楊靜靜

結(jié)緣馬奶酒，始于這次草原之行。我從小就喜歡大草原的廣袤與自由，但一直沒機(jī)會去。今年秋天，我終于帶著家人完成了夢想中的旅行——驅(qū)車六個(gè)多小時(shí)，來到了烏蘭布統(tǒng)大草原。抵達(dá)目的地后，一下車，就看到了盛裝打扮的蒙古族姑娘，她們唱著悠揚(yáng)、爽朗的歌，胳膊上托起長長的潔白的哈達(dá)，雙手捧著斟滿美酒的銀碗，笑盈盈地迎接我們。頓時(shí)，大家旅途的疲憊感就消散了。歌聲、笑聲與美酒，一下子就拉近了我們和草原之間的距離。

當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)用自己親手釀制的馬奶酒招待我們。馬奶酒酸甜適口、奶味芬芳，酒精度數(shù)不高，但“后勁兒”也不小，不能多喝。蒙古包內(nèi)溫暖如春，桌上的手把肉肥潤鮮嫩，身著傳統(tǒng)蒙族服飾的主人非常好客，在馬頭琴的伴奏下，一首接一首地唱起悠揚(yáng)動(dòng)聽的祝酒歌，您若是一時(shí)忘情連著喝起來，很有可能一出蒙古包就醉倒在這草原上了。因此，馬奶酒還有個(gè)別名叫“見風(fēng)倒”。

本期酉年說酒，咱們就一起到“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊”的大草原，說說這品質(zhì)溫潤如玉，口感香氣濃郁的地方特產(chǎn)——馬奶酒。

歷代專設(shè)馬奶酒管理官職

早在漢代，我國便有“馬逐水草，人仰湩酪”的記載。“湩酪”指的就是我國北方少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲品——馬奶酒。漢代時(shí)，少數(shù)民族與中原漢族的飲食文化頻繁交流、融合，具有濃郁游牧民族特色的馬奶酒先進(jìn)入宮廷，后逐漸被尋常百姓接受。

漢代時(shí)，馬是財(cái)富的象征?？梢哉f，上至朝廷，下至黎民百姓，都熱衷于養(yǎng)馬。最高峰時(shí)，朝廷的養(yǎng)馬數(shù)量高達(dá)30萬匹。公馬多為軍馬，而母馬通常用于產(chǎn)奶。穩(wěn)定的馬奶產(chǎn)量，為釀酒業(yè)的繁盛提供了基礎(chǔ)。漢代甚至設(shè)立了“挏（dòng）馬官”一職，專門管理馬奶酒的釀制。文獻(xiàn)記載：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢可飲，因以名官也?！睆拇耍瑲v代宮廷均高度重視馬奶酒的釀制，唐代在太仆寺下專設(shè)典牧署;而宋代在太仆寺下設(shè)乳酪院，其中設(shè)有挏馬官。

撞擊出的美酒

“挏”是指撞擊。馬奶酒的出現(xiàn)，和牧民們的生活、勞作方式密切相關(guān)。在古代，牧民時(shí)常要遠(yuǎn)行和遷徙，為防饑渴，就把鮮奶裝入皮囊之中隨身攜帶。當(dāng)牧民們騎在馬背上，馳騁草原的時(shí)候，鮮奶會因顛簸而在皮囊中反復(fù)震動(dòng)，積聚熱量，開始發(fā)酵變酸。最原始的“天然”馬奶酒就這樣出現(xiàn)了。后來，經(jīng)過長時(shí)間的摸索，人們將鮮奶盛在皮囊或者木桶等容器中，用特定的木棒反復(fù)攪動(dòng)、撞擊。這樣做，馬奶會在劇烈的震蕩中不斷升溫，乳清和乳脂會分離——乳清浮在上面，便成了清香誘人的“人造”馬奶酒。初釀成的馬奶酒顏色白濁，但經(jīng)七八日的攪拌、沉淀后，就會變得色清而甘甜，沒有膻味了。馬奶酒味道濃郁，帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜味和少許辣味，甘酸清洌，還具有助眠作用，深受牧民喜愛。

無論“天然”還是“人造”，馬奶酒的釀造過程中涉及的知識都不簡單：微生物菌群（包括乳酸菌在內(nèi)的益生菌）會先“吃掉”馬奶中的乳糖，將其發(fā)酵成酸奶;然后，另一組菌群（釀酒酵母）再利用酸馬奶中的乳糖分解后的葡萄糖與半乳糖生成酒精，將酸馬奶發(fā)酵成酒。而這些天然的微生物，或藏在羊皮囊中，或隱身于用于攪拌、撞擊馬奶的特定木棒或木盆中。

馬奶必須先發(fā)酵變酸才能成酒，這是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)酵過程，但其產(chǎn)生的益生菌群對人體健康極其有益，適量飲用具有一定的保健功效。牧民生活在四季缺少新鮮蔬菜供應(yīng)的草原上，飲食結(jié)構(gòu)較為單一，但他們從未出現(xiàn)因營養(yǎng)不良導(dǎo)致體質(zhì)下降的情況。這樣看來，可能是馬奶酒及時(shí)補(bǔ)充了人體所需的礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)素。

高度數(shù)的“玄玉漿”

元代時(shí)，馬奶酒不再是酒精度較低的“飲料”了，蒸餾技術(shù)的發(fā)展，令其酒精度數(shù)一下子提高了許多（可超過50度）。經(jīng)過蒸餾后，品質(zhì)普通的馬奶酒被稱為“玉漿”，品質(zhì)上乘的則被稱為“柴玉漿”或者“玄玉漿”。這個(gè)時(shí)期，馬奶酒的發(fā)展達(dá)到鼎盛，其色、香、味各方面都有了極大的提高。

元代有人寫詩贊美玄玉漿：“味似融甘露，香凝釀醴泉。”前半句贊美了馬奶酒的味道，后半句中“香凝”二字雖簡短，卻形象地描繪了馬奶酒的蒸餾工藝——通過蒸餾方法把酒的醇香和奶香都“凝”住。牧民蒸餾馬奶酒的方法頗為簡單、有趣：先將發(fā)酵好的馬奶倒入鍋中，上面扣一個(gè)無底的木桶;在木桶內(nèi)部上端掛幾個(gè)鐵鉤，將小瓷罐掛在木桶內(nèi)側(cè)的小鉤子上，使其懸空吊于木桶內(nèi)壁;在無底的木桶桶口放一口裝滿冷水的鐵鍋;燒火煮奶，蒸氣上升逐漸在裝滿冷水的鐵鍋底部冷凝，然后滴入懸掛著的小陶罐中，匯集成色清如水的液體，即為頭鍋奶酒。原酒經(jīng)多次蒸餾，度數(shù)可以提高到38～52度，經(jīng)歷六蒸六釀即為上品奶酒了。此時(shí)，酒液看起來透明無雜質(zhì)，喝起來酒香濃郁，回味還有淡淡微甜的奶香。

今日依舊飄香草原

馬奶酒屬地方特色酒種，是極具少數(shù)民族特色的飲品，其酒性溫和，有驅(qū)寒、舒筋、活血、健胃等功效，深受蒙古族牧民的喜愛。但由于馬的產(chǎn)奶量有限，馬奶酒很難像其他酒種一樣實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)。因此，口感圓潤、順滑的正宗馬奶酒，只有在蒙古族同胞家里才能喝到。待每年七八月份，水草豐美之時(shí)，便是釀制馬奶酒的最佳季節(jié)。遼闊的草原上，到處都飄溢著奶酒的清香。

如今，在“天似穹廬，籠蓋四野”的廣闊草原上，馬奶酒不僅是一種飲品，更是一種禮節(jié)和文化。獻(xiàn)哈達(dá)、敬馬奶酒、吟唱祝酒歌，傳達(dá)著草原人民對遠(yuǎn)道來客的真摯情誼。蒙古族同胞用最原始、最簡單的方式對生活忙碌的朋友們，道出了快樂的真諦——有酒喝，有肉吃，便是一切安好。