[摘 要] 旅游業(yè)的飛速發(fā)展對旅游從業(yè)人員提出了更高的要求，要想成為一名優(yōu)秀的服務(wù)員，不僅要掌握豐富的理論知識、練就過硬的專業(yè)技能，更需要良好的職業(yè)道德。這對職教工作者提出了更高的要求，在教學(xué)過程中必須注重學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

[關(guān) 鍵 詞] 社會需求；綜合素質(zhì)；理論知識；專業(yè)技能；職業(yè)道德；旅游業(yè)

[中圖分類號] G717 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）33-0254-01

社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，對外交往的日益頻繁，給旅游業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。旅游業(yè)是一個勞動密集型的行業(yè)，它的發(fā)展必然為社會提供很多的直接和間接就業(yè)機(jī)會。社會對旅游服務(wù)人員的數(shù)量要求越來越多，素質(zhì)要求也越來越高。這就對職教工作者提出了更高的要求，適應(yīng)社會發(fā)展需要，培養(yǎng)高素質(zhì)旅游服務(wù)人才。為此，在教學(xué)過程中我主要從以下幾個方面做工作。

一、重視理論知識的學(xué)習(xí)

扎實(shí)的理論知識是指導(dǎo)實(shí)踐的基礎(chǔ)，在教學(xué)過程中要重視

理論教學(xué)。

（一）理論知識的學(xué)習(xí)要趣味化

理論知識比較枯燥乏味，為了讓學(xué)生接受起來比較容易，在教學(xué)過程中根據(jù)職業(yè)學(xué)校的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生的特點(diǎn)，運(yùn)用靈活多樣的教學(xué)形式，來激發(fā)學(xué)生的興趣，幫助學(xué)生加深對理論知識的理解。例如，在講到“餐巾折花的基本技法”一節(jié)，由于學(xué)生缺乏實(shí)踐體驗(yàn)，很難理解餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)，因此課前我給每位學(xué)生都準(zhǔn)備了一條餐巾，講課時(shí)我邊講邊示范，學(xué)生跟著一起動手操作，學(xué)生的積極性充分調(diào)動起來，在輕松的氛圍中理解并掌握了抽象的折花技法，效果非常理想。

（二）教給學(xué)生一些科學(xué)的記憶方法

教給學(xué)生有效的記憶方法，提高課堂效率，是教學(xué)的一項(xiàng)重要任務(wù)。例如，在講到中國名白酒時(shí)，涉及酒的種類多，知識點(diǎn)雜，學(xué)生難以掌握。通過“列表記憶法”，制出圖表，分列出酒的名稱、產(chǎn)地、原料、酒精度等條目，以圖標(biāo)的形式，把復(fù)雜的內(nèi)容加以簡化，形成條理，使人一目了然，容易記憶。通過一些科學(xué)記憶方法的灌輸，使學(xué)生在記憶抽象的理論時(shí)，理解得充分，記得快。

二、注重技能的培養(yǎng)和訓(xùn)練

技能的培養(yǎng)是我們教學(xué)的最終目的，為此要下大力氣做好此階段的工作。

（一）分階段訓(xùn)練，逐步提高

餐飲服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，服務(wù)人員要掌握六大服務(wù)技能。在操作過程中，分階段訓(xùn)練，從基本功的訓(xùn)練開始，循序漸進(jìn)。例如，托盤技能是服務(wù)員必須掌握的基本技能之一，托3瓶酒水在1分50秒內(nèi)行走100米，這是對每個服務(wù)人員的最基本要求。這包含了托盤行走的基本技能、托瓶平穩(wěn)的技巧。為了達(dá)到這個目標(biāo)，在教學(xué)過程中，根據(jù)技能的形成規(guī)律和學(xué)生身心的發(fā)展規(guī)律，首先從基本功臂力的訓(xùn)練——托磚開始。以靜托方式提高臂力，從靜托練習(xí)到輕托行走，再到托瓶行走，逐步達(dá)到目標(biāo)要求。再如，斟酒是餐飲服務(wù)人員必須掌握的又一項(xiàng)基本技能，在訓(xùn)練過程中，先從控制酒水的流速練起，根據(jù)瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度，以盡可能小的流速來訓(xùn)練學(xué)生的手感。然后訓(xùn)練收瓶、目測斟酒量等。經(jīng)過不同階段的訓(xùn)練，學(xué)生基本能夠掌握斟酒的技巧，做到不滴不灑。通過一段時(shí)間的訓(xùn)練，學(xué)生能夠從基本技能的鞏固逐步提高到專業(yè)技能的掌握，達(dá)到規(guī)定的訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)。

（二）角色模擬，換位體驗(yàn)

餐飲技能訓(xùn)練的最終目的是為了應(yīng)用，為了更好地為客人服務(wù)，使客人獲得賓至如歸感，在實(shí)際教學(xué)中，角色模擬是產(chǎn)生實(shí)效的關(guān)鍵。通過角色模擬，使學(xué)生站在客人的位置上體驗(yàn)服務(wù)人員技能的重要性。我們在進(jìn)行角色模擬訓(xùn)練時(shí)，首先設(shè)定不同的服務(wù)情景，如，客人到餐廳時(shí)的迎賓工作、客人用餐時(shí)的服務(wù)工作、客人用餐完畢時(shí)的送客服務(wù)等，在體驗(yàn)的過程中，學(xué)生在扮演客人時(shí)，就能夠體驗(yàn)到客人的心理感受，從而更加重視服務(wù)技能在餐飲服務(wù)中的作用。另外，我們在進(jìn)行角色模擬時(shí)，還刻意地設(shè)定不同性格類型的“客人”，通過反復(fù)訓(xùn)練，提高學(xué)生的應(yīng)變能力，為將來在實(shí)際工作中能夠靈活地為客人提供針對性服務(wù)做好心理準(zhǔn)備。通過角色模擬，不僅技能有所提升，而且讓學(xué)生通過積極參與討論、分析，集思廣益，總結(jié)出正確的做法，幫助學(xué)生糾正錯誤，提高自己的認(rèn)識，對操作方法的掌握，會更加規(guī)范、牢固。

（三）通過大賽技能，提升技能訓(xùn)練

以每年技能大賽為契機(jī)，鼓勵學(xué)生全員參與備賽，營造良好的技能訓(xùn)練氛圍。在訓(xùn)練中高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求，定期競賽，不斷提升。通過這種模式，在強(qiáng)化學(xué)生各項(xiàng)技能訓(xùn)練的同時(shí)，也鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)，為今后踏入社會從事服務(wù)工作做好了心理和

技能各方面的準(zhǔn)備。

三、注重良好職業(yè)道德的養(yǎng)成

扎實(shí)的理論知識、高超的服務(wù)技能對做好餐飲服務(wù)工作固然重要，但是離開了崇高的職業(yè)道德也是行不通的。

餐飲服務(wù)工作的特點(diǎn)決定了服務(wù)人員的工作受主、客觀因素的影響都很大，如，主觀上當(dāng)自己心情不好時(shí)，會影響服務(wù)質(zhì)量；客觀上，由于顧客的文化修養(yǎng)水準(zhǔn)不一樣，在接待過程中會遇到蠻不講理的顧客，對情緒產(chǎn)生影響，也會影響服務(wù)質(zhì)量。為此，我們在教學(xué)過程中，要針對職業(yè)道德養(yǎng)成的特點(diǎn)，通過情景表演，讓學(xué)生切身體驗(yàn)實(shí)際工作中職業(yè)道德帶給客人的感受，讓學(xué)生真正領(lǐng)會飯店業(yè)所奉行的“顧客就是上帝”“上帝永遠(yuǎn)是對的”宗旨的含義，做到愛崗敬業(yè)。

實(shí)踐證明，理論知識、技能訓(xùn)練與職業(yè)道德并重，對學(xué)生盡快適應(yīng)具體工作是非常有益的。多年來，我們?yōu)樯鐣斔土艘慌C合素質(zhì)過硬、適應(yīng)社會發(fā)展需要的優(yōu)秀人才，歷屆畢業(yè)生到用人單位都能很快適應(yīng)實(shí)際工作，進(jìn)入角色，受到用人單位的高度贊譽(yù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]王德靜.餐廳服務(wù)[M].中國勞動社會保障出版社，2008-03.

[2]傅啟鵬.餐飲服務(wù)與管理[M].高等教育出版社，1991-04.