董克平

豆汁可以生著涼著喝，也可以煮熟了熱著喝。過去在粉房喝生豆汁不用給錢，打走才付錢。這個(gè)規(guī)矩現(xiàn)在依然保持著，到北新橋豆汁店買豆汁，依然可以喝生的不給錢，因?yàn)槎怪緛砭筒皇鞘裁粗靛X的東西。北京城改造，很多內(nèi)城的居民搬到了四環(huán)五環(huán)外，迷這口兒的人想喝純正的豆汁了，就會(huì)坐車到北新橋豆汁店買回家煮熟了慢慢喝?？墒沁@熬豆汁也是一門學(xué)問，不懂就難以喝到口味純正的豆汁。

熬豆汁最好用砂鍋，最不能用的是鐵鍋。用砂鍋熬出來的豆汁顏色灰綠不發(fā)黑，味道微酸回甜;鐵鍋熬出來的則會(huì)發(fā)黑。因?yàn)槎怪?，?huì)和鐵鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，熬出的豆汁顏色不好，味道也差，所以過去講究的人家基本都是用砂鍋熬豆汁。

前幾天在電視里看到一家餐館熬豆汁用鐵鍋，雖然很不以為然但也知道這是沒有辦法的事情。餐館是做生意的，每天都有很多人喝豆汁，哪有那么大的砂鍋熬豆汁供應(yīng)客人呀。但是最好不要用鐵鍋，隆福寺小吃店好一些，他們用不銹鋼鍋，這樣豆汁和鍋的反應(yīng)要比鐵鍋小一些，豆汁的味道和顏色也要比用鐵鍋熬出來的好很多。

除了容器之外，熬豆汁還不能大火急煮。好的豆汁不能大開鍋，冒泡即可，而且不能是一鍋一次熬成。先是放進(jìn)半鍋的豆汁，熬到豆汁冒泡的時(shí)候倒進(jìn)一些新的豆汁再熬，再冒泡再倒，一點(diǎn)點(diǎn)地把剩余的豆汁加完，小火冒泡咕嘟著，這樣熬出來的豆汁才能黏稠適度水粉交融。如果是大火大開，豆汁就散些了，口感和味道也就不地道了。

豆汁熬好了，要配著焦圈和咸菜絲一起吃，吸溜一口酸酸的豆汁，咬一口焦脆的焦圈，夾兩根澆了辣椒油的咸苤藍(lán)絲，如果是當(dāng)飯吃，就買兩個(gè)燒餅夾焦圈和咸菜絲吃，喝著豆汁，吃著燒餅、焦圈，一頓飯就算解決了。

豆汁這東西，喜歡的特喜歡，長喝上癮;當(dāng)年白楊就讓人從北京買豆汁給她送到上海去，十里洋場什么都有，就是沒有老北京豆汁。不喜歡的怎么勸也不想喝，因?yàn)槎怪泄伤嵛?，只有?xí)慣了那種酸味并能從中體會(huì)到回甜和清爽，才會(huì)喜歡上它。不過作為傳統(tǒng)的吃食，豆汁的市場越來越小了，喜歡喝豆汁的年輕人越來越少了，北新橋排隊(duì)買豆汁的多是老人或是為家里老人買豆汁的年輕人。我試著喝過幾次，慢慢地有些喜歡了，這東西健康、便宜，消食順氣，尤其是喝酒之后喝碗豆汁，胃里會(huì)舒服很多。要是對那股酸味上了癮，不喝還真難受呢。