[摘要]將米糠加入面粉，制作即食型米糠方便濕面，通過添加茶多酚來延緩米糠即食面的品質(zhì)劣變。結(jié)果表明，添加0.6%的茶多酚能有效地延緩米糠方便濕面的褐變過程，能滿足貨架期6個月的要求；添加0.4%的茶多酚能有效地控制酸敗，產(chǎn)品貯藏6個月時過氧化值仍未達到規(guī)定上限。綜合考慮，茶多酚添加量宜控制在0.6%左右。

[關(guān)鍵詞]米糠；即食面；保鮮；荼多酚

中圖分類號：S816.44 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180124

方便濕面被業(yè)內(nèi)權(quán)威人士稱為第3代方便面，是一種即食濕法方便面，也叫LL面。LL面由于不經(jīng)油炸、保鮮保濕、口感筋道爽滑以及食用方便等，倍受消費者青睞。近年來濕面條制品，主要集中在鮮濕方便面，已成為企業(yè)和商家關(guān)注的增長點。

我國是稻米的原產(chǎn)國，稻米產(chǎn)量居世界首位。年產(chǎn)稻谷2億t，米糠約1000萬t，但米糠尚未得到充分的利用。開發(fā)口感滑爽、彈性好、筋力強、面條間的黏性小的米糠方便濕面，將綜合利用、食品安全、營養(yǎng)保健、時尚潮流、方便快捷等優(yōu)點進行了有機的結(jié)合。產(chǎn)品拓寬了稻谷副產(chǎn)物綜合利用途徑，可顯著提高稻谷附加值，推動米糠食品和方面濕面行業(yè)的發(fā)展。

米糠中約含脂肪16%～22%，蛋白質(zhì)18%，富含油酸、亞油酸、γ-谷維素、谷甾醇、角鯊烯、維生素E、膳食纖維、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。米糠在國外被稱為“天賜營養(yǎng)源”，可以降低膽固醇、降血脂、預(yù)防動脈粥樣硬化等。長期食用能預(yù)防心腦血管疾病，促進新陳代謝和抗衰老等功能。將米糠加入方便濕面，使面條具有天然營養(yǎng)強化功能，可顯著提高面條的保健作用。

米糠富含游離脂肪酸，容易酸敗，且方便濕面水分含量較高，產(chǎn)品雖營養(yǎng)健康，但其容易酸敗、色澤難穩(wěn)定等特征尤為突出，也成為本研究擬將解決的問題。

1材料與方法

1.1材料

米糠（當(dāng)日新鮮米糠過40目篩）：長沙某碾米廠；面粉（高筋粉）：河北金沙河面業(yè)集團有限公司；茶多酚（≥98%）：吳柏科技有限公司。

1.2主要設(shè)備

DMT-10A型電動面條機：龍口市復(fù)興機械有限公司；WRIO型色差儀：廣州頌伯圖電子有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

原料混合→揉面→壓面→煮面→水洗→浸酸→瀝干→真空包裝→巴氏殺菌。

1.3.2制作要點

（1）面條制作。面粉中加入米糠，將茶多酚溶于水中，將面粉、米糠混合物與水按9：4混合，揉面，使用壓面機壓成2mm厚薄片。

（2）煮面。用沸水煮1min。

（3）浸酸。將面條浸泡于1.5倍其體積的pH2.5的乳酸-乳酸鈉溶液中90s。

（4）巴氏殺菌。殺菌溫度100℃，保溫時間15min。

1.3.3感官評價

感官要求參考安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《方便濕面及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（DB34/T 11 15—2009）《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 17400—2015）。整體應(yīng)滿足表1要求。

1.3.4理化檢測萬法

（1）酸價按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）執(zhí)行。

（2）過氧化值按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227-2016）執(zhí)行。

1.3.5色澤

采用色差儀進行測定，L^*、a^*、b^*色空間（也稱CIELAB）是當(dāng)前國際上最通用的面粉色澤表示方法，面片的色澤和面條的感官評價呈極顯著相關(guān)。將包裝好的面條貯藏于25℃恒溫培養(yǎng)箱中，每個星期測定其顏色值。采用色差儀測定面條的L^*、a^*、b^*值，按式（1）計算色差值。

2結(jié)果與分析

2.1米糠比例的確定

米糠按面粉的15%、20%、25%、30%、35%、40%加入，分別制作濕面，依據(jù)色澤、韌性、熟斷條率、口感等選擇最佳的配比。米糠添加量過低達不到增強營養(yǎng)、擴大米糠應(yīng)用的目的，而添加量過高，會影響面條的色澤、韌性、熟斷條率、口感等指標(biāo)。加入米糠的濕面普遍色澤較暗，而口感并無明顯區(qū)別，當(dāng)加入量達到35%以上，斷條率明顯增加。本研究選擇30%的添加量。

2.2茶多酚對樣品色澤穩(wěn)定性的影響

面條的褐變主要由非酶促反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）和酶促反應(yīng)引起的，顏色變化的實質(zhì)是食品本身有機成分的變化，褐變不僅影響面條的外觀質(zhì)量，還會影響內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。米糠中含有較多的油脂、蛋白質(zhì)等，會加速米糠面條的褐變。

研究表明茶多酚具有較好的抗氧化、抑菌等作用。茶多酚的加入可以有效改善面條品質(zhì)，使褐變速率相對緩慢，同時對生鮮面具有明顯的抑菌效果。一直以來，人們都是運用感官評價方法來進行食品色、香、味等方面的品質(zhì)評定，但可以用肉眼對色澤進行比較卻無法對色澤進行量化分析。通過綜合，L^*、a^*、b^*，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。ΔE^*反映出面條的褐變程度，是評價面條品質(zhì)劣變的重要因素。

不同茶多酚添加量下色差各指標(biāo)變化情況，見表2。由表2可知，未添加茶多酚的產(chǎn)品L^*值不斷變小，變化明顯，往黑色方向；a^*值不斷變大，變化明顯，往紅色方向；b^*值不斷變大，往黃色方向，但不明顯。因茶多酚本身為淺黃色，隨著茶多酚的加入，產(chǎn)品本身顏色稍深。加入茶多酚的產(chǎn)品L^*值變小；a^*值增大；b^*值增大的程度均小于對照組，且隨著茶多酚量的增加，變化速率逐漸變小，說明茶多酚能減緩褐變作用。與第0天的相比，計算ΔE^*值。隨儲存時間延長，ΔE^*線性遞增。見圖1，未添加茶多酚的產(chǎn)品遞增明顯，速率大，隨添加量的增加，色差遞增的速率逐漸減少。按普通方便濕面儲存180 d的需求計算，當(dāng)添加量為0.6%時，ΔE^*約為2.5（<4.0），說明與對照樣品有差距，但仍可接受。

2.3茶多酚對酸價和過氧化值的影響

《國家安全標(biāo)準(zhǔn)方便面》（GB 17400—2015）對非油炸面餅的酸價和過氧化值沒有要求，但本研究由于加入米糠，而米糠極易酸敗，導(dǎo)致產(chǎn)品酸價和過氧化值增加。不同茶多酚添加量下酸價和過氧化值的變化趨勢見圖2、圖3。

由圖2、圖3可知，酸價和過氧化值均隨儲存時間延長而增加，隨茶多酚添加量的增加，二者變化速率逐漸變小。按儲存180d推算，添加0.4%茶多酚的濕面酸價約為1.56mg KOH/g，參考油炸面餅≤1.8mg KOH/g的要求，0.4%的添加量滿足需要。而過氧化值雖逐漸增加，但變化不大，即使未添加茶多酚，根據(jù)預(yù)測，180d內(nèi)可達0.24g，100g，仍滿足參考油炸面餅≤0.25g/100g的要求?？赡苁怯捎诋a(chǎn)品經(jīng)真空包裝，隔絕氧氣，有效地防止了過氧化值的升高。

3結(jié)論

茶多酚能有效地延緩米糠方便濕面的褐變過程，以常規(guī)方便濕面180d貨架期為依據(jù)，0.6%的添加量能滿足要求?？刂扑釘t0.4%即可滿足要求，未添加茶多酚的產(chǎn)品過氧化值預(yù)測180d即將達到上限。綜合考慮，采取0.6%的添加量較為合理。