□ 王傳瑜 南通大學(xué)

中式面點的類型及造型探討

□ 王傳瑜 南通大學(xué)

一直以來，中式面點制作在國內(nèi)的食品烹飪中占據(jù)著極其重要的地位，所以需要創(chuàng)新中式面點制作技術(shù)，才能夠讓其在國際舞臺上發(fā)光發(fā)亮。然而，在中式面點的發(fā)展進(jìn)程中，同樣面臨著一些制作問題。本文通過分析中式面點主要類型制作存在的問題，具體論述中式面點的造型制作，提出中式面點制作的規(guī)范方法，希望能夠有效提升中式面點制作的水平。

隨著社會的不斷發(fā)展，人們的生活水平在不斷提升的同時，對飲食的要求也越來越高。當(dāng)前廣大人民群眾不僅要求食物需具備上佳的口感，而且對造型也很重視。與此同時，在我國，由于各地區(qū)的飲食習(xí)慣、文化理念以及氣候條件等各方面均存在明顯的差異，故導(dǎo)致各地區(qū)飲食也呈現(xiàn)出多樣化的特色。對于中式面點而言，其在不同地區(qū)也呈現(xiàn)出不一樣的特色，但通過創(chuàng)新中式面點制作，在一定程度上為我國的食品制作注入了強(qiáng)勁的活力。

中式面點的主要類型及其制作中存在的問題

餅類

餅是我國最常見也最受人們喜愛的面點食品之一。餅類食品經(jīng)過不斷創(chuàng)新，如今我國的餅類食品依照其胚皮，可主要分為如下幾種類型：第一，酥面餅，此餅類食品的代表有清油餅、薄餅等；第二，煎米餅，此餅類以大米為主要原材料；第三，酵面餅，主要代表有酒釀餅以及黃橋燒餅等。當(dāng)前在餅類的制作過程中，常常會出現(xiàn)色彩搭配不新穎和營養(yǎng)配置不均衡的問題。

糕類

中式面點中的糕類通常是以雞蛋、面粉以及米為原材料，其中，面粉在糕點中的占比最高，而制作方面也相對較為簡單。如以年糕、麻圓為代表的粘質(zhì)糕以及以綠豆糕、松糕為代表的松質(zhì)糕，等等。糕類的面點雖然做到了粗糧細(xì)做，但造型形象方面還有待創(chuàng)新。

餃類

餃子可謂是我國的傳統(tǒng)食品，而隨著中式面點的不斷發(fā)展，餃類也發(fā)展出了許多新的形式，如鍋貼、牛角、木魚等各種形態(tài)的餃類。此外，結(jié)合不同類型餃類所使用的原材料，還可將之詳細(xì)劃分為玉米面餃、水面餃、油面餃等。餃類的面點在象形造型方面非常突出，但是在色彩搭配方面難以滿足現(xiàn)代人的審美要求。

包類

在中式面點中，包類無疑是人們最為熟悉的面點種類之一，如小籠包、大蒸包。而隨著人們生活水平的不斷提高，包類幾經(jīng)創(chuàng)新已然成為宴席上的?？?，如壽桃包、金魚包，等等。但是，包類的面點在色彩搭配和造型制作方面都不夠突出，影響了包類面點的經(jīng)濟(jì)效益。

卷類

卷類中式面點亦有著極為繁多的品種，例如：人們在早餐中喜愛食用的花卷，茶余飯后食用的點心折疊卷、餅皮卷、豬爪卷等均是卷類中式面點。

團(tuán)類

在我國，最常見的團(tuán)類中式面點有生粉團(tuán)與熟粉團(tuán)兩種，其中，最為人們所熟知的當(dāng)屬湯圓，而湯圓又屬于生粉團(tuán)的一種。至于熟粉團(tuán)的代表則以雙餡團(tuán)為主。

中式面點造型的制作

在中式面點的制作過程中，因制作者可根據(jù)自身內(nèi)心想法隨意創(chuàng)造，故呈現(xiàn)出了許多的面點造型。且即便品種相同，不同地區(qū)制作的面點，其味道亦會存在一定的差異。當(dāng)前，國內(nèi)最常見的中式面點造型主要有以下幾種。

幾何造型

幾何造型的中式面點主要是模仿人們生活中常見的幾何圖形，并在幾何圖形的基礎(chǔ)上賦予各種創(chuàng)意，以此打造出的面點食品，不僅極具觀賞性，而且便于品嘗，如長方形的方糕、菱形的油糕等。此外，許多面點師還將多種幾何形狀組合，如市面上最常見的蛋糕便是運(yùn)用了圓形加其他幾何圖形的組合。

象形造型

所謂象形造型，就是指面點的造型是對某一植物或動物的模仿。例如：最常見的小豬包、蝴蝶夾、金魚夾等面點便是模仿動物的形狀。至于模仿植物造型的面點花式則主要有牡丹、月季。油酥中的海棠酥、百合酥以及水調(diào)類的梅花餃等。時至今日，中式面點的模仿對象已涉及自然界萬物，如葫蘆包、壽桃等，是對蔬菜、水果造型的模仿。

自然造型

所謂自然造型，就是指采取的手法較為簡單，是由面點自然成熟而形成的不規(guī)則造型，如開花饅頭便是利用蒸汽使其自然開花。又如宮廷桃酥、開口笑等面點，均是令其在成熟過程中自然成型。

中式面點的形狀制作規(guī)范

在我國，中式面點的成型手段主要有手工、印模、機(jī)器三種成型方式。而隨著人們生活水平的不斷提高，其對面點的多樣化要求使得機(jī)器與印模兩種成型方式逐漸難以滿足當(dāng)代人們的食用要求。因此，時至今日，手工成型亦是最受人們所青睞的面點成型方式，而面點師傅也未能讓人們失望，以自己靈巧的雙手，不斷開發(fā)出各式各樣的面點，這些面點不僅能極大勾起人們對面點的食用欲望，又不失其美感，故能最大限度滿足當(dāng)代人們?nèi)找嬖鲩L的飲食需求。

粗糧細(xì)做

人們生活水平在不斷提升的同時，對飲食的要求也越來越高。當(dāng)代人們，其所關(guān)注的已不再是簡單的吃飽，而是注重健康與營養(yǎng)的搭配。然而，新時期背景下的人們長期食用精米、精面容易缺乏營養(yǎng)。對此，面點師亦能從制作面點的原材料入手，通過對粗糧的創(chuàng)新來追求更高的經(jīng)濟(jì)效益，繼而促進(jìn)中式面點的有效發(fā)展。

色彩搭配

在我國悠久的飲食文化長河中，中式面點始終占據(jù)著極其關(guān)鍵的位置。而我國在評判美食方面，自古以來便由色香味俱全這樣的標(biāo)準(zhǔn)。因此，關(guān)于食物色彩的合理搭配也當(dāng)引起面點師的關(guān)注。當(dāng)然，針對色彩的追求不能以犧牲健康為前提，而是要在注重色彩的合理搭配同時注意添加劑的用量與健康。

藝術(shù)拼擺

若在器皿中直接制作面點的周邊，那么擺放的位置應(yīng)是最先考慮的內(nèi)容，根據(jù)藝術(shù)表現(xiàn)的基本原則，并考慮成品制作完成后的擺放位置，事先預(yù)留好成品擺放位置，已經(jīng)完成的制作盡量不要將其移動。藝術(shù)拼擺的方式主要有寫意法和寫實法兩種方式。第一種主要是借助不規(guī)則或規(guī)則的線條、幾何圖形制作成象形面點，具有一定的抽象性。在制作作品時，意境和神韻應(yīng)為關(guān)注的重點，無需多具體的形式做過多考慮，盡可能達(dá)到神似，重視形意相生，不求形式的相同。而第二種就是盡可能使面點模仿自然界客觀、真實的形象，讓精工細(xì)作、惟妙惟肖的要求得到滿足。這一手法最具代表性的就是形象點心的成型擺盤。如此一來便能夠向大眾展示出一盤形象生動的中式面點。

形象生動

要想切實提升面點的經(jīng)濟(jì)效益，便需在做到口感上佳的同時給人以藝術(shù)的享受。對此，面點師亦需留心生活，進(jìn)而將更多生活中的元素融入到面點食品的制作流程中，讓面點造型形象生動，以贏得更多人的青睞，如此方能創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。

中式面點制作上的創(chuàng)新

形象上的創(chuàng)新，固然能給中式面點的制作增光添彩，但僅是創(chuàng)新形象仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。對此，面點師還應(yīng)從很多方面予以創(chuàng)新，如針對視覺，面點師可根據(jù)消費者的口味需求，創(chuàng)新面點配色。與此同時，在材料的選用方面，滿足大眾的心理需求以及對食品的安全與健康需求，則更能為面點增光添彩?？傊?，中式面點的制作技術(shù)作為烹飪學(xué)科中一項極其重要的技術(shù)，也唯有在傳統(tǒng)制作工藝上予以不斷的創(chuàng)新，方能為中式面點的發(fā)展注入新鮮的活力，進(jìn)而推動中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展。

結(jié)語

一直以來，中式面點在我國的飲食文化中占據(jù)著極其重要的位置。各地的中式面點因其原料選用的特殊性而在工藝性能方面有所差異。對此，中式面點要想得以有效發(fā)展，便必須確保選用制作技術(shù)的科學(xué)性，明確中式面點當(dāng)前所處的發(fā)展困境，以此為突破口，方有利于推動中式面點的進(jìn)一步創(chuàng)新與發(fā)展。