莫立娥

【摘 要】隨著淘寶等電商隊伍的日益壯大，各大城市商圈百貨零售的實體店呈日益減少的趨勢，餐飲成為商業(yè)綜合體名副其實的“主打牌”。餐飲企業(yè)競爭日趨白熱化，各大連鎖餐飲企業(yè)要想在如此嚴峻的行業(yè)環(huán)境中生存并發(fā)展，必須積極的加強內部管理，開源節(jié)流，加強品牌建設，從各方面提升顧客的服務滿意度。加強企業(yè)內部管理非常重要的一項任務是加強預算的管理和執(zhí)行，本文從連鎖餐飲企業(yè)預算管理的困境著手，探討解決對策，希望能有助于餐飲連鎖業(yè)經營管理水平的提高。

【關鍵詞】餐飲連鎖；預算管理；預算執(zhí)行；激勵

一、連鎖餐飲企業(yè)預算管理的意義

1.預算管理的含義

預算管理簡單來說就是一種管理活動，它是以企業(yè)戰(zhàn)略目標為導向，通過對未來一段時間的生產經營活動進行全面計劃和預測，科學、合理地配置各項人力、財力、物力等資源，并對執(zhí)行過程進行控制和分析，評價和反饋執(zhí)行結果，對生產經營活動提出改進意見，從而保障企業(yè)最大程度的實現(xiàn)戰(zhàn)略目標的管理活動。

2.連鎖餐飲企業(yè)預算管理的主要內容

連鎖餐飲企業(yè)預算管理的主要內容包括經營預算、財務預算和專門預算。經營預算是對企業(yè)常規(guī)的業(yè)務的預算，主要有營業(yè)收入預算、成本預算、費用預算、采購預算、生產預算等；專門預算是對非常規(guī)的、特定專門事項的預算，需要對此專門決策而編制的預算，包括開店計劃預算、品牌收購（合作）預算、融資決策預算、專項投資預算等；財務預算主要是對各項財務指標的預算，也就是對經營成果、資金狀況、財務狀況有關的預算，主要包括預計利潤表、預計資產負債表、預計現(xiàn)金流表。

3.連鎖餐飲企業(yè)預算管理的意義

（1）預算管理的對企業(yè)的意義

“凡事預則立，不預則廢”。沒有預算就沒有目標，沒有可考核的標準，也就沒有檢查、比對、改進。全面預算管理從企業(yè)制定戰(zhàn)略目標出發(fā)，以企業(yè)現(xiàn)有全部業(yè)務作為基礎，明確各項業(yè)務內容和實施對策，從而制定相應預算，并對預算的執(zhí)行過程進行全程跟蹤檢查、反饋和評價、調整改進，促進企業(yè)戰(zhàn)略目標的實現(xiàn)。實行全面有效的預算管理是企業(yè)總體戰(zhàn)略目標實現(xiàn)的有力保障。全面預算管理，要把企業(yè)的經營目標從時間和空間上分解，時間上可以把年度目標分到各季、月、周、日，空間上分解到各分子公司、各區(qū)域、各品牌、各部門、各班組，使企業(yè)總體戰(zhàn)略目標的實現(xiàn)有了可靠的保障。事前對經濟業(yè)務全面分析預測，事中對執(zhí)行過程監(jiān)督監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏差及時反饋調整，事后對整體結果進行考評，可以降低企業(yè)的經營風險和財務風險，保證企業(yè)總體戰(zhàn)略目標的實現(xiàn)。

（2）連鎖餐飲企業(yè)微利經營的現(xiàn)狀必需有清晰的全面預算管理來指導經營

連鎖餐飲企業(yè)處在餐飲業(yè)白熱化競爭的時代，品牌的定位，人均的設定決定著菜品的定價水平，菜品銷售價格不能隨便提高，要想收入增加不容易。人們生活水平提高一方面對舌尖上的體驗提出了更高要求；另一方面人們對健康生活的期許對食品安全更為關注，企業(yè)要給顧客良好的用餐體驗，食材質量不能降，成本降低不容易；連鎖餐飲企業(yè)需要規(guī)范經營，營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證……該有的證照一個都不能少，環(huán)評、消防必須驗收合格，店鋪需要專業(yè)設計和裝修，員工工資有上漲的剛性需求，店鋪租金面對日漸上漲的壓力，費用減不下來；這一切導致連鎖餐飲企業(yè)只能微利經營，經營稍有不慎就面臨虧損關門的境地。所以，連鎖餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展，必需實現(xiàn)全面預算管理，讓預算對企業(yè)的行為有一個明確的方向和指導，并在執(zhí)行過程中不斷優(yōu)化調整，促進企業(yè)的經營和戰(zhàn)略目標的實現(xiàn)。

二、連鎖餐飲企業(yè)預算管理的困境

1.預算管理沒有全員參與，編制業(yè)務不全面

目前，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)預算管理沒有全員參與，預算編制業(yè)務不全面，主要因為領導對預算管理的重視程度不高，預算理念沒有全員參與，預算管理的編制僅分配給財務部門，其他部門參與程度很低或者不參與，以為預算只是財務預算，也就只是財務部門的事。因為沒有全員參與，所以預算編制也不全面，業(yè)務范圍沒有全面覆蓋，而且由于連鎖餐飲企業(yè)行業(yè)特點，門店基層員工文化水平普遍不高，無法充分領會上級意圖和反饋自主意見。

2.預算編制方法選取過于簡單

連鎖餐飲企業(yè)的門店數(shù)量多，明細核算項目多，導致預算工作量很大，多數(shù)企業(yè)的預算選取增量預算方式，也就是在上期數(shù)據(jù)的基礎上，根據(jù)預計的業(yè)務情況按一定比率的增減調整，不分析歷史數(shù)據(jù)是否合理，費用是否必要，直接按歷史數(shù)據(jù)為基數(shù)按比率調整，很少有選用零基預算的。預算方法選取過于簡單，造成預算編制數(shù)據(jù)質量不高。

3.預算執(zhí)行不到位

餐飲企業(yè)大多為民營企業(yè)，民營企業(yè)的老板往往對預算不夠重視，預算不能嚴格執(zhí)行，或者執(zhí)行不到位也是這類餐飲企業(yè)預算執(zhí)行中的通病，忽視預算執(zhí)行的過程，對于月度、季度、半年度的實際執(zhí)行結果沒有相應的分析，對于預算中沒有列入的支出不加控制，不管有沒有預算，主要由老板說了算，老板同意的直接支付，缺少對后續(xù)的預算控制和調整。

4.預算執(zhí)行結果考評機制不健全，激勵措施不完善

多數(shù)餐飲企業(yè)預算管理缺乏對結果的考核，考評機制不健全，激勵措施不完善，沒有很好地把預算考評結果與企業(yè)管理者及各級員工的薪酬掛鉤，考評力度不夠，或者存在隨意調整考評指標的情況，不能按既定指標給予獎懲，降低了預算考核的激勵作用。2017年前公司對各分公司的績效評價都只停留在單一的對收入的考核，2018年起對各分公司的評價增加了對利潤指標的考核，考評稍有進步，但考評機制還有很多需要完善、健全的。

三、加強連鎖餐飲企業(yè)預算管理的對策探討

1.開啟全員行動的全面預算管理

企業(yè)實行全面預算管理是是戰(zhàn)略目標實現(xiàn)的有力保障。實行全面預算管理首要是編制全面預算，從優(yōu)化資源配置出發(fā)，對企業(yè)的人力資源、資金、供應鏈和客戶資源、等各項資源、信息進行全面整合，以戰(zhàn)略目標為導向，企業(yè)上下全員行動，編制全面的、完整的預算。企業(yè)管理層要重視并牽頭建立全面預算管理的制度，除了財務部門，其他部門同樣要積極參與，建立全員參與的管理形式。建立簡明易懂的預算管理目標，讓預算考核指標貼近員工，調動基層員工參與的積極性。拓寬預算管理范圍，做好各項業(yè)務預算、專門決策預算、財務預算。

2.預算編制方法要多樣化

預算管理所涉及面廣，預算方法也多，有彈性預算和固定預算、零基預算和增量預算、定期預算和滾動預算等，增量預算是使用頻次最多的一種方法，但增量預算有其自身的局限，我們要注意綜合運用各種預算方法，從而制作出一個高質量的預算結果。在這里，我想特別地說一下，零基預算是一種非常好的方法，需要注意加以有效運用。顧名思義，零基預算就是從零開始，不考慮以前發(fā)生的費用項目和其他金額，從實際需要出發(fā)，從預算期內各項費用項目及支出標準是否合理出發(fā)，在綜合平衡各個方面的基礎上編制的預算。零基預算使不合理的因素不能繼續(xù)保留下去，從而使預算更加切合實際，提高了企業(yè)的經營管理水平。

3.預算嚴格執(zhí)行，根據(jù)情況變化及時做相應調整

預算需要嚴格執(zhí)行，以保障企業(yè)戰(zhàn)略目標的實現(xiàn)，不嚴格執(zhí)行的預算，形同虛設。傳統(tǒng)的預算管理只強調預算的編制，而對預算的執(zhí)行不重視。實際上，編制的預算只是一個預計情況，并不是資源的實際投入和使用，只有企業(yè)在將資源真正投入使用時，資源才真正發(fā)揮作用。資源投入到實現(xiàn)目標有一個過程，這個過程是否與預先設定的一致，是否能夠實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標，取決于預算是否合理，執(zhí)行是否得當。如果只編制了預算，而對執(zhí)行過程缺少控制，就難以實現(xiàn)預算的目標。法國管理學者亨利·法約爾說：“在一個企業(yè)，控制就是核實所發(fā)生的每一件事是否符合規(guī)定的計劃、所發(fā)布的指示及所確定的原則。其目的就是要指出計劃執(zhí)行過程中的缺點和錯誤，以便加以糾正和防止重犯。控制在每件事、每個人、每個行動上都起作用?！笨刂祁A算在執(zhí)行過程中，總會有一些突發(fā)情況，或者未預料到的各種變化，比如：新開的門店沒有達到預期的目標，分析原因為選址出現(xiàn)錯誤，經研究決定需要關停歇業(yè)來止損；國家稅收政策發(fā)生變化，全面營改增的實行對企業(yè)的成本費用造成很大的變動，增值稅稅率從13%調整到11%到再到10%的調整如果采購物品的含稅價格不能下調造成成本費用的增加；自辦中央廚房倉配成本超過業(yè)務外包的費用，企業(yè)改自配送的業(yè)務操作方式為外包給第三方配送等行為，這些都需要按照實際情況來調整相應的預算，同時調整預算考核指標。預算執(zhí)行過程中需要對實際經營活動進行監(jiān)控，對比結果，分析差異，調查原因，反饋到預算，然后考慮如何改變行動。按月度、季度、半年度、年度充分收集有關業(yè)務、市場、財務、政策等各方面的信息，采用各種分析方法，分析預算執(zhí)行與編制預算的差異，查找原因，及時發(fā)現(xiàn)執(zhí)行過程中的問題和風險，采用剛性與柔性控制相結合，權衡后決策。對于外部環(huán)境與內部環(huán)境的重大變化或突發(fā)重大事件導致與預算編制時基本條件發(fā)生重大變化的，及時調整預算。

4.建立健全預算考核機制，完善激勵措施

預算目標制定以后，要建立健全預算的考核機制和完善的激勵措施。一切的制度如果沒有獎懲，都是空話。預算的考核是通過對預算執(zhí)行部門完成的結果進行檢查與考評，為企業(yè)實施各項獎懲和激勵提供依據(jù)，同時為改進管理提供建議和意見。具體說來，預算考核的作用在于：明確戰(zhàn)略導向，強化激勵機制，改善業(yè)績評價，提高管理水平。實踐表明，成功的預算考核需要建立科學的指標體系，按照公開、公平、公正的原則組織實施考核，預算考核與激勵體系相結合，可以更好地維護預算的嚴肅性，實現(xiàn)預算管理的目的，實現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標。

考核到員工的指標設置必須是對員工來說是可控的指標，如果對該崗位員工來說是他不可控的指標就不能用來考核到他。

四、結語

連鎖餐飲企業(yè)在現(xiàn)在和未來的一段時間將是餐飲業(yè)的主力，餐飲業(yè)是個競爭非常激烈的行業(yè)，競爭還在加劇中，餐飲人拼服務、拼技術、拼速度，拼創(chuàng)意。民以食為天，連鎖餐飲業(yè)預算管理的好壞關乎著企業(yè)的興衰，餐飲業(yè)的水平也關系著大眾的生活水平，提高全面預算管理的編制的質量，加強預算執(zhí)行過程的控制，健全預算考核機制，完善預算激勵措施，對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展和社會的發(fā)展，有著重要的積極意義。

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