[摘要]研究在不同控溫避光儲(chǔ)藏條件下，一年的儲(chǔ)藏周期內(nèi)，橄欖油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性重要指標(biāo)酸價(jià)和過氧化值的變化規(guī)律以及主要功能性成分角鯊烯和生育酚含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，在不同控溫儲(chǔ)藏條件下，供試樣品酸價(jià)和過氧化值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸增加，經(jīng)儲(chǔ)藏一年后，三種控溫儲(chǔ)藏條件下的橄欖油酸價(jià)和過氧化值均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油》中對(duì)酸價(jià)和過氧化值的規(guī)定；角鯊烯和生育酚含量均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸降低?？傮w來看，橄欖油儲(chǔ)藏效果，15℃最好，20℃次之，25℃最差。

[關(guān)鍵詞]橄欖油；角鯊烯；生育酚；變化規(guī)律

中圖分類號(hào)：TS225.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180119

橄欖油因其具有極佳的天然保健功效和烹飪用途，被譽(yù)為“食用植物油皇后”“液體黃金”“地中海甘露”，是公認(rèn)的天然綠色健康油脂，其主要成分為油酸，約占所有油脂成分的65%～80%。同時(shí)橄欖油中最為突出的功能性油脂成分為天然抗氧化劑角鯊烯，角鯊烯不僅具有促進(jìn)新陳代謝、活化細(xì)胞、強(qiáng)化內(nèi)臟的作用，還具有強(qiáng)烈的抗氧化作用，能有效防止老化和癌變，并能提出機(jī)體的免疫力。據(jù)報(bào)道，特級(jí)初榨橄欖油中角鯊烯的含量為300～700mg/100g。橄欖油還含有相當(dāng)量的生育酚，主要是α-生育酚，約占所有生育酚含量的90%左右。生育酚是一種優(yōu)質(zhì)的天然抗氧化劑，它能提供氫離子與自由基相結(jié)合，從而達(dá)到抑制油脂氧化酸敗的目的。

朱天儀等人指出，開蓋室溫自然光條件下儲(chǔ)藏3個(gè)月，過氧化值和角鯊烯含量變化趨勢(shì)最為明顯，酸值的變化趨勢(shì)不明顯。徐莉等人報(bào)道，在常溫和低溫避光環(huán)境下儲(chǔ)藏6個(gè)月，角鯊烯、生育酚的變化不顯著，在高溫光照條件下抗氧成化生育酚的變化較角鯊烯明顯。目前，橄欖油長時(shí)期儲(chǔ)藏品質(zhì)和功能性成分含量變化情況較少。由于橄欖油中富含不飽和脂肪酸和維生素等易氧化物質(zhì)，在儲(chǔ)藏過程中極易變質(zhì)，這是因?yàn)橛椭艿焦夂蜔岬淖饔冒l(fā)生水解和氧化而產(chǎn)生醛類和酮類化合物，因此，橄欖油儲(chǔ)藏均采用避光儲(chǔ)藏方式。本文研究在1年的儲(chǔ)藏周期內(nèi)，15℃、20℃和25℃等不同控溫、避光儲(chǔ)藏條件對(duì)橄欖油酸價(jià)、過氧化值等儲(chǔ)藏品質(zhì)以及角鯊烯和生育酚等主要抗氧化成分含量變化的影響，以期為橄欖油儲(chǔ)藏提供理論支撐。

1材料與方法

1.1供試材料

橄欖油：多瓶，1000mL/瓶，特級(jí)初榨橄欖油，歐麗薇蘭，生產(chǎn)日期距實(shí)驗(yàn)日期僅間隔30d。

生育酚、角鯊烯標(biāo)樣：Sigma公司。

1.2主要儀器與設(shè)備

1260型高效液相色譜儀：美國氨捷倫公司；HS-250型生化培養(yǎng)箱：上海森信公司；AL204型萬分位電子天平：梅特勒-托利多（上海）有限公司；GC2014C型氣相色譜儀：日本島津公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1總體方法

將供試橄欖油分別置于（15±1）℃、（20±1）℃、（25±1）℃條件下的生化培養(yǎng)箱中避光儲(chǔ)藏，相對(duì)濕度固定為（65±2）%，儲(chǔ)藏期為1年。儲(chǔ)藏期間，每兩個(gè)月檢測(cè)一次供試樣品的酸價(jià)、過氧化值、角鯊烯和生育酚等指標(biāo)含量。在儲(chǔ)藏前，檢測(cè)樣品原始值。

1.3.2檢測(cè)方法

酸價(jià)：采用國家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)《食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB 5009.229-2016）的冷溶濟(jì)指標(biāo)劑滴定法；過氧化值：采用國家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)《食品中過氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227-2016）的滴定法；角鯊烯：采用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《糧油檢測(cè)植物油中角鯊烯的測(cè)定氣相色譜法》（LS/T 6120-2017）；生育酚：采用國家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)《動(dòng)植物油脂生育酚及生育三烯酚含量測(cè)定高效液相色譜法》（GB/T 26635-2011）。

2結(jié)果與分析

2.1酸價(jià)

不同控溫儲(chǔ)藏條件下供試樣品的酸價(jià)變化情況如圖1所示，經(jīng)過1年的儲(chǔ)藏周期后，各儲(chǔ)藏條件下的供試樣品的酸價(jià)均呈現(xiàn)不同程度的增長，15℃和20℃儲(chǔ)藏條件下酸價(jià)增幅相同，均為0.31 mg/g，25℃條件下酸價(jià)增幅略高，達(dá)0.33mg/g，但增幅較小。結(jié)果表明，橄欖油在25℃及以下儲(chǔ)藏條件下，酸價(jià)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸增加，增加幅度較小，且遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油、油橄欖果渣油》中關(guān)于特級(jí)初榨橄欖油酸價(jià)≤1.6 mg/g的規(guī)定，控溫條件對(duì)橄欖油酸價(jià)的影響較小。

2.2過氧化值

不同控溫儲(chǔ)藏條件下供試樣品的過氧化值變化情況如圖2所示，經(jīng)過1年的儲(chǔ)藏周期后，15℃、20℃、25℃儲(chǔ)藏條件下的供試樣品的過氧化值分別為8.69mmol/kg、8.77mmol/kg、8.93mmol/kg，均呈現(xiàn)不同程度的增長，且溫度越高，過氧化值增加越快，但增幅差異較小。結(jié)明表明，橄欖油在25℃及以下儲(chǔ)藏條件下，過氧化值隨著時(shí)間的延長而逐漸增加，且均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油、油橄欖果渣油》中關(guān)于特級(jí)初榨橄欖油過氧化值≤10mmol/kg的規(guī)定。

2.3角鯊烯

不同控溫儲(chǔ)藏條件下供試樣品的角鯊烯含量變化情況如圖3所示，經(jīng)過1年的儲(chǔ)藏周期后，15℃、20℃、25℃儲(chǔ)藏條件下的供試樣品的角鯊烯含量分別為622mg/100g、605mg/100g、591mg/100g，均呈現(xiàn)不同程度的降低。結(jié)果表明，供試樣品角鯊烯含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸下降，溫度越高，下降越快。

2.4生育酚

不同控溫儲(chǔ)藏條件下供試樣品的生育酚含量變化情況如圖4所示，經(jīng)過1年的儲(chǔ)藏周期后，15℃、20℃、25℃儲(chǔ)藏條件下供試樣品的生育酚含量分別37.5mg/100g、37.4mg/100g、36.1mg/100g，均呈現(xiàn)不同程度的降低，其中15℃、20℃儲(chǔ)藏條件下供試樣品生育酚含量幾乎沒有差異。結(jié)果表明，供試樣品生育酚的含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸降低，且溫度越高，下降越快。

3討論與結(jié)論

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期儲(chǔ)藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好。過氧化值表示油脂被氧化程度的一種指標(biāo)，通常用來判斷油脂質(zhì)量和變質(zhì)程度的重要指標(biāo)。因此，本文將酸價(jià)和過氧化值作為橄欖油在不同控溫避光儲(chǔ)藏條件下儲(chǔ)藏品質(zhì)的檢測(cè)指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明，供試樣品酸價(jià)和過氧化值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸增加，且3種控溫條件下，經(jīng)過1年的儲(chǔ)藏周期后，酸價(jià)增加幅度較低，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油、油橄欖果渣油》中關(guān)于特級(jí)初榨橄欖油酸價(jià)≤1.6mg/g的規(guī)定，過氧化值增加較為顯著，但仍低于國家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油、油橄欖果渣油》中關(guān)于特級(jí)初榨橄欖油過氧化值≤10mmol/kg的規(guī)定，其中供試樣品橄欖油的酸價(jià)與控溫條件關(guān)系較小。

角鯊烯和生育酚含量作為橄欖油主要功能性成分，其儲(chǔ)藏期間含量變化一直以來是消費(fèi)者關(guān)心的重要指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同控溫條件下，供試樣品角鯊烯和生育酚含量均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸降低，且溫度越高，角鯊烯和生育酚含量降解的越快，其中，生育酚含量變化與儲(chǔ)藏溫度關(guān)系更為密切。