鐘凱

很多人都知道魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其中的多不飽和脂肪酸對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育有一定益處。但是，也有很多人因?yàn)橛憛掫~(yú)的腥味而不吃魚(yú)。那么，這些魚(yú)腥味到底是從哪來(lái)的？怎么科學(xué)、有效地去腥？

腥味很復(fù)雜

魚(yú)腥味形成的原因既有環(huán)境因素，也有儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)囊蛩?。例如，魚(yú)可以富集水中的腥臭味，魚(yú)在腐敗變質(zhì)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生脂肪的氧化和氨基酸的降解，這都會(huì)增加魚(yú)的腥味。

常見(jiàn)的腥味物質(zhì)主要來(lái)自醛類(lèi)，此外還有醇、酮和呋喃類(lèi)等物質(zhì)。例如，魚(yú)表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚(yú)體腐敗降解產(chǎn)物二甲胺、三甲胺。

水的腥味

大多數(shù)人都曾在河邊、湖邊、海邊聞到腥臭味，這是水體中的微生物產(chǎn)生的。魚(yú)腥藻、微囊藻、放線(xiàn)菌等藻類(lèi)和細(xì)菌、真菌會(huì)產(chǎn)生一種叫做“土臭素”的東西，有典型的土腥氣，這是一些地方自來(lái)水腥臭味的主要來(lái)源之一。此外，這些微生物還會(huì)產(chǎn)生2-甲基異莰醇等多種揮發(fā)性有機(jī)物，也會(huì)帶有腥臭的異味。如果養(yǎng)殖水體富營(yíng)養(yǎng)化，腥臭味會(huì)更加明顯。

魚(yú)生活在這樣的環(huán)境中，可以吸附和富集腥味物質(zhì)。如果新鮮魚(yú)就很腥，說(shuō)明養(yǎng)殖水體可能不太理想。

黑膜、魚(yú)腥線(xiàn)

民間有關(guān)于魚(yú)去腥的“小竅門(mén)”，比如去掉黑膜，網(wǎng)上還有人煞有其事的教你如何去魚(yú)腥線(xiàn)。實(shí)際上，黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒(méi)有直接聯(lián)系，而且有沒(méi)有黑膜也不能成為魚(yú)兒養(yǎng)殖環(huán)境好壞的判斷標(biāo)準(zhǔn)。它是魚(yú)的“腹膜”，起到保護(hù)臟器的生理作用。

魚(yú)體側(cè)的魚(yú)腥線(xiàn)實(shí)際上是魚(yú)兒感知水壓的器官，它和魚(yú)鱗相通，有豐富的神經(jīng)末梢，并不是腥味的來(lái)源。

科學(xué)去腥

去鱗、去腮、去黏液 根據(jù)對(duì)鯉魚(yú)的研究，魚(yú)的腥味主要集中在魚(yú)鱗及其附著的黏液上，其次是魚(yú)鰓，魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)相對(duì)較少，因此處理生魚(yú)的關(guān)鍵就是去鱗、去腮和去除黏液。可以在去鱗、腮和內(nèi)臟后流水沖洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉魚(yú)鰭、魚(yú)頭，也可以讓腥味減少。

腌漬 可以用鹽和調(diào)料腌漬，因?yàn)辂}分有助于去除魚(yú)體表面的黏液，同時(shí)可以讓魚(yú)肉中的水分析出，魚(yú)肉中的部分腥味物質(zhì)也隨之去除。此外，鹽分和調(diào)料也會(huì)起到抑制細(xì)菌的作用，避免產(chǎn)生腥臭味的氨基酸降解產(chǎn)物。

加酒、加醋 加酒（白酒或料酒）或醋有一定的去腥的作用，這是因?yàn)榫凭彤a(chǎn)生腥味的醛、酮類(lèi)物質(zhì)相似相容，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質(zhì)揮發(fā)掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產(chǎn)生腥味的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，消除了腥味，也有可能是通過(guò)醋酸的揮發(fā)性帶走腥味物質(zhì)。endprint