米麗宏
食物的味道不能單純地用好吃與否來衡量。有些食物往往是有些人愛吃,有些人討厭,還有人會(huì)逐漸從厭變成愛,并且欲罷不能——老北京的豆汁兒,即是如此。
汪曾祺先生說:“沒有喝過豆汁兒,不算到過北京?!焙盟颇嵌怪皇切〕裕抢媳本┑拿?。有個(gè)笑話,說清朝時(shí),朝陽門外營房的旗人聚在街頭痛哭流涕,路人問之,哭者言:“豆汁兒房都關(guān)了張,豈不要了性命?”
我不是北京人,最初聽到豆汁兒這個(gè)詞,是在一出名為《豆汁記》(又名《金玉奴》)的京劇里:窮書生餓倒在叫花子門外,被叫花子的女兒金玉奴用豆汁兒救活一命。這樣看起來,叫花子都喝得起的豆汁兒,肯定不貴,應(yīng)該是尋常人家的吃食。到網(wǎng)上一查,果然,《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”原來,這豆汁兒就是用制粉絲、粉皮兒剩下的老漿,經(jīng)一夜發(fā)酵制成的。
老北京的豆汁兒,夏天喝了消暑解渴,冬季喝了清熱溫陽,四季常喝,則開胃健脾,祛毒除燥。豆汁兒什么味兒呢?不愛喝的人說它像泔水,酸臭;愛喝的人呢,贊嘆說那是酸香,甜中帶酸,酸中有澀,舒爽無比!北京人愛喝豆汁兒,窮人喝,闊人家也愛喝。京劇大師梅蘭芳先生,每天下午都派人到外面買回一鍋豆汁兒。全家大小,一人一碗。
話說,有個(gè)山東人初到北京,看見招牌上寫有“豆汁”,進(jìn)店要了一碗,剛喝一口,就緊皺眉頭,勉強(qiáng)咽下去招手叫來店員,很客氣地小聲說:“這豆汁別賣了,基本上酸了!”伙計(jì)說:“好說了,您那!不是基本上酸了,根本上就是酸的。這豆汁兒跟您山東的豆?jié){,不是一碼事,您那。”
這次出差到北京,我為豆汁兒專程去了趟護(hù)國寺小吃店。按照老北京的吃法,要了豆汁兒、焦圈兒、一碟兒咸菜絲兒。一碗豆汁兒上來,烏糟糟的灰綠,一股酸餿味兒撲來。靜靜心待品,聽見鄰座一位女士嘟囔著:“什么味兒啊這是?”與她同來的先生,一聲不吭,看著他眼前那碗豆汁兒,像“臨行喝媽一碗酒”似的憋足了氣,一仰脖將其倒進(jìn)口中,然后拉著女士,悻悻而去。
我在心里暗笑之余,決意在這碗灰綠里,尋一尋它的繁復(fù)滋味。咝溜溜,一口下來,盡是酸腐之氣!咝溜溜,又一口,仍是酸腐之氣!咝溜溜,咝溜溜,拿舌尖兒細(xì)細(xì)去品,在口腔里倒騰著去咂摸。嗯,微微的酸,略略的餿,淡淡的澀,一層一層,如花兒在風(fēng)里綻放。這碗豆汁兒喝到最后,我自動(dòng)濾去了臭、腐、澀,品到的只剩下了爽。哦,那一剎那,好似在深山中,見山泉噴涌,拂去草葉,雙手掬起泉水,喝到了一捧甜爽……
我覺得,喝豆汁兒的這個(gè)過程蠻有趣。細(xì)細(xì)想來,那種過盡千帆、柳暗花明的迂回之味,和圓熟練達(dá)的老北京的人情世故,底子上是暗暗相通的哩。
第一次喝豆汁兒,我只領(lǐng)略到一點(diǎn)妙處。期待下次有機(jī)會(huì)去北京的時(shí)候再品嘗品嘗,看看能不能更加快速地穿越酸腐、枯澀,直達(dá)酸甜爽口。