□ 柴利平 梁月圓 潘衛(wèi)倉 趙 強(qiáng) 天水師范學(xué)院生物工程與技術(shù)學(xué)院

弘揚(yáng)秦州美食文化，促進(jìn)生態(tài)放養(yǎng)雞健康發(fā)展

□ 柴利平 梁月圓 潘衛(wèi)倉 趙 強(qiáng) 天水師范學(xué)院生物工程與技術(shù)學(xué)院

秦州美食，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。近年來當(dāng)?shù)卣e極扶持廣大群眾發(fā)展生態(tài)放養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)，既發(fā)展了本地傳統(tǒng)肉雞養(yǎng)殖業(yè)，同時(shí)也增加了農(nóng)民收入，豐富了老百姓的菜籃子。以當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)放養(yǎng)雞為食材，充分弘揚(yáng)秦州本土美食制作方法，推陳出新，可以進(jìn)一步促進(jìn)秦州生態(tài)放養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

秦州美食文化

甘肅省天水市秦州區(qū)古稱成紀(jì)，是中國古代文化重要的發(fā)祥地，享有“羲皇故里”的殊榮，是海內(nèi)外龍的傳人尋根問祖的圣地，秦州美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)民間記載，在秦代時(shí)就興盛天水名菜“全家?！?，西漢時(shí)傳入宮廷。宋代時(shí)天水的傳統(tǒng)名席“十全”逐漸形成，并且只有貴族可以享用。但作為烹飪的地方菜，已經(jīng)有了鮮明的特色。天水菜的食材以豬、牛、羊、雞見長(zhǎng)。烹飪方法以炒、燒、煨、燉為主。提起天水菜人們就會(huì)隨口說出秦州“老三篇”：雜燴、酸辣里脊、炮仗肉。由于秦州屬于黃土高原的末端，盛產(chǎn)牛羊豬雞，所以食材以這些肉為主。秦州的夏天涼爽，冬天漫長(zhǎng)，所以以熱食為主，喜歡煮和炸，這樣有利于身體健康。我們發(fā)現(xiàn)，秦州的食物中很少有海鮮或者魚蝦之類的，主要是由于距離海洋遠(yuǎn)，湖泊少，所以就以家禽為主食材。

秦州區(qū)位于甘肅東部，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，自古就有“隴上小江南”之稱，千百年來家禽始終是這里的主要食材之一，并且這里一直就有土雞養(yǎng)殖的傳統(tǒng)。近年來，秦州區(qū)政府積極引導(dǎo)農(nóng)民養(yǎng)殖生態(tài)放養(yǎng)雞，既增加了農(nóng)民收益，又豐富了老百姓的餐桌美食。

生態(tài)放養(yǎng)雞的特點(diǎn)

生態(tài)放養(yǎng)雞是利用天然環(huán)境進(jìn)行散養(yǎng)，不使用任何化學(xué)藥物，是一種綠色、生態(tài)的養(yǎng)殖方法。生態(tài)放養(yǎng)雞毛色鮮艷、肉質(zhì)新鮮，是一種適合大眾消費(fèi)的綠色無公害肉品，有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。另外，生態(tài)放養(yǎng)雞對(duì)土壤、樹木、果園還有一定的增肥作用。

放養(yǎng)環(huán)境

在河灘、竹園、農(nóng)田、果園、草場(chǎng)、荒山、林地等區(qū)域均可養(yǎng)殖生態(tài)放養(yǎng)雞，根據(jù)生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)、農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)的原理，從農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度，將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與傳統(tǒng)養(yǎng)殖方法緊密相結(jié)合，可以在林木較多的地方或農(nóng)閑空地等長(zhǎng)期放養(yǎng)無公害優(yōu)質(zhì)雞。

肉品價(jià)值

生態(tài)放養(yǎng)雞的肉品價(jià)值是銷售的關(guān)鍵。雞群除人工補(bǔ)喂稻谷、玉米、小麥等飼料外，基本上在野外環(huán)境采食樹葉、嫩草、昆蟲、籽實(shí)和腐殖質(zhì)等，飲用天然山泉水，雞群密度小，自由放養(yǎng)，活動(dòng)量大，抗病能力強(qiáng)，肉質(zhì)鮮嫩，肌肉中肌纖維直徑小，骨質(zhì)硬實(shí)，較之籠養(yǎng)雞肉質(zhì)中的肌苷酸和氨基酸含量明顯增加，加工后的肉質(zhì)更為鮮美可口。

生態(tài)放養(yǎng)雞菜品

生態(tài)放養(yǎng)雞中蛋白質(zhì)含量明顯優(yōu)于其他肉類，是一種高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。其肉質(zhì)中維生素A含量比豬肉和牛肉高出許多，是一種老少皆宜的肉品。秦州特色生態(tài)放養(yǎng)雞菜品主要有：烤雞翅、辣子雞、炒雞塊、鹽焗雞、芙蓉雞片、五彩雞絲、香酥雞、麻辣仔雞、宮保雞丁、水煮雞、龍鳳湯、霸王別姬、香妃雞、大盤雞、柴火雞等。利用當(dāng)?shù)靥厣鷳B(tài)放養(yǎng)雞作為食材，既豐富了菜品，又增加了營養(yǎng)，還提高了農(nóng)民收入。

結(jié)語

生態(tài)放養(yǎng)雞中含有各種營養(yǎng)元素、蛋白質(zhì)和微量元素，肉質(zhì)比傳統(tǒng)飼養(yǎng)的雞肉更為緊密和結(jié)實(shí)，脂肪含量較低，是國人比較喜食的肉品，對(duì)人體有重要的保健作用。其肉質(zhì)中含有豐富的氨基酸，對(duì)幼兒成長(zhǎng)發(fā)育都有一定作用。雞肉皮中膠質(zhì)蛋白含量豐富，是一種能夠被人體迅速吸收和利用膠質(zhì)。生態(tài)放養(yǎng)雞可以作為滋補(bǔ)的食品，是孕婦、病患等人群康復(fù)飲食很好的食材，長(zhǎng)期食用生態(tài)放養(yǎng)雞，既能提高人體免疫能力，又能夠增強(qiáng)人體體質(zhì)。秦州美食立足當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)放養(yǎng)雞特點(diǎn)，開發(fā)出不少具有地域特點(diǎn)的制作方法，多以燒烤、燉湯、腌制為主，不管使用哪種方法制作食物，其營養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于普通肉雞，是一種無污染綠色食材。

2016年度甘肅省省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“秦州美食吧”（編號(hào)：201610739013）；2017年度甘肅省天水市科技支撐-自然科學(xué)基金項(xiàng)目“復(fù)合微量元素氨基酸配合物對(duì)生態(tài)放養(yǎng)雞生產(chǎn)性能的影響”。

柴利平（1994—），男，甘肅武山人，本科。研究方向：食品質(zhì)量分析。

潘衛(wèi)倉（1979—），男，甘肅天水人，碩士，講師。研究方向：設(shè)施農(nóng)業(yè)。