米麗宏

食物的味道不能單純地用好吃與否來(lái)衡量。有些食物往往是有些人愛(ài)吃，有些人討厭，還有人會(huì)逐漸從厭變成愛(ài)，并且欲罷不能——老北京的豆汁兒，即是如此。

汪曾祺先生說(shuō)：“沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京?！焙盟颇嵌怪皇切〕?，而是老北京的名片。有個(gè)笑話，說(shuō)清朝時(shí)，朝陽(yáng)門(mén)外營(yíng)房的旗人聚在街頭痛哭流涕，路人問(wèn)之，哭者言：“豆汁兒房都關(guān)了張，豈不要了性命？”

我不是北京人，最初聽(tīng)到豆汁兒這個(gè)詞，是在一出名為《豆汁記》（又名《金玉奴》）的京劇里：窮書(shū)生餓倒在叫花子門(mén)外，被叫花子的女兒金玉奴用豆汁兒救活一命。這樣看起來(lái)，叫花子都喝得起的豆汁兒，肯定不貴，應(yīng)該是尋常人家的吃食。到網(wǎng)上一查，果然，《燕都小食品雜詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！痹瓉?lái)，這豆汁兒就是用制粉絲、粉皮兒剩下的老漿，經(jīng)一夜發(fā)酵制成的。

老北京的豆汁兒，夏天喝了消暑解渴，冬季喝了清熱溫陽(yáng)，四季常喝，則開(kāi)胃健脾，祛毒除燥。豆汁兒什么味兒呢？不愛(ài)喝的人說(shuō)它像泔水，酸臭;愛(ài)喝的人呢，贊嘆說(shuō)那是酸香，甜中帶酸，酸中有澀，舒爽無(wú)比！北京人愛(ài)喝豆汁兒，窮人喝，闊人家也愛(ài)喝。京劇大師梅蘭芳先生，每天下午都派人到外面買(mǎi)回一鍋豆汁兒。全家大小，一人一碗。

話說(shuō)，有個(gè)山東人初到北京，看見(jiàn)招牌上寫(xiě)有“豆汁”，進(jìn)店要了一碗，剛喝一口，就緊皺眉頭，勉強(qiáng)咽下去招手叫來(lái)店員，很客氣地小聲說(shuō)：“這豆汁別賣(mài)了，基本上酸了！”伙計(jì)說(shuō)：“好說(shuō)了，您那！不是基本上酸了，根本上就是酸的。這豆汁兒跟您山東的豆?jié){，不是一碼事，您那?！?/p>

這次出差到北京，我為豆汁兒專(zhuān)程去了趟護(hù)國(guó)寺小吃店。按照老北京的吃法，要了豆汁兒、焦圈兒、一碟兒咸菜絲兒。一碗豆汁兒上來(lái)，烏糟糟的灰綠，一股酸餿味兒撲來(lái)。靜靜心待品，聽(tīng)見(jiàn)鄰座一位女士嘟囔著：“什么味兒啊這是？”與她同來(lái)的先生，一聲不吭，看著他眼前那碗豆汁兒，像“臨行喝媽一碗酒”似的憋足了氣，一仰脖將其倒進(jìn)口中，然后拉著女士，悻悻而去。

我在心里暗笑之余，決意在這碗灰綠里，尋一尋它的繁復(fù)滋味。咝溜溜，一口下來(lái)，盡是酸腐之氣！咝溜溜，又一口，仍是酸腐之氣！咝溜溜，咝溜溜，拿舌尖兒細(xì)細(xì)去品，在口腔里倒騰著去咂摸。嗯，微微的酸，略略的餿，淡淡的澀，一層一層，如花兒在風(fēng)里綻放。這碗豆汁兒喝到最后，我自動(dòng)濾去了臭、腐、澀，品到的只剩下了爽。哦，那一剎那，好似在深山中，見(jiàn)山泉噴涌，拂去草葉，雙手掬起泉水，喝到了一捧甜爽……

我覺(jué)得，喝豆汁兒的這個(gè)過(guò)程蠻有趣。細(xì)細(xì)想來(lái)，那種過(guò)盡千帆、柳暗花明的迂回之味，和圓熟練達(dá)的老北京的人情世故，底子上是暗暗相通的哩。

第一次喝豆汁兒，我只領(lǐng)略到一點(diǎn)妙處。期待下次有機(jī)會(huì)去北京的時(shí)候再品嘗品嘗，看看能不能更加快速地穿越酸腐、枯澀，直達(dá)酸甜爽口。