□ 茶中游

不缺爭議話題的普洱茶

□ 茶中游

普洱茶是云南“當家茶”，2016年產量近13萬噸。近十多年來，普洱茶一度成為茶葉銷售的熱點。但隨著消費者的理性回歸，普洱茶幾經沉浮的同時也伴隨著出現(xiàn)多個疑惑，一談起普洱茶好像永遠不缺爭議的話題。列舉幾例。

一、普洱茶不屬于黑茶類？

提出這一觀點的是云南一位茶葉資深專家，理由是普洱茶是用特定的云南大葉種作原料采用獨特工藝制作的，是云南特有的，不同于其他中小葉種制的黑茶，應單列茶類，并受到云南多位茶人的附議，一時在茶界引起爭議，但學術界普遍不予贊同，權威部門也未予采納。

普洱茶又稱“馬背上的茶葉”。原先山民采摘粗大的茶葉，用鐵鍋殺青，用手揉搓，在陽光下曬干，用石磨壓實，再盛放于竹筐中用馬匹馱運，途中歷經日曬雨淋，茶葉慢慢自然陳化，這就是不經意造成的后發(fā)酵，因茶葉集散地在普洱縣（今寧洱哈尼族彝族自治縣），故稱普洱茶。后為加快陳化過程，縮短生產周期，20世紀五六十年代開始采用人工渥堆發(fā)酵，以替代自然陳化，這就是普洱茶的潮水渥堆工藝。眾所周知，黑茶是再加工茶類，也就是將綠毛茶經過渥堆發(fā)酵后再加工。而普洱茶正是將曬青綠茶經過渥堆發(fā)酵干燥而成的，它的關鍵工序沒有離開黑茶的制作范疇，所以《中國茶葉大辭典》在“滇桂黑茶”條目中稱：“云南黑茶是用滇曬青毛茶經潮水渥堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱普洱茶。”所以普洱茶不單獨列茶類是理所當然的事，中國依舊是“六大茶類”。

二、普洱茶一定要用大葉種曬青毛茶作原料？

由前可知，普洱茶最初是采用最簡陋的方式、最低的成本制作的?！霸颇洗笕~茶”和“曬青茶”已成為現(xiàn)代制作普洱茶的關鍵詞。然而，把這種原始的制作方式生產出來的低附加值產品的經驗看作是永恒不變的科學技術，實在顯得有點迂腐，這也是造成目前普洱茶產品無特色，造型、包裝雷同化的重要原因。云南業(yè)界都不否認，易武茶是云南最優(yōu)質的普洱茶之一，其重要原因是主產地的易武、象明等鄉(xiāng)鎮(zhèn)大葉種茶園中混生有中小葉品種，大葉茶與中小葉茶的混制有利于提高香氣和鮮爽度，所以有條件的產地提倡大小葉茶“拼制”，換句話說普洱茶不一定非用大葉茶不可，這打破了中小葉茶不能制普洱茶的陳規(guī)，無疑是個創(chuàng)新。第二用曬青茶作原料問題。曬青茶的制作是將揉捻葉在陽光下曬八九個小時，曬至含水量10%～12%。由于曬青過程易受天氣影響和遭受污染，且不易“機器換人”作業(yè)，現(xiàn)在不少地方嘗試用烘青茶代替曬青茶作原料，結果表明，烘青茶制的普洱茶的醇厚度有增無減，“倉味”（這也許是一些人不喜歡喝“熟茶”的主要原因）減輕，湯色明亮，夾雜物少，制優(yōu)率高，品質等同甚而超過曬青茶，更重要的是加工不受天氣影響。這一做法很有可能為普洱茶的加工開辟新的途徑。然而，反對者認為，烘青茶由于是烘干，烘干作業(yè)會進一步將殘余酶殺死，不利于存放過程中生化物質的轉化，品質不及曬青茶耐得住存放。我們暫且不問，作這樣解釋的有沒有做過對比，有沒有數(shù)據作依據，即使是烘青茶不如曬青茶“越陳越香”，但就目前市場買家來看，還有多少人將普洱茶搬回家存放到十年八年后再喝的？多數(shù)還不是現(xiàn)買現(xiàn)喝，“只要今日口感好，哪管他日有多香”。

三、普洱茶有生茶熟茶之分？

不知什么時候起，普洱茶有生茶熟茶之分，兩者的區(qū)別是前者曬青茶不經渥堆，直接飲用或壓制，后者是曬青茶經過渥堆發(fā)酵。從普洱茶的定義來看，沒有渥堆發(fā)酵的不能稱普洱茶，所以真正意義上的普洱茶是“熟茶”。優(yōu)質普洱茶的特征是，干茶褐紅似豬肝色，陳香濃郁，滋味醇滑回甘，茶湯琥珀色。“生茶”是曬青綠茶，具有綠茶色澤綠、湯色綠、葉底綠的“三綠”特征。也就是說，如果喝真正的普洱茶那就得喝“熟茶”，喝“生茶”就是喝曬青綠茶，說白了，曬青綠茶就是普洱茶的毛料。

近來有人提出“生茶”不是綠茶，理由是“綠茶采用的是一條高溫路線，其制作過程的溫度達到100℃以上，而普洱茶則采用的是常溫路線，其制作過程的溫度不能超過60℃?！闭l都知道，普洱茶的原料是曬青茶，曬青茶是綠茶中的一種，既然是綠茶必須要高溫殺青，像云南大葉茶非要200℃以上高溫才能殺透，不要說60℃的“常溫路線”，就是100℃也殺不了青。他還認為，綠茶無論存放多長時間，也成不了普洱茶。如前所說“馬背上的茶葉”就是長時間存放所生成的普洱茶。如果將綠茶像“生茶”一樣存放十年八年，在生化發(fā)酵和微生物發(fā)酵的雙重作用下同樣會產生普洱茶的色香味，不信你試試。

四、普洱茶越陳越香？

這些年來普洱茶炒作的一個賣點是“越陳越香”“能喝的古董”，這一說法放在科學層面上看是違背自然規(guī)律的，是片面的，也易誤導消費者。因為任何事物都有個產生、發(fā)展和消亡的過程，它的軌跡呈拋物線狀態(tài)，這是科學常理，不可否認，茶葉是食品，食品就應該有個保質期。事實表明，茶葉在存儲過程中有效成分在不斷減少，感染有害微生物的危險性逐年增加。從云南的倉儲條件看，陳放超過20年以上的茶葉香氣和滋味的醇厚度都明顯下降，超過50年的茶餅茶葉模紋已不清楚、香味單薄。另據報道，普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中會生成大量的酵母菌和黑曲霉以及少量的白霉、青霉、根霉等有益微生物，但在存儲過程中也難免會受到污染，感染有害細菌的風險不可避免，所以不論從哪方面看，普洱茶不宜久藏，尤其在溫濕度較高的地方（俗稱濕倉）茶葉成了微生物的培養(yǎng)基。據懂行的普洱茶專家說，普洱茶陳放3～5年、壓成餅的曬青茶（生普洱）陳放8～10年口感最好。

五、古樹茶品質優(yōu)于“臺地茶（現(xiàn)代茶園）”？

這是炒作的又一話題。一些茶商或“專家”站在狹隘的個人或小集團利益之上，編故事，講神話，似乎離開了喬木古茶樹就制不成普洱茶了。舉一例，滇西有一茶企將產于高黎貢山同一地的普洱茶冠以喬木王野生茶、喬木王大樹古茶、喬木王老樹茶、喬木王古樹茶、喬木王生態(tài)茶等，它們本質有什么差別？業(yè)主都說不清楚。茶名雖多，無非都是用生長年限較長的喬木或小喬木大葉茶加工的。這種茶樹分兩類，其中一類多是野生型的大理茶（C.taliensis）。大理茶由于有效生化成分如茶多酚、酯型兒茶素（尤其是EGCG）、氨基酸、茶氨酸、咖啡堿等都比栽培型大葉茶少，故品質比較差，正因為如此，20世紀七八十年代已停止采制。將野生茶樹制的普洱茶取這么多名詞，一無非是故弄玄虛，二是為其售價的隨意性和模糊性找理由，讓價格背離價值。

再有一種古樹茶是用早年人工栽培的茶樹制的，樹齡在五六十年到一百年左右。不可否認的是，多數(shù)情況下這類古茶樹制茶品質優(yōu)于八九十年代發(fā)展的無性系條栽茶園即俗稱的“臺地茶”，特點是香氣、滋味比較飽滿，醇厚度高，如著名的易武茶、班章茶、南糯山茶、冰島茶、昔歸茶、景邁茶、漭水茶等等。究其主要原因是這類茶樹的生長條件比條栽茶園好，如海拔高，生態(tài)環(huán)境優(yōu)，茶樹零星分散，透光通氣，土壤有機質豐富，茶樹從單位面積土壤中可吸收的養(yǎng)分多，再加不施用化學肥料等。這些都是外界因素，但是否與茶樹樹齡有關還沒有可信度高的對比數(shù)據可以說明，如果用同一個無性系品種種植在相同條件下，測試10年與50年、100年的制茶品質（當然這項試驗需要幾代人做），如果確有差異，那可作為茶樹越老品質越優(yōu)的依據。

六、靠文化促銷？

毋庸置疑，茶葉產能過剩已是不爭的事實，現(xiàn)在全國每年約有四五十萬噸的積壓。云南年生產十二三萬噸的普洱茶，真正喝掉的不到1/3，有人戲言，5年不產一餅普洱茶都不用擔心沒有普洱茶喝?，F(xiàn)在一切促銷的手段都用上了，但市場是無情的，堆積的“茶山”依舊每年在增高。在無計可施的情況下，只能依靠文化渲染來促銷，一些企業(yè)茶商將普洱茶包裝上神秘的外衣，一些文人“小編”賦予普洱茶豐厚的文化概念，一些茶藝館用繁瑣的程式、過多的宗教元素、不菲的價格將年輕人趕到了咖啡館，這些對引導消費都無積極意義。其實，茶葉并沒有那么多神秘，不是有故事就是好茶，有文化底蘊就是好茶，游了茶馬古道就愛喝，只有喝著好才是好茶，喜歡喝才是好茶。所以在提高產品質量（包括安全衛(wèi)生）和產品多樣化上下功夫才能贏得市場，這才是硬道理。

有人說，講真話是一種人格，一種良知，也是一種責任。筆者針對上述問題談了愚見，這可能會給本來不缺爭議話題的普洱茶又激起了波瀾，那就讓仁者見仁智者見智吧。