[摘 要] 中餐是中國文化的一個特殊構(gòu)成部分，以其獨有的味道征服了世界各國的游客。與西餐菜名的簡單直白相比，中餐的菜名還帶有一定的特殊含義或歷史典故，這讓餐客在品嘗美食的時候同時能夠領(lǐng)略文化。但中餐菜名的復雜內(nèi)涵也為翻譯者帶來了難題，那就是怎樣把中餐菜名完美地翻譯給外國的游客。改革開放以來，中國菜名的英文翻譯越來越受到社會各界的關(guān)注和重視。結(jié)合翻譯中的變譯理論，總結(jié)了中文菜名翻譯的常見翻譯方法，旨在通過變譯理論的實際應(yīng)用為中餐菜名的翻譯做出一點分析，以便翻譯理論能夠在實際中有用武之地。

[關(guān) 鍵 詞] 變譯理論；中餐菜名；翻譯

[中圖分類號] H159 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）33-0168-02

一、引言

中國歷史悠久，文化豐富，飲食文化也堪稱精粹部分。中國地大物博，加上幾千年的文明歷史，讓中國的飲食更是帶上了濃厚的文化色彩。隨著外國游客的不斷增多，中國菜名的英文翻譯越來越受到社會各界的關(guān)注和重視?；诖?，結(jié)合翻譯中的變譯理論以及中餐菜名的命名特點，總結(jié)了常見菜名的翻譯原則及方法。

二、變譯理論

變譯理論是一種新式的有別于傳統(tǒng)譯論的翻譯理論。通俗地說變譯理論是研究變譯的理論。具體是講變譯理論是從變譯實踐中概括出來的反映變譯的本質(zhì)和規(guī)律的科學原理和思想體系，它以變譯為研究對象，研究變譯過程的一般特點和規(guī)律，尋求適于一切變譯方法的一般原理和方法。變譯是一種非完整性的翻譯。2002年黃忠廉先生著述了《變譯理論》一書，提出了“變譯”這種翻譯方法，指的是“譯者根據(jù)特定條件下特定讀者的特殊要求，采用增、減、編、述、縮、并、改等變通手段攝取原作有關(guān)內(nèi)容的翻譯活動”。這一翻譯方法的提出，彌補了翻譯理論上的一些空白。

“變”指的是“性質(zhì)狀態(tài)或情形和以前不同，更改”，不同于“直譯”和“意譯”，“變譯”顧名思義也叫“變通翻譯”，是“為了滿足特定條件下特定讀者的特殊需求”，而對原文的內(nèi)容或結(jié)構(gòu)做出較大變動。

黃忠廉先生在《翻譯方法論》中提出“變譯”的十二種翻譯方法：摘譯、編譯、譯述、縮譯、綜述、述評、譯評、改譯、闡譯、譯寫、參譯和仿作以及八種變通方法：增、減、編、述、縮、并、改和仿。

三、中餐菜名的特點

與西方菜名的直白相比，中餐的菜名具有自己的獨特特點，大體可以歸為由寫實主義命名和夸張浪漫主義命名兩大類：

（一）以寫實主義命名的菜名

中國菜肴絕大多數(shù)以寫實主義的方法命名，即從名稱中就可看出其主料、配料、做法、形狀、口感還有所用的烹飪器皿。

1.以主料為主，配料為輔的原則

如：涼拌金針菇、蛋羹、豆腐菜湯。

2.含烹飪方法+主料或做法+主料

如：臭豆腐、回鍋肉片、土豆燒牛肉

3.形狀口感為主，原料為輔

如：麻辣豆腐、糖醋排骨。

4.人名、地名為主，原料為輔

即中文菜名中含有人名、地名，即人名在前，中間加原料，地名在最后，如：川味小炒、東坡方肉、毛家紅燒肉。

5.體現(xiàn)中國特色的傳統(tǒng)食品

如：餃子、包子、燒賣、豆腐、餛飩。

（二）以夸張浪漫主義命名的菜名

中國是一個有著頗深的文化內(nèi)涵的國度。為了提升菜肴的文化內(nèi)涵，品味出菜色的文化氣息，菜名中常使用成語作為其命名。比如，金玉滿堂、出水芙蓉等。

大多數(shù)中國人對這類菜都不清楚其內(nèi)容。在翻譯時是不可能將其浪漫夸張的以及典故內(nèi)涵譯入菜名中間，這樣會讓外國朋友不知所云。遵循翻譯的基本原則，譯者首先弄清楚主料，配料及做法，將其寫實的一面翻譯出來，而不得已而省略這些豐富的文化內(nèi)涵。

1.食材的命名但卻以其形象比喻

如：蟹黃珍珠湯、冰花燉血燕。

2.以歷史典故，或命名人觀其形狀，或其出處命名，或其象征吉祥意義的命名

如：翡翠白玉湯、王府清湯官燕。

四、變譯理論在翻譯菜名應(yīng)用的重要性

語言是一種復雜的思維交際手段，其復雜性表現(xiàn)為語言都有其民族歷史、文化和心理的背景，特定語言的結(jié)構(gòu)形式以及這一語言的特定社會和歷史背景會導致使用語言的人形成語言中的表達法。而語言結(jié)構(gòu)、背景、思維、表達法的種種差異是造成語言可譯性困難的基本原因。因此，絕對的可譯性是不存在的 （劉宓慶，2000）。而英漢兩種語言恰恰是分屬于兩種不同的語系。就其語言來講，菜名承載了更多的文化元素，集語言、藝術(shù)與文化于一體。因此，中國菜名翻譯實踐中存在著一個翻譯困難的事實：不論一個菜名翻譯得多么好，這個譯名都不可能完整地傳達出漢語菜名所承載的語言文化信息與功能，且存在著沒有譯出來的成分（林紅，2009）。所以，我們?nèi)粝朐诓豢勺g中尋到可譯性，則必先研究餐單的特點。中國菜名的命名法多樣，既有現(xiàn)實主義手法，又有浪漫主義的意境，既蘊含著豐富的歷史，又充滿著民間情調(diào)和地方風俗。所以，菜名不是簡單的菜名，而是一個讓人產(chǎn)生無限遐想的藝術(shù)作品。

在菜名翻譯時，首先需忠實地告訴外國客人菜的原料和烹飪方法，這是菜名翻譯中最核心的部分，也是最先讓客人了解的內(nèi)容。即使他們無法想象到菜做出來的顏色、形狀、口感，甚至它背后豐富的典故、傳說和寓意。其次，應(yīng)盡可能反映出菜肴的色、香、味、形的主要特點，如有可能或必要，還需簡略介紹與該菜名有關(guān)的文化典故。

總之，翻譯不是注釋或說明，要簡單明了，以傳達主要信息為基本原則，而不應(yīng)該抱有窮盡的原則去解釋。翻譯后的菜名也應(yīng)該盡力保留信、達、雅的原則，讓人感覺是菜名，而不是注釋說明，是一件藝術(shù)品，具備意美、形美、音美的特點。以上是菜名翻譯，或者說是任何文學翻譯的基本原則。正是中餐的這些特殊性，才使得變譯理論在中餐菜名中的翻譯作用尤其重要。

五、變譯理論在中餐翻譯的應(yīng)用

研究中餐菜單的特點，本質(zhì)是要明確如何規(guī)范的將其譯為相應(yīng)的英文。黃忠廉教授的變譯翻譯理論為中文菜名翻譯指明了方向。變譯通俗地講就是變通以及翻譯。根據(jù)黃忠廉教授的定義，變譯即“譯者根據(jù)特定條件下，特定讀者的特殊需求采用增、減、編、述、縮、并、改變通手段攝取原作有關(guān)摘要求改變原作形式或部分內(nèi)容乃至原作風格（黃忠廉，2002）。

（一）摘譯——去浮存實

根據(jù)中文菜單翻譯的特點，餐單中經(jīng)常使用諸如省略語、成語、數(shù)字等成分來體現(xiàn)中餐的意境，但外國食客更多關(guān)心的是菜肴的主料以及作法等。所以，我們在翻譯時可以摘譯外國人所最想知道的部分進行翻譯，還原菜肴的寫實名，讓外賓一看就了解菜肴的構(gòu)成和特點。

1.摘譯菜肴主料為主、配料為輔

（1）菜肴的主料和配料：主料（名稱/形狀）+with+配料

如：番茄牛肉Beef with Tomato；海米白菜Chinese cabbage with dried shrimps。

（2）菜肴的主料和配汁：主料+with/in+湯汁（Sauce）

如：蠔油豆芽Bean sprouts in oyster sauce；沙茶牛肉Beef with special seafood sauce。

2.摘譯烹制方法為主、原料為輔

（1）菜肴的做法和主料：做法（動詞過去分詞）+主料（名稱/形狀）

如：炸雞翅膀Fried Chicken Wing；軟炸里脊Soft-fried pork fillet。

（2）菜肴做法、主料和配料：做法（動詞過去分詞）+主料（名稱/形狀）+配料

如：雞片海參Fried sliced chicken with sea cucumber；地瓜燒肉Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes。

（3）菜肴的做法、主料和湯汁：做法（動詞過去分詞）+主料（名稱/形狀）+with/in+湯汁

如：清燉豬蹄Stewed pig hoof in clean soup；紅繞牛肉Braised beef with brown sauce。

3.摘譯菜肴形狀、口感為主、原料為輔

（1）菜肴形狀或口感以及主配料：形狀/口感+主料

如：香酥排骨Crisp fried spare ribs。

（二）闡譯——釋義傳情

在菜單的翻譯中，中文菜單命名中存在很多的人名、地名、祝福語、比喻（用典）命名方式，如果對于這些成分，我們僅保存摘譯其中的做法、原料等，無疑會將其間中國的文化會失去光彩。因此，我們附加變譯理論中的闡譯。以此保存原菜名的意蘊；其中用典的菜名采用闡譯其典故來源部分。

1.闡譯人名、地名、美好祝愿或象征吉兆的菜名

如：麻婆豆腐Mapo Tofu（Sautéed Tofu in Hot and SpicySauce）；重慶毛血旺Chongqing Style Poached Jelly（like Pig Blood Cubes with Tripe and Cabbage in Chili Soup）；全家福HappyFamily（A combination of shrimps，pork，beef，chicken and mixed vegetables with brown sauce）；獅子頭Lion’sHead（Pork meat balls）。

2.闡譯用典菜名

如：蝶戀花Butterflies Falling Love with Flowers（Butterflies Shaped Eels，Carrot and Other Vegetables ）；帶子上朝Taking the Son to the Imperial Court（Duck and Pigeon）；八仙瑤池聚會Eight Immortals Gathering at Yaochi（Fried Eight Delicacies）。

（三）改譯——感同身受

改譯是一種歸化處理方法，可以將外國人不熟悉的中餐菜名轉(zhuǎn)化為熟悉的外國菜名，譯文也更加貼近外國人的認知，可取得良好的效果。

如：雞肉串Teriyaki Chicken Stick；蓋澆面Chinese-style ravioli。

Teriyaki一詞是日語“烤”的意思，而ravioli是意大利語，與我們的“蓋澆面”很相似，外國人都非常熟悉（張銳，2008）。

六、結(jié)語

中華餐飲文化底蘊厚重，以上部分是菜名翻譯過程中常用到的翻譯思想和具體的操作方法。不難發(fā)現(xiàn)，在以浪漫主義、夸張方法命名的菜名翻譯過程中，出現(xiàn)了很多文化傳遞過程中不得已的省譯。但由于目前各國交流的深度、廣度均未能達到自由交流的程度，翻譯過程中也難免喪失了各自文化特色。黃忠廉教授的變譯翻譯理論是翻譯研究中一座燈塔，為餐單翻譯者提供了更明晰的翻譯準則。

參考文獻：

[1]北京市政府外事辦公室.中文菜單英文譯法[M].北京：北京市旅游局編輯出版社，2008.

[2]黃忠廉.變譯理論[M].北京：中國對外翻譯出版公司，2002.

[3]劉宓慶.文體與翻譯[M].北京：中國對外翻譯出版公司，2000.

[4]海娜，張錦帆.菜單漢英翻譯的順應(yīng)研究[J].湘南學院學報，2008（6）.