劉 濤

(陜西省平利縣茶業(yè)技術(shù)研究推廣中心)

“女?huà)z毛尖”茶揉捻工藝改進(jìn)技術(shù)試驗(yàn)

劉 濤

(陜西省平利縣茶業(yè)技術(shù)研究推廣中心)

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料與設(shè)備

茶樹(shù)品種為龍井43號(hào)，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉；

揉捻機(jī)型為6CR30型揉捻機(jī)。

2.投葉量與參數(shù)設(shè)置

（1）投葉量：以自然裝滿(mǎn)揉桶為度。

（2）揉捻機(jī)壓力參數(shù)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)。

無(wú)壓：揉捻機(jī)蓋與揉桶上邊沿合壟平齊的位置。

輕壓：揉捻機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)手柄順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)4～5圈，揉蓋下降距桶沿1.6～2.0cm。

稍重壓：揉捻機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)手柄順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)8～9圈(揉蓋下降距桶沿為3.2～3.6cm)或揉捻轉(zhuǎn)動(dòng)手柄順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)感到有阻力時(shí)，將揉捻轉(zhuǎn)動(dòng)手柄回轉(zhuǎn)1/4圈(退回高度約為0.1cm)。

3.試驗(yàn)方法

將傳統(tǒng)的揉捻方法設(shè)為對(duì)照（CK），另設(shè)置了3個(gè)工藝試驗(yàn)參數(shù)，每個(gè)工藝的揉捻機(jī)型、時(shí)間相同，加壓方式和壓力時(shí)間不同。各工藝參數(shù)設(shè)置如下：

對(duì)照工藝（CK）：總時(shí)間6～9min，無(wú)壓（2min）→輕壓（2～5min）→無(wú)壓（2min）。

試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)改進(jìn)工藝，工藝1、工藝2、工藝3，揉捻設(shè)定時(shí)間相同，均為14min，在14min內(nèi)設(shè)定漸進(jìn)加壓方式，對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)是：

工藝1：無(wú)壓(1min)→輕壓(11min)→無(wú)壓(2min)；

工藝2：無(wú)壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(3min)→無(wú)壓(1min)→稍重壓(4min)→無(wú)壓(2min)。

工藝3：無(wú)壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(8min)→無(wú)壓(2min)。

4.數(shù)據(jù)采集

每個(gè)工藝設(shè)3次重復(fù)，各重復(fù)分別從揉捻葉中隨機(jī)抽取50g樣品計(jì)算完整條個(gè)數(shù)及未成條和斷碎個(gè)數(shù)，取平均值。

茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)：按相同工藝制作成“女?huà)z毛尖”茶，將每個(gè)工藝3次重復(fù)取相等茶樣混合進(jìn)行感官評(píng)審，采用五因子評(píng)茶法進(jìn)行打分。

二、結(jié)果與分析

1.不同工藝揉捻效果試驗(yàn)

試驗(yàn)結(jié)果顯示（表1）：對(duì)照成條率為85.44%，工藝1為89.62%，工藝2為94.46%，工藝3為91.94%，從工藝1、工藝2、工藝3是壓力漸進(jìn)加重的過(guò)程，當(dāng)壓力達(dá)到工藝2時(shí)，成條率最高，到工藝3成條率開(kāi)始下降，其中工藝2的成條率較對(duì)照高9.02個(gè)百分點(diǎn)，差異顯著，是設(shè)定的3個(gè)工藝當(dāng)中最好的成條率工藝。

2.不同揉捻工藝的茶葉品質(zhì)變化

表1 不同工藝揉捻效果

表2 不同揉捻工藝的茶葉品質(zhì)感官審評(píng)

不同揉捻工藝女?huà)z毛尖茶產(chǎn)品品質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。

從工藝1到工藝2壓力逐漸加重，茶葉品質(zhì)越好；從工藝2到工藝3壓力逐漸加重，茶葉品質(zhì)開(kāi)始下降，其中工藝2評(píng)審得分達(dá)到94.6分，較對(duì)照高2分，具有較好的品質(zhì)。

三、討 論

女?huà)z毛尖傳統(tǒng)揉捻方法的弊端是揉捻時(shí)間短，減去揉捻始、末端共4min無(wú)壓時(shí)間，實(shí)際揉捻只有2～5min，揉捻后的芽葉雖較完整，但茶條較粗松，部分葉片未成形，揉捻葉成條率低，成品茶口味稍顯輕淡，優(yōu)點(diǎn)是茶湯亮度較高。

漸進(jìn)式加壓揉捻技術(shù)的特點(diǎn)是：1.延長(zhǎng)了揉捻時(shí)間，達(dá)到了14min以上，使殺青葉揉捻更充分。2.將原來(lái)首、尾2次無(wú)壓改為3次無(wú)壓，在揉捻的中間時(shí)段插進(jìn)1次時(shí)長(zhǎng)1min無(wú)壓，這樣讓揉捻葉團(tuán)塊自動(dòng)解散，攪拌均勻后再次加稍重壓，把未揉到的葉張重新再揉，增加了揉捻葉的均勻度和成條率。3.在原輕壓的基礎(chǔ)上，增加了2次稍重壓，稍重壓總時(shí)長(zhǎng)7min，使茶條更緊細(xì)完美。

結(jié)果表明，采用漸進(jìn)式加壓，具體工藝參數(shù)為：揉捻時(shí)間14min；揉捻方法:無(wú)壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(3min)→無(wú)壓(1min)→稍重壓(4min)→無(wú)壓(2min)。按照此工藝方法加工出來(lái)的女?huà)z毛尖茶成條率檢驗(yàn)和成品茶評(píng)審均達(dá)到了很好的工藝效果，解決了生產(chǎn)當(dāng)中毛尖類(lèi)名優(yōu)茶條索疏松，成條率低，勻整度差，滋味鮮爽度不佳等問(wèn)題，具有較好的應(yīng)用和推廣價(jià)值。