李紅珠

在寒冷的冬季，人們常喝熱粥來暖身養(yǎng)胃。在配粥的小菜里有一種奇特的菜，它的形狀類似寶塔，因而得名“寶塔菜”。寶塔菜口感脆甜，深受大眾喜愛，在馳名中外的北京“六必居”八寶醬菜中就有它的身影。

寶塔菜也被叫做螺絲菜、地環(huán)兒、地靈、地牯（gǔ）牛、土蟲草等，它屬于唇形科水蘇屬植物，適應力很強。我國大江南北均有分布。寶塔菜是藥食兩用的良好食材，能幫助我們搭建身體的健康寶塔。從寶塔菜里提取出來的水蘇糖，具有調節(jié)腸胃功能、增強免疫、促進微量元素吸收等作用。

知名醬菜

寶塔菜最早出產于我國北部，它的植物學名叫甘露子（Stachys sieboldi）?！案事丁钡奈淖忠饬x是甜美的雨露，出自《老子》“天地相合，以降甘露?！痹醯澗幹摹掇r書》中記載寶塔菜“根如累珠，味甘而脆，故名甘露也。”明代李時珍在《本草綱目》中稱“甘露子則是以根味而名”，意思是說寶塔菜味如甘露，因此得名。宋朝詩人楊萬里曾作詩吟頌它：“甘露子，甘露子，喚作地蠶亦良似。不食柘（zhè）葉不食桑，何須走入地里藏……呼我果，謂之果。呼我蔌，謂之蔌。唐林晁錯莫逢他，高陽酒徒咀爾不搖牙?！?/p>

寶塔菜塊莖味道甜美，肉質脆嫩，沒有纖維，含水分較多，營養(yǎng)豐富。每100克鮮寶塔菜塊莖中含水分53.8～61.3克、碳水化合物17～20.3克、蛋白質2.2～5.5克、脂肪0.3～0.7克、粗纖維4.7克、胡蘿卜素6.3克。

春夏季節(jié)可采摘寶塔菜的嫩莖葉，將其涼拌、炒食、做湯等均能做出與眾不同的風味。待到天氣轉冷的晚秋，則可采挖寶塔菜潔白脆嫩的環(huán)形肉質根莖食用。一節(jié)節(jié)螺旋狀上升的寶塔菜，在菜市場顯得特別搶眼。清洗干凈的寶塔菜，經(jīng)過糖漬、鹽漬或醬制加工后，就成了餐桌上風味獨特、營養(yǎng)豐富的佐餐醬菜。

寶塔菜是京西地區(qū)百姓最愛的醬菜之一。京西指北京西部的石景山、海淀、豐臺、門頭溝、房山等地。京西百姓有用老黃醬制寶塔菜的習慣。據(jù)說，慈禧太后西行時吃到了百姓家的醬制寶塔菜，贊不絕口，并令御廚到“六必居”定點研制?！傲鼐印苯?jīng)過反復嘗試，終于創(chuàng)制出了脆嫩香醇、醬味濃郁的“甜醬甘露”。

除了北京，東北地區(qū)的人民也喜食寶塔菜。以前，在冬季，東北地區(qū)缺少新鮮蔬菜。有了寶塔菜的陪伴，大家的日子才過得不那么艱難。作為一個地地道道的北方人，每當感覺沒有胃口的時候，用一碗小米粥就寶塔菜，我便能吃得津津有味。

即便是在物產豐富的南方，被稱為“螺絲菜”的寶塔菜也是佐餐佳品。因其顏色潔凈、香味奇特、腌制后質地脆嫩，被制成江蘇揚州螺絲菜、重慶黔江晶珠山珍等，受到廣大消費者的歡迎。

有益健康

寶塔菜不僅營養(yǎng)豐富，味道鮮美，還可以塊莖入藥，輔助治療多種疾病。中醫(yī)學認為：寶塔菜的塊莖性味甘平，入肺脾經(jīng)，有潤肺益腎、滋陰補血、清熱除煩等功效。將其清洗干凈后鮮用或蒸熟曬干備用，可用于輔助治療咳嗽、氣喘、吐血、盜汗、貧血、腎虛腰痛、小兒疳積等病癥。元代的《飲膳正要》稱其“利五臟，下氣清神”。寶塔菜的地上部分如莖、葉，具有治療風濕性關節(jié)炎、肝炎、毒蛇咬傷和散瘀止痛的作用。不同地區(qū)的人們，對寶塔菜的保健功用認識不一：湖南民間認為寶塔菜能補中益氣;廣西《陸川本草》記載其“滋養(yǎng)強壯，清補肺金”;《貴州草藥》稱其“清肺解表，全草治風熱感冒”。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)：寶塔菜中的水蘇糖的含量非常高，占鮮重的10%～15%。水蘇糖，是一種功能性的低聚糖，能顯著促進雙歧桿菌等有益菌增殖。腸道里的有益菌群每天都要“吃飯”，吃不飽則會營養(yǎng)不良，長時間吃不飽就會被餓死，人體的健康就會因此亮起紅燈。有益菌群所需的營養(yǎng)主要從我們吃的谷物、蔬菜類食物里獲得。但是，都市人食譜里的谷物、蔬菜所占比例普遍偏低，食品加工又過于精細，有益菌群經(jīng)常無法獲得足夠營養(yǎng)物質，餓著肚子疲勞工作。水蘇糖可為有益菌群提供營養(yǎng)，使益生菌充分發(fā)揮雙向調節(jié)作用，既能消除便秘的煩惱，也不會導致腹瀉。不僅如此，水蘇糖在腸道里可以吸收很多水分， 起到類似膳食纖維的作用;能吸附胃腸道有毒物質及病原菌，提高機體抗病力，增強免疫能力。