馬冠生

如果問(wèn)“偶氮甲酰胺”是什么？估計(jì)絕大多數(shù)人都不知道，但說(shuō)到面粉增筋劑，估計(jì)多多少少都聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

偶氮甲酰胺就是面粉增筋劑，是一種在常溫下無(wú)毒無(wú)嗅的粉末狀化學(xué)品，曾是被公認(rèn)的可安全用于食品的面粉改良劑，添加在面粉中與水?dāng)嚢钑r(shí)產(chǎn)生的作用會(huì)改善面團(tuán)的物理操作性和面制品的組織結(jié)構(gòu)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。說(shuō)白了就是可以使面包更大、更松軟，讓制作出的面條筋道、光滑、耐煮。除了用在食品加工業(yè)中，偶氮甲酰胺還作為一種工業(yè)發(fā)泡劑，用于各種食品的包裝材料。

這種可以高效改良面粉性質(zhì)的添加劑近年來(lái)也頻頻被公眾質(zhì)疑，究竟其作為食品添加劑是否安全，各國(guó)對(duì)其使用的規(guī)定又是怎樣的呢？

1999年，世界衛(wèi)生組織的一份報(bào)告指出，偶氮甲酰胺主要的初級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物聯(lián)二脲的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可迅速通過(guò)尿液排出體外。美國(guó)臨床化學(xué)協(xié)會(huì)的科學(xué)家們基于長(zhǎng)期的科學(xué)研究結(jié)果，認(rèn)為偶氮甲酰胺是安全的。美國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的結(jié)論是在不超過(guò)使用限量的情況下，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺對(duì)人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)。為此，該局將偶氮甲酰胺列為GRAS物質(zhì)，也就是一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可用于食品。

然而，近年來(lái)的一些研究也指出，偶氮甲酰胺主要的初級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物聯(lián)二脲在高溫的環(huán)境下可以繼續(xù)分解為氨基脲（SEM），而偶氮甲酰胺在高溫?zé)峤獾臈l件下也可能直接產(chǎn)生氨基脲。含有偶氮甲酰胺的面粉在高溫焙烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生氨基脲，尤其焙烤制品的表面含量較高，可以達(dá)到0.2毫克，千克。偶氮甲酰胺在包裝材料的生產(chǎn)過(guò)程中，同樣會(huì)高溫分解產(chǎn)生氨基脲。

不過(guò)，允許使用這一添加劑使用的國(guó)家不在少數(shù)在美國(guó)、巴西的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是45毫克/千克（0.045克/千克），加拿大的使用標(biāo)準(zhǔn)是20毫克/千克。

我國(guó)也允許在食品中使用偶氮甲酰胺，根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允許使用的食品添加劑，其功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為每千克0.045克。在面包、面條生產(chǎn)過(guò)程中，商家可能會(huì)出現(xiàn)“二次添加”;一些不法商販刻意隱瞞或虛報(bào)偶氮甲酰胺添加量，可能會(huì)造成用量超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)，因此，應(yīng)引起消費(fèi)者的關(guān)注。