張 印，趙 迪，郭璐楠，吳鳳鳳， 徐學(xué)明*，2

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無(wú)錫214122）

復(fù)配泡打粉對(duì)冷凍面團(tuán)和速凍饅頭品質(zhì)的影響

張 印1，趙 迪1，郭璐楠1，吳鳳鳳1， 徐學(xué)明*1，2

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無(wú)錫214122）

以玉米淀粉、碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等為原料復(fù)配了3種泡打粉，測(cè)定其pH值等基本性質(zhì)，研究了3種復(fù)配泡打粉對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)性質(zhì)、拉伸特性和速凍饅頭比容、質(zhì)構(gòu)、色度等品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3種復(fù)配泡打粉均能改善面團(tuán)冷凍前后發(fā)酵流變學(xué)性質(zhì)，增加面團(tuán)產(chǎn)氣量，同時(shí)在一定程度也改善了面團(tuán)拉伸特性，具有一定增筋作用。比容、質(zhì)構(gòu)、色度的測(cè)定結(jié)果顯示，復(fù)配泡打粉對(duì)冷凍2月的饅頭比容增加明顯，分別增加了3.12%、22.21%、11.26%；無(wú)論冷凍前后，添加泡打粉較之空白組，饅頭硬度明顯減小，彈性明顯增加。添加復(fù)配泡打粉的饅頭亮度下降，黃色增加，冷凍前后變化較小，肉眼不易觀察。綜合比較，復(fù)配泡打粉配方為碳酸氫鈉32.7%、玉米淀粉16%、碳酸鈣4%、焦磷酸鈉47.3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），對(duì)改善冷凍面團(tuán)和速凍饅頭品質(zhì)效果最佳。

復(fù)配泡打粉；面團(tuán)發(fā)酵流變；拉伸特性；冷凍面團(tuán)；速凍饅頭

冷凍面團(tuán)技術(shù)[1]是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來(lái)的新型食品加工技術(shù)，具有節(jié)約成本和勞動(dòng)力，產(chǎn)品質(zhì)量易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，消費(fèi)者能隨時(shí)吃到新鮮面包等優(yōu)點(diǎn)。近年來(lái)，一些饅頭廠開(kāi)始應(yīng)用冷凍面團(tuán)技術(shù)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)模式，發(fā)展前景良好。

然而，冷凍面團(tuán)制作出的饅頭總體品質(zhì)隨面團(tuán)凍藏期間延長(zhǎng)逐漸下降[2-3]，表現(xiàn)為比容變小、質(zhì)構(gòu)變差、感官品質(zhì)降低。這種品質(zhì)劣變主要?dú)w結(jié)于兩個(gè)因素[4]：一是冷凍過(guò)程酵母活性下降，產(chǎn)氣能力降低。第二是面筋筋力破壞，持氣能力下降。近年來(lái)，為解決上述問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了一系列研究。日本鐘淵株式會(huì)社用兩倍體的初始酵母菌株進(jìn)行雜交育種，在第三代雜交菌株中發(fā)現(xiàn)了KKK47，具有良好的抗凍性[5]。曲敏等[6]以“肇東”紫花苜蓿干草為原料，利用磷酸鹽緩沖溶液法提取一種冰結(jié)構(gòu)蛋白——苜蓿蛋白，能夠抑制冰晶生長(zhǎng)，具有很好的抗凍活性，能改善質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)。徐云峰等[7]以質(zhì)量比2∶1復(fù)配大豆磷脂和蔗糖酯處理酵母并應(yīng)用到冷凍面團(tuán)體系，發(fā)現(xiàn)能夠大大縮短醒發(fā)時(shí)間改善面團(tuán)品質(zhì)。Shon等[8]發(fā)現(xiàn)乳清蛋白和海藻酸鈉混合能增大冷凍面團(tuán)制作面包的比容、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)。這些研究均集中于改善酵母活性以提高酵母產(chǎn)氣能力，調(diào)整面團(tuán)物性以降低面筋在凍藏中的筋力破壞程度，而對(duì)添加泡打粉這種化學(xué)產(chǎn)氣物質(zhì)以彌補(bǔ)冷凍面團(tuán)中酵母產(chǎn)氣不足的方法研究很少。

泡打粉是一種常見(jiàn)的膨松劑[9]，由酸性物質(zhì)、堿性物質(zhì)、填充物等組成，酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)接觸水便發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，常溫下釋放一部分氣體，溫度升高繼續(xù)反應(yīng)產(chǎn)氣[10]。泡打粉是化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，受低溫影響較小，適用于冷凍面團(tuán)體系。目前，對(duì)泡打粉研究主要集中在復(fù)配泡打粉應(yīng)用到蛋糕、油條等。但在冷凍面團(tuán)體系中的研究鮮有報(bào)道。

作者將復(fù)配3種泡打粉分別添加到冷凍面團(tuán)中，研究其對(duì)面團(tuán)發(fā)酵流變特性和拉伸特性的影響，以期改善酵母產(chǎn)氣能力下降的問(wèn)題，并進(jìn)一步研究其對(duì)成品饅頭的比容、質(zhì)構(gòu)、色度的影響。期望為采用復(fù)配泡打粉改善冷凍面團(tuán)和速凍饅頭品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

中筋粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司產(chǎn)品；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

數(shù)顯電子天平：AB104-N，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；和面機(jī)（SM-25）、醒發(fā)箱（SM-32S 型）、切片機(jī)（SM-302）：新麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；發(fā)酵流變測(cè)定儀：RHEO F3，法國(guó)肖邦技術(shù)公司產(chǎn)品；拉伸儀：德國(guó)Brabender公司產(chǎn)品；物性儀：TA.XTPlus，英國(guó)SMS公司產(chǎn)品；高精度分光測(cè)色儀：UltraScan Pro1166，美國(guó)Hunterlab公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 泡打粉復(fù)配及基本性質(zhì)測(cè)定 將碳酸氫鈉、玉米淀粉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸鈉、葡萄糖δ內(nèi)酯根據(jù)酸性物質(zhì)的中和值以一定比例混合，復(fù)配出3種泡打粉，3種泡打粉在面粉中的添加比例均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%[11-12]。

泡打粉 pH：稱?。?.00±0.01）g復(fù)配泡打粉置于250 mL燒杯中，加入100 mL無(wú)CO2水，蓋上表面皿，置于沸水浴中保溫1 h，快速冷卻至室溫，用pH計(jì)測(cè)定此時(shí)溶液的pH。測(cè)定3次平行。兩次測(cè)定絕對(duì)值不大于0.3。

面團(tuán)pH：取樣品20 g，加180 mL煮沸過(guò)的雙重蒸餾水溶解，中速振蕩30 min，4 000 r/min離心20 min后取上清液，用pH計(jì)測(cè)pH值。

加熱減量：稱取樣品約5 g，置于105℃烘箱干燥至質(zhì)量恒定的稱量瓶中，精確至0.000 2 g，移入60℃烘箱干燥2 h，并于干燥器中冷凍至室溫稱量。測(cè)定2次平行，絕對(duì)差值不大于0.1%。

泡打粉穩(wěn)定性：復(fù)配3種泡打粉，在自封袋中精確稱取2.000 0 g，每隔3天稱重，測(cè)定3次平行。

1.3.2 冷凍面團(tuán)及饅頭制作 冷凍面團(tuán)制備：按照中筋粉100%，水50%，酵母0.6%，復(fù)配泡打粉0.3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）比例稱量，酵母溶解在35℃水中，和面機(jī)和面，將面團(tuán)調(diào)制至面筋擴(kuò)展完成階段，靜置10 min，壓面機(jī)壓面，分割成80 g/個(gè)，滾圓即可。將制備好的面團(tuán)用保鮮膜封好并放置在-34℃冰箱存放3 h使面團(tuán)中心溫度達(dá)到-18℃，然后放在-18℃的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。

饅頭制作：將制備好的新鮮面團(tuán)放置在鋪有紗布的蒸籠篦子上于醒發(fā)箱37℃，相對(duì)濕度83%醒發(fā)40 min，最后冷水蒸制30 min。對(duì)于冷凍不同周期的面團(tuán)，先37℃，相對(duì)濕度75%解凍醒發(fā)60 min，然后冷水蒸制30 min。

1.3.3 發(fā)酵流變性質(zhì)測(cè)定 面團(tuán)制作好后保鮮膜密封，立即用F3流變發(fā)酵測(cè)定儀測(cè)定。冷凍面團(tuán)在25℃，相對(duì)濕度75%下解凍60 min至面團(tuán)變軟后放入F3發(fā)酵籃中測(cè)定。設(shè)定實(shí)驗(yàn)條件：實(shí)驗(yàn)溫度38℃，樣品質(zhì)量150 g，樣品上質(zhì)量2 kg的標(biāo)準(zhǔn)活塞，測(cè)試周期3 h，每個(gè)樣品至少重復(fù)兩次操作[2，13]。

1.3.4 面團(tuán)拉伸性質(zhì) 參照GB/T14615—2006進(jìn)行，加6 g氯化鈉，粉質(zhì)儀先攪拌5 min剪取兩個(gè)150 g，放置拉伸儀中醒發(fā)45 min、90 min和135 min測(cè)定拉伸曲線。冷凍2個(gè)月的面團(tuán)在30℃相對(duì)濕度75%下解凍，當(dāng)中心溫度達(dá)到30℃時(shí)，將面團(tuán)條置于托架上，進(jìn)行拉伸[14]。

1.3.5 比容測(cè)定 蒸制好的饅頭冷卻1 h后，隨機(jī)取出4個(gè)饅頭，分別稱質(zhì)量，精確到0.1 g。小米置換法分別測(cè)定饅頭的體積，精確到5 mL。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 饅頭蒸制后在室溫下冷卻1 h，將饅頭在切片機(jī)下切成厚度為 10.0 mm的均勻薄片，選取最中間兩片，對(duì)其中心位置進(jìn)行測(cè)定。選用P/25探頭，測(cè)定前速度3.0 mm/s，測(cè)定速度1.0 mm/s，測(cè)定后速度5.0 mm/s，壓縮形變40%。感應(yīng)力5 g，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s。測(cè)定4個(gè)平行[13]。

1.3.7 色度測(cè)定 饅頭蒸制后室溫下冷卻1 h，使用高精度分光測(cè)色儀測(cè)定，其中，測(cè)定光源D65，色空間選用L，a，b。每個(gè)樣品平行測(cè)定4次。結(jié)果取平均。ΔE表示兩對(duì)應(yīng)顏色的差，計(jì)算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果的差異顯著性分析用SPSS18.0軟件進(jìn)行，圖形則用Origin 8.5軟件分析，差異顯著性定義為P＜0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)配泡打粉基本性質(zhì)

泡打粉是一種膨松劑，產(chǎn)品pH影響泡打粉的產(chǎn)氣效果，添加到饅頭中也影響?zhàn)z頭的色澤。泡打粉中酸性材料和堿性材料恰好完全反應(yīng)，殘留物只有生成產(chǎn)物為中性鹽，pH接近7，但這只是理想狀態(tài)。由表1可知，前兩種復(fù)配泡打粉pH接近7，后一種pH小于7。添加復(fù)配泡打粉，面團(tuán)的pH較空白增加。文獻(xiàn)報(bào)道，面團(tuán)pH在6.4～6.6之間時(shí)可使饅頭制品的比容即蓬松度最好品質(zhì)最佳[15]，復(fù)配-1的pH 6.40，復(fù)配-2的pH 6.41均在此范圍內(nèi)。理論產(chǎn)氣量是根據(jù)化學(xué)反應(yīng)方程式計(jì)算而來(lái)，只能大致判斷產(chǎn)氣量高低，具體需要實(shí)驗(yàn)比較。國(guó)標(biāo)中，泡打粉標(biāo)況下理論產(chǎn)氣量要大于或等于70，可見(jiàn)復(fù)配3種均滿足國(guó)標(biāo)，且復(fù)配-2產(chǎn)氣量較大[16]。加熱減量是維持泡打粉穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)。國(guó)標(biāo)中，泡打粉加熱減量要小于或等于1.5%，可見(jiàn)，復(fù)配的3種均滿足條件。

表1 復(fù)配泡打粉的基本性質(zhì)Table 1 Basic properties of compounded baking powder

泡打粉在存放過(guò)程中要注意保持干燥，且原料也要干燥。泡打粉存放中會(huì)緩慢產(chǎn)氣，質(zhì)量有一定損失。圖1顯示復(fù)配-2和復(fù)配-3損失率幾乎為0，表現(xiàn)出較好的穩(wěn)定性，然而復(fù)配-1在存放中損失率逐漸增加，原因可能是復(fù)配-1中含有磷酸二氫鈣，這種物質(zhì)具有一定的吸濕性，容易帶結(jié)晶水，所以在存放中會(huì)緩慢產(chǎn)氣造成質(zhì)量損失。

圖1 3種復(fù)配泡打粉損失率隨存放時(shí)間的變化趨勢(shì)Fig.1 Trend of the 3 kinds of compounded baking powder loss amount along with the time of storage

2.2 復(fù)配泡打粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵流變性質(zhì)影響

F3流變發(fā)酵測(cè)定儀研究的是面團(tuán)的發(fā)酵流變學(xué)特性，能反映面團(tuán)發(fā)酵的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)筋持氣能力。實(shí)驗(yàn)可以得到兩種曲線，面團(tuán)發(fā)酵曲線和氣體釋放曲線，從圖2中可以得到以下參數(shù)：Hm，面團(tuán)最大膨脹高度；Tx，面團(tuán)出現(xiàn)孔洞時(shí)間，H′m氣體釋放曲線最大高度；VT=上方曲線包圍的面積，總產(chǎn)氣量；A1=下方曲線的面積，總持氣體積；A2=氣體損失量。 R=A1/（A1+A2）

圖2 流變發(fā)酵特性典型曲線Fig.2 Typical curves of rheological properties

由表2可以看出，Hm與饅頭比容呈一定的正相關(guān)，是酵母產(chǎn)氣力和面筋持氣力的綜合反映[15]。無(wú)論冷凍前后，添加復(fù)配泡打粉Hm值均增加，但冷凍2月后增加幅度明顯變大。加入3‰比例的復(fù)配泡打粉，通過(guò)生物和化學(xué)法共同發(fā)酵，產(chǎn)二氧化碳的量必然增加，但起主導(dǎo)作用的仍是酵母，所以，對(duì)于新鮮面團(tuán)Hm雖有增加，但增加幅度不是很大。冷凍2月后，酵母部分死亡，酵母所起的主導(dǎo)作用減弱。冷凍2月后，表中空白組和復(fù)配的3組的Hm均下降，表明產(chǎn)氣能力的下降。

H′m在一定程度上反映了酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)氣特性，變化趨勢(shì)同Hm。而VT直接反應(yīng)酵母和泡打粉產(chǎn)氣總和。R表征了面團(tuán)的持氣能力。面團(tuán)冷凍前后，表中4個(gè)參數(shù)均降低，表明面團(tuán)產(chǎn)氣和持氣能力均下降。然而，引入復(fù)配泡打粉后下降幅度減少。冷凍2個(gè)月相對(duì)未冷凍，表2中4組樣品的VT分別下降了 31.85%、28.66%、27.47%、29.78%，R分別下降了 3.51%、2.23%、1.69%、1.49%。充分證明了添加泡打粉不僅能增加冷凍面團(tuán)的產(chǎn)氣能力，還可以改善持氣能力。新鮮面團(tuán)泡打粉發(fā)酵流變學(xué)參數(shù)較之空白的提高不如冷凍2月的明顯。說(shuō)明了添加泡打粉對(duì)凍藏冷凍面團(tuán)體系品質(zhì)改善效果明顯。

2.3 復(fù)配泡打粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性影響

拉伸儀可以測(cè)定面團(tuán)拉伸阻力隨拉伸長(zhǎng)度的變化，拉伸特性能反映面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，面團(tuán)的筋力，從而反映面團(tuán)的持氣能力。拉伸阻力愈大[17]，冷凍后，4組拉伸阻力、拉伸曲線面積均下降，最大拉伸比例變化不明顯。拉伸阻力和拉伸曲線面積的下降主要是因?yàn)楸慕Y(jié)晶和重結(jié)晶破壞了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，造成筋力減弱。

表3和表4實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加復(fù)配泡打粉，新鮮面團(tuán)的拉伸阻力有增有減，拉伸曲線面積有所增加。冷凍2個(gè)月的面團(tuán)，添加復(fù)配泡打粉拉伸阻力較空白大大增加，45 min時(shí)分別增加了14.2%、19.4%、48.4%，其中復(fù)配-3在 45 min增加了48.4%，可見(jiàn)復(fù)配泡打粉對(duì)面筋的增強(qiáng)有促進(jìn)作用。拉伸曲線面積也較空白增加。

復(fù)配泡打粉中的磷酸鹽能在面筋蛋白和淀粉之間進(jìn)行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合體，加強(qiáng)淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力，減少淀粉溶出物，從而使面筋筋力增強(qiáng)；其次磷酸鹽還對(duì)葡萄糖基團(tuán)有架橋作用，使部分支鏈淀粉碳鏈接長(zhǎng)，形成淀粉分子的交聯(lián)，提高拉伸阻力[18]。

2.4 復(fù)配泡打粉對(duì)速凍饅頭比容的影響

為進(jìn)一步研究復(fù)配泡打粉對(duì)冷凍面團(tuán)體系的影響，作者將復(fù)配的3種泡打粉以質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%添加到冷凍面團(tuán)中制作出饅頭，測(cè)定冷凍前后饅頭的比容、質(zhì)構(gòu)和色度變化。圖3是復(fù)配泡打粉對(duì)饅頭冷凍前后比容的影響。

表2 面團(tuán)冷凍前后發(fā)酵流變學(xué)參數(shù)Table 2 Rheological properties of frozen and unfrozen dough

表3 新鮮面團(tuán)的拉伸特性Table 3 Tensile properties of unfrozen dough

表4 冷凍2月的面團(tuán)的拉伸特性Table 4 Tensile properties of frozen dough for 2 months

比容反映了面團(tuán)的產(chǎn)氣能力和饅頭的蓬松度。新鮮饅頭中，添加泡打粉的比容略大于空白，尤其是冷凍2個(gè)月之后，比容增加比例很大，分別比空白增加了3.12%、22.21%、11.26%。冷凍2個(gè)月后，比容下降很快，復(fù)配-2減少幅度最小。這主要是因?yàn)榕荽蚍鄣幕瘜W(xué)產(chǎn)氣輔助酵母生物產(chǎn)氣，產(chǎn)氣量比空白多，分散在面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的氣體多，蓬松度增加，宏觀上表現(xiàn)為比容增大。而且泡打粉在冷凍狀態(tài)下不失活，更適用在冷凍面團(tuán)體系，所以，冷凍2個(gè)月，泡打粉較之空白比容增加就很明顯，尤其是復(fù)配-2。比容與產(chǎn)氣量呈正相關(guān)，比容的變化與上述發(fā)酵流變總產(chǎn)氣量變化相符。

圖3 復(fù)配泡打粉對(duì)饅頭冷凍前后比容的影響Fig.3 Effect of compounded baking powder on specific volume of Chinese steamed bread

2.5 復(fù)配泡打粉對(duì)速凍饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)的一個(gè)非常重要的指標(biāo)，全質(zhì)構(gòu)中硬度和彈性對(duì)饅頭綜合評(píng)分貢獻(xiàn)最大。由圖4、圖5知，新鮮饅頭添加復(fù)配泡打粉后，泡打粉化學(xué)產(chǎn)氣輔助酵母產(chǎn)氣，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增加，從而硬度比空白小，彈性比空白大，但差異不明顯。冷凍2月后，饅頭中酵母部分死亡，產(chǎn)氣能力下降，淀粉重結(jié)晶及冰晶的破壞，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，孔隙度減小，硬度變大，彈性變小[19]。因泡打粉化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，冷凍2月不受影響，所以添加復(fù)配泡打粉硬度和彈性變化小，其中復(fù)配-2硬度增加最小，彈性減小最少，所以復(fù)配-2對(duì)質(zhì)構(gòu)的改善效果最佳。

圖4 復(fù)配泡打粉對(duì)饅頭冷凍前后硬度的影響Fig.4 Effect of compounded baking powder on hardness of Chinese steamed bread

圖5 復(fù)配泡打粉對(duì)饅頭冷凍前后彈性的影響Fig.5 Effect of compounded baking powder on springiness of Chinese steamed bread

2.6 復(fù)配泡打粉對(duì)速凍饅頭色度的影響

由表5可知，添加復(fù)配泡打粉后，L值略有降低，說(shuō)明亮度白度下降，b值增加，說(shuō)明黃度增加[15]。添加泡打粉后黃度增加是因?yàn)樘砑优荽蚍酆竺鎴F(tuán)pH增加，面粉中異黃酮色素變黃。ΔE表示兩對(duì)應(yīng)顏色的差，ΔE越小，差異越小[20]。 當(dāng) ΔE在0.5～1.5，兩者存在輕微差異，但肉眼不好判斷，如復(fù)配-2和復(fù)配-3號(hào)。當(dāng)ΔE在1.5～3.0，兩者有可注意的差別，肉眼可見(jiàn)，如空白和復(fù)配-1號(hào)。ΔE空白組冷凍前后差異最大。

綜上所述，采用復(fù)配-2號(hào)，泡打粉添加量為0.3%時(shí)對(duì)冷凍面團(tuán)和由此面團(tuán)所得饅頭的品質(zhì)改善作用效果最好。

表5 復(fù)配泡打粉對(duì)饅頭冷凍前后色度的影響Table 5 Effect of compounded baking powder on color of Chinese steamed bread

3 結(jié)語(yǔ)

定改善作用，這種改善程度同復(fù)配泡打粉的配方及面團(tuán)凍藏時(shí)間相關(guān)。

復(fù)配泡打粉對(duì)冷凍面團(tuán)和速凍饅頭品質(zhì)有一

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Effect of Compounded Baking Powder on Frozen Dough and Chinese Steamed Bread

ZHANG Yin1，ZHAO Di1，GUO Lunan1，WU Fengfeng1，XU Xueming*1，2
(1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214112，China；2.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Wuxi 214122，China）

The text compounded 3 kinds of baking powder based on Sodium bicarbonate，corn starch，calcium carbonate and sodium pyrophosphate as raw material.Our study focused on researching its basic properties and its effect on rheological properties，tensile properties of frozen dough and specific volume，texture，color of quick-frozen steamed bread when adding 3‰ .The results showed that these 3 kinds of baking powder could improve the rheological properties of dough before and after freezing，and the total gas volume of VT was greatly increased.To some extent，the tensile resistance increased，and the tensile properties of dough were improved.And the results of specific volume，texture，color showed，for frozen steamed bread of 2 months，the specific volume increased significantly compared with blank group，respectively increasing 3.12%and 22.21% ，11.26%.Both before and after freezing，add baking powder made hardness decreaseobviously and springiness increase significantly.Besides，they also had an obvious effect on color of steamed bread.，decreasing in brightness and increasing in yellow.And among the change of color before and after freezing，compound-2 and compound-3 were so small that it was not easy to observe with naked eye.On the whole，the effect of compound-2 is the best among the 3 kinds of compounded baking powder.And it's formula is listed as below：Sodium bicarbonate：corn starch：calcium carbonate：sodium pyrophosphate=32.7%：16%：4%：47.3%。

compounded baking powder，rheological property，extensible property，frozen dough，steamed bread

TS 232

A

1673—1689（2017）10—1040—07

2015-09-29

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31471584）；國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD37B06）。

*通信作者：徐學(xué)明（1968—），男，江蘇蘇州人，工學(xué)博士，教授，主要從事食品組分與物性研究。E-mail：xmxu@jiangnan.edu.cn

張印，趙迪，郭璐楠，等.復(fù)配泡打粉對(duì)冷凍面團(tuán)和速凍饅頭品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，36（10）：1040-1046.