李若樨 余成文 李喻寰

(湖北省武昌實(shí)驗(yàn)中學(xué) 430060)

鹽漬食品安全性研究

李若樨 余成文 李喻寰

(湖北省武昌實(shí)驗(yàn)中學(xué) 430060)

利用設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，了解大眾對(duì)于鹽漬食品的使用情況.利用紫外分光光度法測(cè)定咸菜中亞硝酸鹽的含量，為人們合理食用鹽漬食品提供一定參考依據(jù).

鹽漬食品；亞硝酸鹽；紫外分光光度法

鹽漬食品以其獨(dú)特味道深受人們喜愛，很多家庭都有腌菜的習(xí)慣.目前腌制食品已成為我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，在全國(guó)乃至世界都廣受大眾歡迎.亞硝酸鹽能改善食品的色澤和口感，是國(guó)家允許使用的食品添加劑之一，但是亞硝酸鹽是中急性中毒較強(qiáng)的物質(zhì)，攝入0.2～0.5g就可引起中毒.國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-醬腌菜》(GB 2714-2015)規(guī)定，腌菜中亞硝酸含量不超過(guò)20mg/kg.本文就大眾對(duì)于腌制食品的了解程度進(jìn)行了調(diào)查討論，并對(duì)市面上的腌制食品進(jìn)行了亞硝酸鹽檢測(cè).

一、材料與方法

1.資料來(lái)源

設(shè)計(jì)一份《鹽漬食品調(diào)查問(wèn)卷》，了解人們對(duì)鹽漬食品的使用情況和態(tài)度，在某小區(qū)隨機(jī)調(diào)查，共發(fā)出問(wèn)卷200份.

2.實(shí)驗(yàn)步驟

(1)實(shí)驗(yàn)原理 在弱酸的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色的染料，其顏色的深淺與亞硝酸鹽的含量成正比，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量.通過(guò)分光光度計(jì)比色測(cè)定，計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽含量.

(2)實(shí)驗(yàn)儀器和試劑 實(shí)驗(yàn)儀器：容量瓶、膠頭滴管、燒杯、恒溫水浴鍋、紫外分光光度計(jì)、比色皿.

實(shí)驗(yàn)試劑：亞鐵氰化鉀、醋酸鋅、硼砂、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉.

(3)標(biāo)準(zhǔn)溶液與供試品溶液的制備 吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00mL，置于100mL容量瓶中定容即得到亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液.從市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買一份腌菜作為樣品，搗碎并稱取20g于100mL燒杯中，加硼砂飽和溶液40mL，攪拌均勻后，以70℃以上的熱水150mL將樣品全部洗入250mL容量瓶中，沸水浴中15min，待冷卻后，邊轉(zhuǎn)動(dòng)容量瓶邊加入亞鐵氰化鉀溶液20mL，再加入醋酸鋅溶液20mL，加水至刻度，混勻，靜置半小時(shí)棄去上層脂肪，再進(jìn)行過(guò)濾，棄去初濾液10mL，濾液備用.

(4)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制與樣品測(cè)定 吸取上述濾液40mL于50mL容量瓶中，同時(shí)吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液分別置于50mL容量瓶中，各加水至25mL處.

在樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液4mL，混勻后靜置3～5 min，然后分別加入0.2%鹽酸萘乙二胺溶液2mL，加水至刻度，搖勻，靜置15min后，用1cm的比色皿，調(diào)零，先測(cè)出最大吸收波長(zhǎng)，然后于最大波長(zhǎng)處，測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線.

二、結(jié)果與分析

1.調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果分析

(1)人群分布 在調(diào)查人群中，食用腌制食品在性別分布上男性略多于女性，年齡分布在16～50歲.

(2)食用概況 調(diào)查顯示人們普遍喜好腌制食品.大眾獲取腌制食品的途徑主要來(lái)自超市購(gòu)買，還有部分為居家自制，食用頻率大約每周2～3次，比如腌肉、腌蘿卜等.

(3)鹽制食品的危害認(rèn)識(shí) 調(diào)查人群中有90%的人對(duì)于食用鹽制食品的危害有一定了解，54%的人群認(rèn)為其可導(dǎo)致食道癌和胃癌，51%的人群認(rèn)為其可導(dǎo)致高血壓，26%人群認(rèn)為其可導(dǎo)致潰瘍和發(fā)炎，22%人群認(rèn)為其可導(dǎo)致結(jié)石.

(4)對(duì)鹽制食品所造成危害的防范意識(shí) 人們對(duì)鹽制食品所造成的危害具有一定的防范意識(shí)，200例調(diào)查人群中有121人認(rèn)為食用量在50g以內(nèi)對(duì)健康影響較小，62.5%的人認(rèn)為適宜食用鹽制食品的時(shí)間為一周2～3次.食用鹽制食品的同時(shí)均會(huì)搭配其他食品，如水果、蔬菜、牛奶和水、主食等.

2.亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果分析

(1)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 按照上述所介紹的方法及步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，測(cè)得的結(jié)果見表1，標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖.

圖1 根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

吸光度(y)與亞硝酸鹽含量(x)的線性回歸方程為y=0.0156x+0.0008，Rx=0.9992，亞硝酸鹽含量在0～20μg之間線性關(guān)系良好.

(2)市售樣品測(cè)定結(jié)果及分析 實(shí)驗(yàn)中樣品吸光度為0.196，因此由線性相關(guān)方程得出樣品中亞硝酸鹽含量為12.55μg/mL，用下列公式計(jì)算所取腌菜內(nèi)亞硝酸鹽含量為3.92mg/kg.

式中：X—樣品中亞硝酸鹽的含量，g/kg；A—樣品溶液中亞硝酸鹽的含量，μg；m—樣品的質(zhì)量，g.

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-醬腌菜》(GB 2714-2015)規(guī)定，腌菜中亞硝酸含量不超過(guò)20mg/kg，因此此次實(shí)驗(yàn)的腌菜不超標(biāo).

三、討論

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多人喜歡吃腌制品，食用頻率為每周1-2次，對(duì)腌制品的危害有一定的了解和防范.

本次實(shí)驗(yàn)是利用紫外分光光度法來(lái)測(cè)量食品中亞硝酸鹽的含量，從而判斷腌制食物是否影響人們的健康.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示樣品溶液中亞硝酸鹽含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，因此在少量食用腌制品時(shí)不會(huì)影響健康，但是大量頻繁地食用，則會(huì)損害健康，建議食用腌制品要適量.

在查閱的大量資料后，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)亟档褪雏}濃度、提高溫度、增加酸度、添加糖分及維生素C能夠降低食品中亞硝酸鹽的含量，這些方法適用于自制腌菜的家庭.另外，N-亞硝基化合物是致癌的罪魁禍?zhǔn)祝枞~、草莓、大蒜等可以有效的減少其形成，因此建議適量地食用這些食物來(lái)降低腌制品對(duì)身體帶來(lái)的危害.

[1]尹立明, 李旭, 魏瑩,等. 淺談我國(guó)醬腌菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 2012, 37(9):16-18.

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1008-0333(2017)33-0076-02

2017-07-01

李若樨(2000.11-)，女，湖北紅安人，湖北武昌實(shí)驗(yàn)中學(xué)，在校學(xué)生.

余成文(2000.8-),女，湖北黃岡人，湖北武昌實(shí)驗(yàn)中學(xué)，在校學(xué)生.

李喻寰(1987.1-)，女，湖北荊門人，中級(jí)教師，從事高中生物教學(xué)工作.

季春陽(yáng)]