酒匠

1.工藝流程

白葡萄→分選→破碎→壓榨→硫處理。主發(fā) 酵→后發(fā)酵→干白葡萄酒→調配→白葡萄酒；

紅葡萄→分選→去梗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→除果渣。發(fā)酵液→后發(fā)酵→干紅葡萄酒→調配→紅葡萄酒。

2.操作要點

（1）原料選含糖量高、酸度適中、香味濃、色澤美的優(yōu)質葡萄作原料。釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等；釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、加里釀、北醇、蛇龍珠、晚紅蜜、幺釀、法國蘭等。

（2）分選破碎前對原料進行分選，除去病、爛果粒和小、青粒。挑選完好的葡萄釀酒。

（3）去梗作紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發(fā)酵，會增加葡萄酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可壓榨。

（4）破碎和壓榨做紅葡萄酒是在果粒破碎后直接進行發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。做白葡萄酒是將破碎后的果粒立即進行壓榨取汁，澄清后發(fā)酵。

（ 5）硫處理在葡萄破碎時或壓汁后（白葡萄酒）加入二氧化硫，可以有效地殺死或抑制侵入果汁中的雜菌，而對葡萄酵母菌卻無損害。二氧化硫原料可用亞硫酸，使用量為葡萄汁重的1%。

（6）發(fā)酵發(fā)酵分主發(fā)酵（或稱前發(fā)酵）和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇，當發(fā)酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓人發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20-25℃，白葡萄酒掌握在18-20℃。當主發(fā)酵進行將近一半（約3天左右時間），即發(fā)酵液的糖分下降1/2時，向發(fā)酵液中補充白砂糖。釀造紅葡萄酒時，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時應充分攪拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。經過補充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進行主發(fā)酵，經過2-3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時就進入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個緩慢而又復雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時酒中的酸與酒精發(fā)生作用產生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當主發(fā)酵終止時，應將原酒移入小口的容器內，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經過2周左右，酒中雜質慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調整至16-17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用（或藥用）酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。特別要注意，嚴禁用工業(yè)用酒精兌入。

（7）調配發(fā)酵完畢經保存一段時間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒昧變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸分進行調配。一般上市的紅葡萄酒的含糖量為120/0～140/0，酒度為16度；干紅葡萄酒的含糖量<4，酒度為lOtr/o～12u/o；白葡萄酒的酒度為90/0～12%；干白葡萄酒的含糖量<4，酒度為1 0u/o～12c/o。酒度用同品種蒸餾酒調配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調配，糖度用白砂糖調配。

（8）裝瓶、殺菌把酒裝入預先消毒的酒瓶中，在60-70 0C溫度下殺菌15 -20分鐘。