□ 王命榮 福建長富乳品有限公司

液態(tài)乳制品加工均質(zhì)工藝分析

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均質(zhì)工藝作為現(xiàn)階段我國乳制品產(chǎn)業(yè)的重要工藝，具有標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化的要求，同時也是保障乳制品品質(zhì)的重要措施。國外這方面的研究和發(fā)展已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，我國產(chǎn)業(yè)雖然不斷擴(kuò)大，但是液態(tài)乳制品加工均質(zhì)工藝方面的研究仍處于追趕階段。據(jù)此，本文針對液態(tài)乳制品加工均質(zhì)工藝進(jìn)行了分析，希望可以有所助益。

工藝；優(yōu)勢；均質(zhì)；加工；乳制品

均質(zhì)工藝主要的作用是對脂肪球的直徑進(jìn)行控制，較小的直徑能夠提高人類的吸收效率，同時也可以有效減少產(chǎn)品銷售中的浮油現(xiàn)象，提升產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性。而2008年“三聚氰胺事件”以來，國內(nèi)奶粉就飽受質(zhì)疑，反而國外奶粉備受追捧。除了2013年因為監(jiān)管問題漲勢略有停滯外，上漲勢頭持續(xù)迅猛，甚至帶動了不少跨境電商的發(fā)展。而國產(chǎn)乳制品以強(qiáng)化工藝水準(zhǔn)來扭轉(zhuǎn)局面，提高乳制品質(zhì)量和品牌形象的需求也十分迫切。因此，對液態(tài)乳制品的均質(zhì)工藝分析具有相當(dāng)?shù)谋匾浴?/p>

1 我國乳制品加工分析

事實上，我國長期處于全球牛奶產(chǎn)量前五位，其余四位依次是歐盟、美國、印度以及巴西。但是，國內(nèi)高漲的消費(fèi)需求和人口基數(shù)，導(dǎo)致我國反而成為了主要的乳制品進(jìn)口國。2005—2014年，是我國居民消費(fèi)能力快速增長的重要時期，乳制品需求旺盛，同時我國的主流乳產(chǎn)品企業(yè)開始對全國市場進(jìn)行“跑馬圈地”。其中，伊利則通過2006年提出的“五年三步走”計劃，預(yù)計用5年時間完成對全國奶源基地的布局，并對渠道、網(wǎng)絡(luò)以及物流樞紐進(jìn)行有效的整合。最終，也取得了不俗的成果，見表1。

盡管我國乳制品的自給率約為90%，并且產(chǎn)量呈現(xiàn)出波動性增長的趨勢，但是長期增長的乳制品消費(fèi)需求導(dǎo)致我國進(jìn)口奶粉的供求總量不斷提高。同時，這其中也有我國“三聚氰胺事件”帶來的負(fù)面影響[1]。

事實上，乳業(yè)發(fā)展已經(jīng)是我國規(guī)劃的重要產(chǎn)業(yè)，其本身所涵蓋的三大產(chǎn)業(yè)，對于我國整體經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)整合具有重要的作用。但是，過去企業(yè)技術(shù)水平較低，對于國外進(jìn)口技術(shù)和設(shè)備具有較高的依賴度。同時，缺乏加工體系應(yīng)用的本土化經(jīng)驗和沉淀，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)效水平發(fā)展不理想。

表1 伊利“三年五步走”計劃的成果

事實上，乳制品生產(chǎn)質(zhì)效的問題分散在生產(chǎn)工序和技術(shù)的各個部分，需要對實際問題進(jìn)行不斷的挖掘和分析，強(qiáng)化對影響因素的分析和控制力，才能真正地實現(xiàn)生產(chǎn)工藝提升。產(chǎn)品競爭實力增強(qiáng)，才能給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。本文僅針對液態(tài)乳制品的均質(zhì)加工工藝進(jìn)行分析。

2 均質(zhì)工藝加工的優(yōu)勢分析

均質(zhì)加工工藝屬于現(xiàn)代乳制品生產(chǎn)廠家必不可少的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，國外發(fā)達(dá)國家已經(jīng)在這方面投入了大量的時間和資源，但是我國在這方面的研究相對較慢，追趕的迫切性也客觀存在。均質(zhì)工藝主要用于控制乳原料總的乳脂肪球的直徑，能夠?qū)⒃讨腥橹厩虻闹睆綇?～18 μm降至2 μm左右。而產(chǎn)出的均質(zhì)乳處于這樣的脂肪結(jié)構(gòu)下，正符合人體營養(yǎng)學(xué)中對于脂肪吸收的相關(guān)描述（即脂肪越細(xì)小，越容易被人體所吸收，其生物利用效益也越高）。對腸胃功能紊亂患者而言，最好食用均質(zhì)工藝處理后的牛乳。

而由于均質(zhì)工藝處理后的脂肪球直徑與人乳脂肪球最為接近，因此，這類均質(zhì)牛乳作為基料來制作嬰兒食品也是最佳原料。脂肪會因為良好的吸收和消化功能被嬰幼兒身體所利用，而均質(zhì)乳蛋白質(zhì)也能夠在胃酸作用下更易形成細(xì)軟狀態(tài)的凝膠，促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化和吸收。

均質(zhì)工藝處理后的牛乳在口感上也更加細(xì)膩，可以對牛奶風(fēng)味進(jìn)行更高水平的發(fā)揮，不需要任何添加劑，讓消費(fèi)者感受到更加純粹的牛奶風(fēng)味。對于產(chǎn)品而言，這是樹立品牌形象、彰顯企業(yè)技術(shù)能力以及產(chǎn)品質(zhì)量的機(jī)會，需要有效把握。

在酸牛奶的生產(chǎn)階段，需要對牛乳進(jìn)行相應(yīng)的處理，防止脂肪上下分離狀態(tài)的發(fā)生，這是牛乳作為典型水包油型乳濁液的主要特征。對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理則可以讓處理脂肪酶作用的面積得到擴(kuò)大，因為脂肪球膜破裂后能更好地發(fā)揮發(fā)酵劑的水解作用，能夠讓酪蛋白膠粒與脂肪球的吸附作用得到控制，減少脂肪積聚現(xiàn)象的產(chǎn)生。同時，也能夠有效地促進(jìn)脫水收縮、酪蛋白脂肪球膜相互作用及其他蛋白組的相互作用，使之持續(xù)保持親水性及持水能量的增強(qiáng)[2]。

3 結(jié)語

我國當(dāng)前正處于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要時期，人民對于乳制品的需求仍在不斷增長，對于國內(nèi)乳制品企業(yè)而言，需要緊密把握當(dāng)下的發(fā)展契機(jī)。乳制品行業(yè)作為現(xiàn)代人類社會重要的生活需求，甚至已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱。而乳制品中所蘊(yùn)含的膳食蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2等營養(yǎng)物質(zhì)，也是人類生活的重要來源。

[1]關(guān)注乳制品安全：先進(jìn)的加工工藝是重要保障[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2017(1):44.

[2]王建剛.幾種常見乳制品的加工分析[J].農(nóng)民致富之友,2016(8):272-273.