王茜

[摘要]本文通過對不銹鋼的定義，不銹鋼的成分，不銹鋼中重金屬元素的作用等方面對不銹鋼制品的安全性進行了全面分析，并且從不銹鋼制品使用者的購買、使用、保養(yǎng)等方面給出了科學的建議，并對重金屬攝入危害的主要途徑給予了安全警告。

[關鍵字]不銹鋼 腐蝕 重金屬遷移 安全

一、引言

前些日子，媒體爆出，市面所售不銹鋼器皿，有約部分存在重金屬遷移安全風險，錳尤其多。而這種報道幾乎年年都有，解讀分為兩派，一派強調(diào)錳超標會導致記憶力衰退和帕金森綜合征，一派則反駁小題大做，所謂錳超標危害是杞人憂天。我國不僅是全球最大的不銹鋼消費國，更逐漸成為全球最大的不銹鋼生產(chǎn)國，身為不銹鋼制造和使用大國的我們，不銹鋼餐廚具到底是否安全性呢？

二、不銹鋼的定義

不銹鋼是不銹耐酸鋼的簡稱，耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質(zhì)或具有不銹性的鋼種統(tǒng)稱為不銹鋼。材質(zhì)中鉻元素的重量比達到12%以上，才能稱為不銹鋼，鉻含量為18%、鎳含量為8%左右的不銹鋼，才能達到食用不銹鋼器皿要求具備的耐腐蝕抗銹能力。不銹鋼的不銹是相對的，不是絕對的，完全不銹的鋼是不存在的，腐蝕速度每年小于0.01mm的就可以稱為完全耐蝕，腐蝕速度小于0.1mm的稱為耐蝕，通常意義上的不銹鋼，是指能抵抗弱腐蝕介質(zhì)腐蝕的鋼而已，因此不銹鋼并不是完全不會被腐蝕，只不過被腐蝕的速度比較慢而已。GB/T3280中規(guī)定，各種餐廚具制品應選用奧氏體型不銹鋼（1Crl8Ni9Ti，0Crl9Ni9，1Crl8Ni9），也就是說，電熱水壺、保溫杯和鍋具類，嚴格說都應該是奧氏體不銹鋼。而媒體中所說304不銹鋼這種說法，是按照美國ASTM標準生產(chǎn)出來的不銹鋼的一個牌號而不是我國國標通用牌號。

三、重金屬元素對不銹鋼使用安全的影響

食用不銹鋼器皿的安全問題主要就是重金屬析出的問題，而不銹鋼中的鐵，鉻，鎳，錳等元素微量對人體有益，過量則每個都可能會危害人體健康。這些兼有污染性的元素在體內(nèi)的過量可能比不足更令人擔憂，因為元素若是單純?nèi)狈κ且子谘a充的，而過量則很難清除，或清除過程中會產(chǎn)生某些不良作用。

按照前文不銹鋼鉻鎳含量標準，錳的含量自然都低于2%，在這樣的含量比例下，不銹鋼才不易被腐蝕，鉻、鎳、錳的析出量也都在安全范圍內(nèi)，不至于危害人體健康。但是如果以錳來代替鎳，則會導致不銹鋼表層鉻的氧化膜易于被破壞，鉻、錳、鎳等金屬容易隨之過量析出。所以，不銹鋼容器安全與否的關鍵，在于產(chǎn)品本身的鉻鎳含量是否過低以及的錳含量是否過高。鉻、鎳、錳都不是含量越少越不易析出，而是穩(wěn)定性越好越不易析出，不符合標準的不銹鋼產(chǎn)品，不僅僅存在錳析出的危害，還會存在鎳鉻超量析出的危害，所以鉻、鎳、錳達到標準的用量是安全制造及使用的基本前提。

目前文獻中尚未發(fā)現(xiàn)正常飲食導致飲食型缺鎳的病例，所以鎳是不需要額外補充的，我們需要警惕的是鎳攝入過多。鎳對人體產(chǎn)生的致敏反應和致癌毒性，已引起歐美醫(yī)學界和材料界的高度重視，禁止采用鎳合金制造與人體接觸產(chǎn)品已成為一種趨勢。

錳雖然是人體必需的微量元素之一，但過量攝入也會引起機體中毒，而且，與其它必要微量元素一樣，單一從食物中攝入是不至于引起中毒的。慢性錳中毒是進行性不可逆的病變，隱匿性很強。錳在不銹鋼制品中遷移出來了，實質(zhì)是過多的錳降低了不銹鋼制品穩(wěn)定性，不銹鋼里其他重金屬，都會紛紛跑出來。2011年不銹鋼食用器皿新國標中，沒有錳釋出量的標準，主要原因在于，不銹鋼中錳含量增加，鍋具耐腐蝕就會降低，這種產(chǎn)品就不能用作鍋具或者不能叫不銹鋼鍋具了。而現(xiàn)在一些國家不僅要檢測錳含量，鐵含量也納入了遷移檢測范圍。

不銹鋼的成本中，原材料成本占到大部分，因此，鎳、鉻原材料的價格直接影響生產(chǎn)成本。鎳的價格約是錳的10倍，因此有的廠家為了降低成本而減少鎳和鉻的用量，還用錳代替鎳，有的產(chǎn)品鎳含量甚至只有1%左右，如此大膽的偷梁換柱，導致不銹鋼器皿表面鉻的氧化保護膜極易被破壞，沒了對金屬的約束，造成了元素超量析出的結果。廠家追求利潤降低成本制造出的產(chǎn)品使用過程中不能夠釋放出對使用者健康有毒有害的物質(zhì)，這是不可逾越的底線。

不銹鋼產(chǎn)品安全與否，在于用料守規(guī)矩。安全的不銹鋼器皿，是用優(yōu)質(zhì)不銹鋼生產(chǎn)出來的，不是重金屬遷移實驗檢測出來的。最后說一個鑒別誤區(qū)，磁鐵雖能基本區(qū)別鉻不銹鋼和鉻鎳不銹鋼，但不能正確區(qū)分一些特殊性質(zhì)的鋼種，更不能區(qū)分具體的鋼號。沒有磁性的不銹鋼就是優(yōu)質(zhì)不銹鋼的判斷是不準確的，廠家為了迎合這種無磁特性，制作高錳少鎳或無鎳的不銹鋼，消磁了，但更易生銹。

四、重金屬元素安全誤區(qū)

鐵，鉻，鎳，錳屬于兼性污染元素，只可微量，不得過量。吸收進人體容易，趕出人體困難。但是，從嘴巴里吃進去的錳，消化道吸收率僅只1%-5%，不至于吃出來錳中毒的，尾氣里的錳才更要警惕。一些新聞報道中盯著不銹鋼的鍋和杯子中逃出來的錳，那是舍本逐末，因為消化道的錳吸收率很低，呼吸道才是主要暴露途徑。除了要提防不銹鋼器皿中逸出之外，更重要的是警惕呼吸道攝入，例如隨著汽車尾氣擴散到空氣中的錳，這才是主要攝入渠道。

五、結論

完全不銹的鋼是不存在的，通常意義上的不銹鋼是指能抵抗弱腐蝕介質(zhì)腐蝕的鋼而已，因此不銹鋼并不是不能被腐蝕，只不過被腐蝕的速度較慢。不銹鋼器皿是否安全，主要就是重金屬遷移的問題，關鍵在于不銹鋼器皿是不是名副其實的合格的不銹鋼，如果是，可以放心使用。

在不銹鋼制品是使用保養(yǎng)上，我們要注意，不要在高溫下長時間使用不銹鋼餐具烹煮酸性食品，不要用強堿或強氧化性的化學藥劑洗滌，普通鐵制品的防銹使用原則都適用于不銹鋼。不銹鋼可以完全回收循環(huán)利用，所以家庭的更新?lián)Q代的速率一定要超過不銹鋼鍋的腐蝕速度，尤其是鎳鉻含量不達標的假不銹鋼鍋更要注意，時換時新吧。