楊傳芝

很多食材一經(jīng)發(fā)芽就會生成有毒物質(zhì)，不能吃了。比如，發(fā)了芽的土豆不能吃，因為會產(chǎn)生有毒的龍葵素;發(fā)了芽的花生容易產(chǎn)生致癌的黃曲霉素;人若是吃了發(fā)芽的紅薯，有可能引起急性中毒。講到這里，您是不是覺得這食物發(fā)芽之后都會變壞，不堪食用？其實不然，有一種食物，發(fā)了芽所含的營養(yǎng)反而會大大提升。它，就是我們今天要說的大麥。

大麥屬谷類植物的種子，其中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、B族維生素、可溶性膳食纖維及人體必需的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。此外，大麥還含有尿囊素，能促進化膿性創(chuàng)傷及頑固性潰瘍愈合。大麥里的胚芽在合適的濕度、溫度條件下，開始蠢蠢欲動，伺機萌發(fā)。來自胚芽內(nèi)自身的糖類和氨基酸，可供大麥長出新的根芽，并產(chǎn)生一種叫赤酶酸的物質(zhì)。這種物質(zhì)會激活麥粒中原有的非活化的酶，同時形成更多的酶，如淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等。隨著酶的增多，麥粒中的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等大分子的物質(zhì)進一步分解，變成可溶性低分子糖類和氨基酸。此時，整個麥粒的結(jié)構(gòu)由堅固變得疏松。大麥芽較之大麥，營養(yǎng)提升表現(xiàn)在：它所含的酶的種類增多，活性增強，活力增加。因此，大麥芽比大麥具有更強的健胃消食作用。大麥芽的用途包括：

1.釀造啤酒

大麥芽中的淀粉經(jīng)酶的作用分解成小分子葡萄糖。加入酵母后，葡萄糖經(jīng)過發(fā)酵，可轉(zhuǎn)換成乙醇（酒精）和二氧化碳氣體。這樣，就形成了啤酒的酒精度數(shù)和活力滿滿的“氣兒”了。

2.藥用

大麥芽味甘，性平，歸脾、胃、肝經(jīng)，功效為：消食健胃、回乳、消脹等，可用于緩解由于脾胃虛弱引起的消化不良、傷食、飽脹等癥。藥店銷售的大麥芽，有生麥芽與炒麥芽之分。因淀粉酶不耐高溫，麥芽炒焦后會降低其活力，所以在消食健胃方面，生麥芽比炒麥芽的作用略強。

◆消食

服用方法：取10～15克生麥芽煎水，一日服用2次。

作用功效：《本草綱目》中記載大麥芽能“消化一切米面諸果食積”。大麥芽含有豐富的淀粉酶，尤其擅長促進淀粉性食物的消化，故可用于緩解過食米面薯芋引起的食滯。

◆健胃消滯

服用方法：取生山楂片10克，生麥芽10克，倒入開水，加蓋泡30分鐘，代茶飲。

作用功效：山楂有消食健胃、化痰消滯的功效，能消化油膩肉食積滿。山楂與大麥芽搭配，既可消肉類積食，也可消米面類積食，非常適合當作年節(jié)聚會的餐后飲品。

◆回乳

服用方法：每日用炒大麥芽120克煎水服用，也可生、炒麥芽各60克一起煎水服用。

作用功效：哺乳期結(jié)束后，斷乳是個很痛苦的過程。用大麥芽回乳是非常經(jīng)濟又無傷害的方法。生、炒大麥芽都可用于斷乳。麥芽在回乳和催乳這個問題上具有雙向作用，關(guān)鍵在于用量。小劑量的生、炒麥芽具有催乳的作用; 大劑量的生、炒麥芽則可用于斷乳。

禁忌：《本草正》中記載：麥芽，女子有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎。所以，懷孕期間忌食大麥芽，以防流產(chǎn)。

其實，除了大麥芽，大豆和糙米發(fā)芽之后也會營養(yǎng)升級。大豆經(jīng)過發(fā)芽，其中的維生素C、氨基酸的含量會增高;而發(fā)了芽的糙米，里面增加了肽類、氨基酸類、抗脂質(zhì)氧化物質(zhì)等功能性因子，口感會更加香甜。所以，您大可不必對所有發(fā)了芽的食物敬而遠之。