)食堂需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。新形勢下，企業(yè)食堂加強(qiáng)管理工作時(shí)，首先需要在食品采購環(huán)節(jié)，保證食品的新鮮度和安全性，要對供應(yīng)商的貨物來源有一定的了解，重視食品質(zhì)量。食堂只有提供了健康、營養(yǎng)、安全的食物，企業(yè)員工才能放心地用餐，盡心地工作。

例如，在食品采購的驗(yàn)收和儲存環(huán)節(jié)，企業(yè)可以按照嚴(yán)格的規(guī)定和工作流程完成食品入庫工作，保證食品的新鮮度和安全性。企業(yè)可以規(guī)定，在驗(yàn)收時(shí)要按照實(shí)名、實(shí)物、實(shí)量、實(shí)質(zhì)進(jìn)行登記驗(yàn)收，對質(zhì)量和斤數(shù)虛報(bào)的供貨商，剔除出采購商列表，驗(yàn)收單需要廚師和驗(yàn)收員及供貨商簽字。驗(yàn)收完畢后方可入庫。另外，在儲存時(shí)工作人員也應(yīng)該對現(xiàn)有庫存進(jìn)行清點(diǎn)，要按照先進(jìn)先出原則進(jìn)行物品使用，避免出現(xiàn)過期變質(zhì)物品出現(xiàn)。清點(diǎn)庫存時(shí)要建立臺賬，明確庫存數(shù)量及入庫時(shí)間并對出入庫做出明細(xì)登記。企業(yè)通過詳細(xì)的、嚴(yán)格把控的入庫流程，以此保證購買食品的安全性、可食用性。

二、保障食堂衛(wèi)生，加強(qiáng)清潔管理

食堂衛(wèi)生是保證食品衛(wèi)生、保障職工身體健康的必要條件。企業(yè)在加強(qiáng)食堂管理時(shí)，要重點(diǎn)管理食堂的清潔衛(wèi)生工作。食堂環(huán)境的整潔、員工餐具的干凈、供餐人員的衛(wèi)生狀況，都關(guān)乎員工是否可以在舒適的環(huán)境中用餐，是否可以切實(shí)保證飲食衛(wèi)生和飲食質(zhì)量。企業(yè)管理人員應(yīng)該加強(qiáng)食堂衛(wèi)生檢查工作，改善就餐環(huán)境，使員工擁有一個(gè)舒適干凈的食堂。

例如，企業(yè)可以制定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，保證食堂的工作環(huán)境整潔、工作人員符合健康要求。對于食堂工作人員，企業(yè)應(yīng)該要求他們做好個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽，每年進(jìn)行健康檢查，并且持有效合格的健康證；在工作方面，應(yīng)該及時(shí)清洗用餐工具，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”，做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗；除此，工作人員還要搞好廚房、灶臺、工作問的衛(wèi)生，刀、砧板、工具及抹布保持整潔，冷葷配餐工具必須專用，并有明顯標(biāo)記；保持存放箱、冷凍柜、倉庫的整潔，食品應(yīng)做到有分類，有標(biāo)志，離地離墻保管。所有的食具經(jīng)消毒后，方可使用。企業(yè)管理通過以上具體條例，保障食堂衛(wèi)生工作井井有條、管理有序，清潔到位。

三、設(shè)置獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)員工積極工作

工作人員的工作能力、業(yè)務(wù)素質(zhì)和工作熱情對工作的效率有一定的影響，企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)高效率的管理，就需要員工的積極配合。因此，企業(yè)應(yīng)該設(shè)置獎(jiǎng)懲制度，通過鼓勵(lì)政策，調(diào)動炊事員的工作主動性和積極性，從而保證他們能夠高質(zhì)量完成工作。

例如，管理者可以根據(jù)食堂就餐員工數(shù)量確定炊事員名額，對就餐員工多于規(guī)定數(shù)額的炊事員，給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)；或者，企業(yè)可以對食堂工作人員工資中的一部分與就餐員工對食堂工作（包括飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、主副食質(zhì)量、服務(wù)程度等）滿意度掛鉤，滿意度高則獎(jiǎng)，低則罰。通過明確的獎(jiǎng)懲制度，充分調(diào)動食堂員工的工作積極性，使食堂管理工作高效進(jìn)行。

四、結(jié)語

總之，新形勢下企業(yè)加強(qiáng)食堂管理工作，需要重視食品安全和食品衛(wèi)生問題，嚴(yán)格把控食品采購、視頻入庫流程，保證食品的新鮮和安全；落實(shí)食堂管理的規(guī)章制度，嚴(yán)格要求食堂工作人員按照流程、完成工作，保證就餐環(huán)境的舒適和干凈。同時(shí)，管理工作者應(yīng)該調(diào)動食堂員工的工作熱情和積極性，通過明確的獎(jiǎng)懲制度，使他們以滿腔的工作斗志投身到工作中。endprint