張婭楠 黎 娜 蕭力爭

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，410128)

靜置過程中茶湯感官品質(zhì)及主要內(nèi)含成分變化的研究

張婭楠 黎 娜 蕭力爭*

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，410128)

茶因具有抗癌、抗氧化、降脂降壓等多重功效，在世界很多地方都是人們?nèi)粘Ｗ钇毡榈娘嬈?。隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活、消費(fèi)觀念也在發(fā)生改變，人們對食品的安全性更加關(guān)注?！案粢共琛笔欠衲茱嬘?？茶葉沖泡后在什么時間段內(nèi)飲用最佳等問題引起社會的廣泛關(guān)注。其問題的本質(zhì)是茶湯隨靜置時間延長，是否變質(zhì)？是否產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)？科學(xué)、客觀地揭示茶湯靜置過程中的變化，是指導(dǎo)人們科學(xué)健康飲茶的重要依據(jù)。本文對綠茶、紅茶、黑茶茶湯在25℃及5℃的條件下，以加蓋和不加蓋的方式靜置，在靜置過程中取樣，進(jìn)行感官審評、檢測茶湯的主要內(nèi)含成分、微生物及pH值的變化，研究茶湯靜置過程中感官品質(zhì)和主要內(nèi)含成分動態(tài)的變化，以期對科學(xué)飲茶提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料

綠茶：產(chǎn)自湖南石門縣渫峰有機(jī)茶公司產(chǎn)品“好綠茶”。品質(zhì)特征為外形條索緊細(xì)顯毫，色澤墨綠油潤。栗香較高長，湯色黃綠尚亮，滋味醇爽回甘，葉底黃綠尚亮。

紅茶：產(chǎn)自石門縣羅坪鄉(xiāng)寨埡茶葉專業(yè)合作社產(chǎn)品“寨埡金芽”。品質(zhì)特征為香氣高長帶甜香，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底褐紅明亮。

黑茶：產(chǎn)自湖南省白沙溪茶廠有限公司產(chǎn)品“天茯”。品質(zhì)特征為磚面平整，金花茂盛，湯色橙黃尚亮，滋味醇和，香氣純正，葉底尚勻整、尚嫩軟。

2.實(shí)驗(yàn)方法

（1）茶湯制備與取樣方法

稱取綠、紅、黑茶茶樣各4份，每份15g于4個玻璃杯中；分別量取750mL沸水置于4個玻璃杯中，沖泡5min后，過濾茶湯；將4杯茶湯充分混勻，均分成20杯，每杯150mL。靜置在4個不同處理下，每個處理5個重復(fù)，處理A：不加蓋靜置在25℃的環(huán)境中；處理B：加蓋靜置在25℃的環(huán)境中；處理C：不加蓋靜置在5℃的環(huán)境中；處理D：加蓋靜置在5℃的環(huán)境中。茶湯靜置過程中每隔4h取樣進(jìn)行檢測，取樣時間分別為0h、4h、8h、12h、16h，每次取樣重復(fù)3次。

（2）茶湯的審評方法

稱取綠、紅、黑茶茶樣各12g于大玻璃杯中，量取600mL沸水沖泡5min后過濾；將茶湯充分混勻，均分到4個玻璃杯中，每杯裝150mL；靜置在4個不同處理下，靜置處理同（1）；此后每隔4h重復(fù)此方法進(jìn)行沖泡，總計重復(fù)5次；最后審評所有茶湯的湯色及滋味，審評時以最后一次重復(fù)的茶湯為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。審評參照GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法。

（3）主要內(nèi)含成分的檢測方法

茶多酚含量測定采用酒石酸鐵比色法，游離氨基酸含量測定采用茚三酮比色法，水浸出物含量的測定采用差量法，pH值采用pH酸度計進(jìn)行檢測，微生物含量的測定采用菌落總數(shù)測定法。

二、結(jié)果與分析

1.不同靜置處理下綠茶、紅茶、黑茶的茶湯品質(zhì)變化

（1）綠茶茶湯審評結(jié)果

由表1可知，綠茶茶湯靜置在不同處理下，茶湯隨靜置時間的延長，感官品質(zhì)大致呈逐漸下降。剛沖泡出的綠茶，栗香較高長，湯色黃綠尚亮，滋味醇爽回甘，葉底黃綠尚亮。茶湯在靜置前8h內(nèi)感官品質(zhì)下降較快，8h后茶湯感官品質(zhì)下降較緩，25℃下的茶湯在靜置16h后出現(xiàn)異味，可知綠茶在25℃的環(huán)境中靜置16h后，不宜飲用。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，茶湯靜置在25℃環(huán)境中比靜置在5℃環(huán)境中感官品質(zhì)下降快。加蓋的茶湯感官品質(zhì)下降程度較大于不加蓋的方式。

表1 綠茶茶湯靜置在不同處理下的審評結(jié)果

（2）紅茶茶湯的審評結(jié)果

剛沖泡出的紅茶，香氣高長帶甜香，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底褐紅明亮。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，茶湯靜置在5℃環(huán)境中比靜置在25℃環(huán)境中感官品質(zhì)下降更快，主要因?yàn)殪o置在5℃下的紅茶湯色在靜置1h 40min左右開始向深橙黃色轉(zhuǎn)變，此后隨靜置時間的延長湯色逐漸加深，這可能與低溫下紅茶“冷后渾”有關(guān)。兩種溫度下的茶湯在靜置4h之內(nèi)滋味變化較大，在4h之后變化微弱。不同溫度下以加蓋方式的茶湯感官品質(zhì)下降程度略大于不加蓋的方式（表2）。

表2 紅茶茶湯靜置在不同處理下的審評結(jié)果

（3）黑茶茶湯的審評結(jié)果

由表3可知：黑茶的茶湯靜置在不同處理下，茶湯隨靜置時間的延長，感官品質(zhì)大致呈逐漸下降。剛沖泡出來的黑茶湯色橙黃較亮，滋味醇和，香氣純正。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，茶湯靜置在25℃環(huán)境中比靜置在5℃環(huán)境中感官品質(zhì)下降快；不同溫度下以加蓋方式的茶湯感官品質(zhì)下降程度略大于不加蓋的方式。與綠茶、紅茶相比較，不同處理下的茶湯劣變程度均比綠茶、紅茶輕。

表3 黑茶茶湯靜置在不同處理下的審評結(jié)果

2.不同靜置處理下的綠茶、紅茶、黑茶茶湯中內(nèi)含成分的變化動態(tài)

（1）茶多酚的變化動態(tài)

由圖1、圖2和圖3可知，靜置在不同條件下的茶湯，隨著靜置時間的延長，茶多酚含量均呈下降趨勢。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，靜置在25℃環(huán)境中的茶湯茶多酚含量下降幅度大于靜置在5℃環(huán)境中的茶湯。不同溫度下，不加蓋靜置的茶湯中茶多酚含量下降幅度大于加蓋靜置的茶湯。綠茶處理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.76%，處理D下降最少，茶多酚含量下降0.45%。綠茶茶湯在靜置過程中，茶多酚含量下降速度先快后慢，在靜置8h以內(nèi)茶湯的茶多酚含量下降速度較快，8h后茶多酚含量下降速度逐漸趨于平緩。同樣紅茶茶湯處理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.41%，處理D下降最少，茶多酚含量下降0.31%。整個靜置過程中紅茶茶湯中茶多酚下降速度較均勻。黑茶茶湯中處理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.18%，處理D下降相對最少，茶多酚含量下降0.07%。靜置過程中，黑茶茶湯中的茶多酚含量下降幅度較紅茶和綠茶要小得多。

圖1 綠茶茶湯在靜置過程中茶多酚含量的變化

圖2 紅茶茶湯在靜置過程中茶多酚含量的變化

圖3 黑茶茶湯在靜置過程中茶多酚含量的變化

（2）游離氨基酸的變化動態(tài)

由圖4、圖5和圖6可知，靜置在不同條件下的茶湯，隨著靜置時間的延長，游離氨基酸的含量均呈下降趨勢，茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，靜置在25℃環(huán)境中的茶湯游離氨基酸含量下降幅度大于靜置在5℃環(huán)境中的茶湯，不同溫度下，不加蓋靜置的茶湯中游離氨基酸含量下降幅度大于加蓋靜置的茶湯。綠茶茶湯中處理A下降程度最大，游離氨基酸含量下降0.3%，處理D下降相對最少，游離氨基酸含量下降0.04%。處理A、C和處理B、D游離氨基酸含量相差明顯，在茶湯靜置16h后含量分別相差0.24%、0.26%。紅茶茶湯中處理A下降程度最大，游離氨基酸下降0.2%，處理D下降相對最少，游離氨基酸下降0.12%。不同處理下的茶湯變化程度相似，茶湯靜置的整個過程中游離氨基酸下降速度相差不大。黑茶茶湯在靜置的整個過程中，茶湯中游離氨基酸減少量很小。靜置在25℃環(huán)境中的茶湯游離氨基酸在沖泡4h內(nèi)下降速度較快，在4h后逐漸趨于平緩。

圖4 綠茶茶湯在靜置過程中游離氨基酸含量的變化

圖5 紅茶茶湯在靜置過程中游離氨基酸含量的變化

圖6 黑茶茶湯在靜置過程中游離氨基酸含量的變化

（3）水浸出物的變化分析

水浸出物為可溶在熱水里的物質(zhì)，即能夠被沸水所沖泡出來的物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿和一些芳香物質(zhì)，無機(jī)灰分等物質(zhì)。由實(shí)驗(yàn)可知，綠茶、紅茶、黑茶的茶湯中水浸出物含量在靜置過程中變化甚微。

3.不同靜置處理下綠茶、紅茶、黑茶茶湯中微生物含量的變化

由表4可知，綠茶、紅茶、黑茶茶湯在靜置16h的過程中隨靜置時間的延長，微生物菌落數(shù)逐漸增加。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，靜置在25℃下茶湯中微生物菌落數(shù)多于靜置在5℃下微生物菌落數(shù)。茶湯靜置在25℃和5℃環(huán)境中，不加蓋靜置的茶湯中微生物菌落數(shù)多于加蓋靜置的茶湯。3個茶樣在不同處理下微生物菌落數(shù)增長為處理A＞處理B＞處理C＞處理D。

表4 綠、紅、黑茶茶湯在靜置過程中微生物種群數(shù)量的變化cfu/mL

4.不同靜置處理下綠茶、紅茶、黑茶茶湯的pH值變化

茶湯在靜置過程中，其內(nèi)含成分的變化會導(dǎo)致茶湯pH值的變化。隨茶湯靜置時間的延長，茶湯酸度增加，使茶湯變質(zhì)。由表5可知，綠茶茶湯的酸性最弱，紅茶茶湯的酸性最強(qiáng)，黑茶則位于兩者之間。茶湯在靜置過程中，其pH隨時間的延長而升高，在靜置的前4h內(nèi)pH值變化較大，此后趨近于平緩。這其中黑茶的pH變化最大，綠茶次之，紅茶最小。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，綠茶、紅茶茶湯靜置在5℃下的pH值變化大于靜置在25℃下的pH值變化，黑茶茶湯pH值變化的情況則相反。加蓋或不加蓋對茶湯pH值的變化影響不大。

三、討論與結(jié)論

沖泡好的一杯茶湯，在什么時間段內(nèi)飲用最為合適，一直是人們關(guān)注的一個話題。本研究的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，將泡好的綠茶、紅茶、黑茶茶湯，在25℃和5℃條件下，采用加蓋或不加蓋的方式分別靜置16h，茶湯中的茶多酚、游離氨基酸的含量呈逐漸下降趨勢，25℃靜置下的茶湯較5℃靜置下的茶湯，不加蓋靜置的茶湯較加蓋靜置的茶湯中茶多酚、游離氨基酸的含量減少得較多，這與茶多酚在空氣中被氧化降解等有關(guān)。茶湯靜置過程中水浸出物的含量變化甚微，pH值呈增高趨勢，pH值變化較大的是黑茶，綠茶次之，紅茶最小。

表5 綠茶紅茶黑茶茶湯在靜置過程中pH值的變化

實(shí)驗(yàn)表明，綠茶湯隨靜置時間的延長，感官品質(zhì)均逐漸下降。茶湯在靜置8h后，感官品質(zhì)都有明顯下降，25℃下，不加蓋的茶湯靜置16h后出現(xiàn)異味，加蓋的茶湯靜置12h后就出現(xiàn)異味，已不宜飲用。茶湯靜置在5℃環(huán)境中（如冰箱保存）感官品質(zhì)下降較慢，無論加還是不加蓋，茶湯靜置16h后，除湯色略變黃，滋味略淡一些外，尚保持較好品質(zhì)。值得注意的是，在25℃下或5℃環(huán)境下靜置的綠茶湯，加蓋的茶湯感官品質(zhì)下降程度大于不加蓋的方式，這可能與加蓋后茶湯散熱較慢，較高的溫度使得茶水中的物質(zhì)變化加劇的原因，這也是日常生活中泡綠茶無需“悶”太長時間的理由。

紅茶湯隨靜置時間的延長，感官品質(zhì)變化不如綠茶顯著。經(jīng)16h靜置后的茶湯，仍具飲用價值。茶湯靜置在5℃環(huán)境中（如冰箱保存），茶湯色澤由紅亮變成深橙黃色且渾濁，這可能與紅茶湯“冷后渾”有關(guān)，因此影響了感官得分，但滋味變化不大，尚保持較好品質(zhì)。

無論25℃或是5℃環(huán)境下，黑茶湯都隨靜置時間的延長，感官品質(zhì)逐漸下降，但直至16h，加蓋或不加蓋的黑茶湯品質(zhì)均還保持較好品質(zhì)，不失飲用價值，在5℃環(huán)境下（如冰箱保存）黑茶湯的品質(zhì)變化更小。

實(shí)驗(yàn)表明，茶湯靜置在4種處理下，微生物菌落數(shù)不斷增加，以25℃不加蓋靜置的茶湯微生物菌落數(shù)增長最為顯著。雖然單從感官審評結(jié)果看，紅茶和黑茶湯在25℃下靜置16h后感官品質(zhì)尚好，但從微生物污染角度來看，25℃開放條件下靜置16h的茶湯中微生物菌落數(shù)多達(dá)上萬個，已超過GB 7101-2015飲料中微生物種群數(shù)，飲用存在較大風(fēng)險，應(yīng)謹(jǐn)慎飲用。靜置較長時間后的茶湯具不具備飲用價值的問題，除了要考慮靜置的時間，還需考慮靜置時的其他條件，如室內(nèi)和周邊空氣的潔凈程度等。

注：湖南省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金資助；*為通訊作者。