王敬涵，趙開(kāi)飛，黃瀟，李曉婭，劉政權(quán)

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，合肥 230036)

響應(yīng)面法優(yōu)化抹茶醬的制作工藝

王敬涵，趙開(kāi)飛，黃瀟，李曉婭，劉政權(quán)*

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，合肥 230036)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官指標(biāo)為評(píng)定指標(biāo)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化抹茶醬的制作工藝。研制出抹茶醬的最佳工藝為：牛奶150%、淡奶油100%、白砂糖45.97%、抹茶6.13%、增稠劑0.38%，熬制時(shí)間16.87 min生產(chǎn)出的抹茶醬色澤亮綠，茶味濃郁，具有獨(dú)特的風(fēng)味。

抹茶醬；感官評(píng)定；響應(yīng)面；最佳工藝

抹茶是用遮蔭鮮葉加工制成的超微茶粉，超微茶粉是將茶鮮葉經(jīng)過(guò)蒸汽殺青和干燥處理后進(jìn)行超微粉碎成200目(74 μm，氣流粉碎式加工)甚至1000目(12 μm左右)以上的茶葉超微細(xì)粉[1]。它最大限度地保持了茶葉原有的色、香、味、品質(zhì)和各種成分[2]。在食品加工方面，目前已有大量抹茶制作出的食品，如茶餅干、茶面包、茶果凍、茶蛋糕等，這些產(chǎn)品的色澤翠綠，茶香味明顯。現(xiàn)代抹茶因原料選擇和新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用而彰顯出色澤翠綠，滋味清香淡雅，粉質(zhì)細(xì)膩的特點(diǎn)。此外，其具有超細(xì)微，具有三原三清的特點(diǎn)，即原色、原味、原質(zhì)，清香、清口、略帶青草氣[3]；具有一般食品添加劑的特點(diǎn)，如可以將其充當(dāng)著色劑、抗氧化劑、增香劑、吸濕劑來(lái)使用。抹茶與食品的結(jié)合，不僅能提高茶食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，還可以形成新的產(chǎn)品外觀特征和獨(dú)特風(fēng)味，有利于豐富茶食品的產(chǎn)品體系，滿(mǎn)足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的綠色與健康食品要求[4]。在生活中，餐桌上多用沙拉醬[5]、番茄醬等作為冷盤(pán)沙拉醬料使用，同時(shí)它們也可以作為漢堡吐司等烘培品餡料；抹茶醬也同樣廣泛應(yīng)用于烘培面制品，如抹茶土司、抹茶泡芙；應(yīng)用在飲品中，如抹茶奶昔、抹茶沙冰；應(yīng)用在豆腐、山藥等涼菜中，如豆腐、山藥茶膳，但目前鮮有關(guān)于抹茶醬的報(bào)道與研究。 本研究以抹茶和牛奶、白糖為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化工藝，為抹茶醬開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

純牛奶、淡奶油、抹茶(浙江御茶村公司抹茶6星)、增稠劑(決明膠等復(fù)配膠)、白砂糖，以上原料均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

電子天平 上海精天電子儀器有限公司；Mastersizer 2000E激光粒度儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司；C21-SC2007電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司；Rheo3000流變儀、TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀。

1.2 方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方

本試驗(yàn)中，配方的組成是以淡奶油的總量(牛奶)100%來(lái)計(jì)算。本實(shí)驗(yàn)基本配方見(jiàn)表1。

表1 抹茶醬的基本配方 %

1.2.2 工藝流程

1.2.3 操作要點(diǎn)

取牛奶+淡奶油+白砂糖→倒入鍋中，大火2100 W煮沸后改用文火600 W持續(xù)熬制一段時(shí)間→攪拌冷卻靜置一旁。

另取牛奶+抹茶→攪拌均勻后倒入鍋中→繼續(xù)攪拌倒入燒杯中。

將抹茶醬放入攪拌儀器中進(jìn)行攪拌。

注意事項(xiàng)：熬制過(guò)程中需注意不能使材料粘鍋結(jié)底，要時(shí)刻保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)；熬制的溫度需要把控好，在煮沸時(shí)需要及時(shí)調(diào)控溫度；熬制結(jié)束后需繼續(xù)攪拌，以免粘鍋結(jié)底。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 熬制工藝對(duì)抹茶醬品質(zhì)的影響

按照基本配方：牛奶100%，淡奶50%，白砂糖50%，抹茶5%，增稠劑0.5%，研究熬制時(shí)間10，12，14，16，18，20 min對(duì)抹茶醬品質(zhì)的影響，從中找出最適宜的熬制時(shí)間。

1.2.4.2 白砂糖添加量的影響

按照基本配方：抹茶5%，增稠劑0.5%，設(shè)計(jì)白砂糖用量分別為30%，35%，40%，45%，50%，55%熬制16 min，6個(gè)水平選出白砂糖的添加量。

1.2.4.3 抹茶添加量的影響

按照基本配方：白砂糖50%，增稠劑0.5%，設(shè)計(jì)抹茶用量分別為3%，4%，5%，6%，7%，8%熬制16 min，6個(gè)水平選出抹茶的添加量。

1.2.4.4 增稠劑添加量的影響

按照基本配方：白砂糖50%，抹茶3%，設(shè)計(jì)增稠劑用量分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%熬制16 min，6個(gè)水平選出增稠劑的添加量。

1.2.5 產(chǎn)品感官評(píng)定

抹茶醬的感官評(píng)定表，見(jiàn)表2。

表2 抹茶醬的感官評(píng)定表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素方法分析結(jié)果

2.1.1 熬制時(shí)間確定

表3 熬制時(shí)間對(duì)抹茶醬體系的影響

由表3可知，不同的熬制時(shí)間對(duì)抹茶醬的流質(zhì)感有很大影響，熬制時(shí)間短，配方中的水分無(wú)法及時(shí)散失，流質(zhì)感較強(qiáng)，不適合做涂抹狀的抹茶醬使用；熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致在熬制過(guò)程中后期水分散失過(guò)快、粘結(jié)鍋底導(dǎo)致樣品變糊無(wú)法使用，且制作出來(lái)的抹茶醬基本不流動(dòng)，會(huì)出現(xiàn)氣孔使得表面粗糙不光滑，質(zhì)感不夠，確定熬制16 min為佳。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

所謂過(guò)腔，即介于前字腔與后字腔之間的腔調(diào)。過(guò)腔和字腔是兩種不同性質(zhì)的音調(diào)。字腔的創(chuàng)作手法是依字行腔法，音樂(lè)材料都來(lái)自于字聲。過(guò)腔的音樂(lè)材料來(lái)自于本唱調(diào)音階的級(jí)音和昆曲主調(diào)，創(chuàng)作手法均為過(guò)腔法。

白砂糖不同的添加比例對(duì)感官評(píng)定的影響見(jiàn)表4。

表4 白砂糖添加比例對(duì)感官評(píng)定的影響

由表4可知，白砂糖的添加比例不僅影響著制作的抹茶醬的甜度，還影響茶味，進(jìn)行了多次對(duì)比試驗(yàn)，審評(píng)出的結(jié)果是：白砂糖在添加45%時(shí)，使抹茶醬達(dá)到的甜度和發(fā)揮出的茶味達(dá)到一個(gè)最適中的表現(xiàn)。

2.1.3 抹茶添加量的確定

抹茶不同的添加比例對(duì)感官評(píng)定的影響見(jiàn)表5。

表5 抹茶添加比例對(duì)感官評(píng)定的影響

由表5可知，抹茶的添加比例在影響著茶味的同時(shí)，還影響著抹茶醬的甜度，同時(shí)影響著抹茶醬整體的色澤。抹茶添加過(guò)量時(shí)，會(huì)導(dǎo)致抹茶醬顏色偏暗，味道變苦。抹茶添加不足時(shí)，會(huì)導(dǎo)致整體味道茶味不凸顯。所以根據(jù)抹茶添加比例的單因素試驗(yàn)，可以得出當(dāng)抹茶添加量在6%時(shí)，使得抹茶醬整體風(fēng)味最適宜，色澤最自然，不暗淡。

2.1.4 增稠劑添加量的確定

增稠劑不同的添加比例對(duì)感官評(píng)定的影響見(jiàn)表6。

表6 增稠劑添加比例對(duì)感官評(píng)定的影響

由表6可知，增稠劑的添加比例對(duì)抹茶醬的涂抹影響較大，增稠劑添加量較少時(shí)，抹茶醬流質(zhì)性比較強(qiáng)，不易涂抹。增稠劑添加過(guò)多時(shí)，使得抹茶醬太稠，不易涂抹，涂抹時(shí)會(huì)有斷層，且會(huì)導(dǎo)致氣泡。在增稠劑添加0.3%時(shí)，涂抹性最好。

2.2 響應(yīng)面方法結(jié)果

以白砂糖、抹茶、增稠劑、熬制時(shí)間為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值，在單因素基礎(chǔ)上，對(duì)抹茶醬的加工工藝進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)因素和水平表見(jiàn)表7。

表7 Box-Behnken試驗(yàn)因素水平表

2.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2.1 Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果

因素水平編碼、響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表8，29個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)給出的試驗(yàn)結(jié)果，29個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)分兩類(lèi)：其一是析因點(diǎn)，自變量取值在A，B，C，D所構(gòu)成的三維頂點(diǎn)，共有24個(gè)析因點(diǎn)；其二是零點(diǎn)，為區(qū)域中心點(diǎn)，零點(diǎn)試驗(yàn)重復(fù)5次，用來(lái)估計(jì)試驗(yàn)誤差[6]。

表8 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

續(xù) 表

2.2.2.2 模型方差分析

以感官評(píng)分為響應(yīng)值(Y)，利用Design Expert 8.0軟件進(jìn)行二次多元回歸擬合，初步建立二次多元回歸方程：

Y=91.22+2.85A+1.73B-1.84C+1.14D+1.81AB-3.68AC-0.26AD-0.025BC-0.45BD+0.73CD-9.13A2-7.08B2-7.25C2-1.07D2。

式中：Y為感官評(píng)分值；A，B，C，D分別為白砂糖、抹茶、增稠劑、熬制時(shí)間4個(gè)變量的編碼值。

表9 回歸模型方差分析表

注：**表示極顯著(P<0.01)；*表示顯著(P<0.05)。

利用Design Expert 8.0軟件，對(duì)表9進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合，得到方程：Y=91.22+2.84A+1.73B-1.84C+1.14D+1.81AB-3.68AC-0.26AD-0.025BC-0.45BD+0.73CD-9.13A2-7.08B2-7.25C2-1.07D2。

式中：A，B，C，D分別為白砂糖、抹茶、增稠劑、熬制時(shí)間4個(gè)變量的編碼值。

由表9方差分析結(jié)果可知，模型P<0.0001，模型達(dá)到極顯著；失擬P=0.0543>0.05，因此不顯著；該模型R2=0.9243，RAdj2=0.8486，擬合度良好，則可以用該模型預(yù)測(cè)抹茶醬的最佳工藝。

白砂糖添加量A及其二次項(xiàng)A2、抹茶B2、增稠劑C2對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著，白砂糖與增稠劑的交互項(xiàng)AC具有顯著影響，其他變量的影響均不顯著(P>0.05)。

各因素的影響程度分析，各因素的F值可以反映出各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的重要性，F(xiàn)值越大，表明對(duì)實(shí)驗(yàn)的重要性越大[7]。由方差分析表可知FA=14.11，F(xiàn)B=5.2，F(xiàn)C=5.9，F(xiàn)D=2.29，即各因素對(duì)感官評(píng)分值的影響程度大小順序?yàn)榘咨疤?增稠劑>抹茶>熬制時(shí)間[8]。

2.2.2.3 感官評(píng)分響應(yīng)面分析及最優(yōu)配方的確定

圖1 抹茶量和白砂糖添加量交互作用影響感官評(píng)分的響應(yīng)面圖

圖2 白砂糖和增稠劑添加量交互作用影響感官評(píng)分的響應(yīng)面圖

圖3 熬制時(shí)間和白砂糖添加量交互作用影響感官評(píng)分的響應(yīng)面圖

圖4 增稠劑和抹茶添加量交互作用影響感官評(píng)分的響應(yīng)面圖

兩因素的交互作用見(jiàn)圖1～圖4，由軟件分析可知，抹茶醬的最佳工藝是在基本配方的基礎(chǔ)上調(diào)整為白砂糖45.97%，抹茶6.13%，增稠劑0.38%，熬制時(shí)間16.87 min，最終感官評(píng)分可達(dá)92.00分。

3 結(jié)論

抹茶具有自身的色、香、味、形等特點(diǎn)，可作為天然色素加入醬品，增加產(chǎn)品的美觀。具有營(yíng)養(yǎng)與保健功能，作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入醬品，可提高產(chǎn)品的綠色、健康概念。作為防腐劑加入到醬料制品[9]，既可以抑菌又能延長(zhǎng)醬品貨架期，抹茶可作為添加劑廣泛應(yīng)用于醬制品。研究采用單因素、響應(yīng)面方法優(yōu)化抹茶醬工藝，得到最優(yōu)的工藝為牛奶150%、淡奶100%、白砂糖45.97%、抹茶6.13%、增稠劑0.38%，熬制時(shí)間16.87 min生產(chǎn)出的抹茶醬品質(zhì)最佳。

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OptimizationoftheProcessingTechnologyforMatchaPastewithResponseSurfaceMethodology

WANG Jing-han, ZHAO Kai-fei, HUANG Xiao, LI Xiao-ya, LIU Zheng-quan*

(State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Resource Utilization,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China)

On the basis of single factor experiment,taking sensory indicators as the assessment index,response surface is used to optimize the formula of matcha paste.The optimal formula and technology for matcha paste are as follows: milk is 150%,whipping cream is 100%, sugar is 45.97%,matcha is 6.13%, thickener is 0.38%, boiling time is 16.87 min.Under such conditions, matcha paste is produced with bright green color and strong tea flavor,meanwhile, it has unique flavor.

Matcha paste；sensory evaluation；response surface；optimal technology

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.020

1000-9973(2017)12-0094-04

2017-06-15 *通訊作者

浙江省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目——26縣綠色技術(shù)應(yīng)用專(zhuān)項(xiàng)(2017C02037)

王敬涵(1990-)，男，山西忻州人，碩士，研究方向：茶葉深加工與綜合利用；

劉政權(quán)(1975-)，男，安徽肥東人，副教授，碩士生導(dǎo)師，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，研究方向：茶葉深加工與綜合利用。