張光成

醬油起源于中國，是以大豆為主要原料，加入水和食鹽，在曲霉發(fā)酵作用下釀造出來的一種調(diào)味液體，迄今已有1800多年的歷史?，F(xiàn)在，市面上出現(xiàn)了很多種類的醬油，其中無鹽醬油備受推崇，但它真的適合所有人嗎？

四類人不宜食用

無鹽醬油是以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，采用無鹽固態(tài)發(fā)酵工藝等方法釀制而成，主要適宜嬰幼兒添加輔食調(diào)味和成人高血壓、心臟病患者等特殊人群。從無鹽醬油的生產(chǎn)過程可以看出，其鉀含量較高，可達(dá)4.1%，長期食用極易升高血鉀。一個人如果一天食入10～20毫升無鹽醬油，再加上三分之一正常飲食量，全天鉀的攝入量就達(dá)1～2克。這些鉀對于部分存在慢性腎臟損害、排鉀功能已經(jīng)下降的病人來說是有害的，易導(dǎo)致高鉀血癥的發(fā)生。所以，長期低蛋白膳食者，慢性腎臟病、晚期腎功能衰竭和少尿期患者，這四類人群應(yīng)慎用無鹽醬油，以防高鉀血癥的發(fā)生。

不建議健康人群食用

無鹽醬油的營養(yǎng)價(jià)值低 無鹽醬油多采用低鹽固態(tài)法生產(chǎn)，低鹽固態(tài)發(fā)酵法工藝流程簡單，發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵周期短。發(fā)酵溫度高 ，易使谷氨酰胺酶等部分酶類不可逆地失活；發(fā)酵時間有限，會使微生物酶對蛋白質(zhì)的降解不充分。

人體可正常代謝鈉和鉀 一般只有出現(xiàn)水腫的人群，或高血壓、心臟衰竭或腎功能衰竭患者需控制鹽的攝入量。健康的人群機(jī)體能正常代謝鈉和鉀，不需要刻意食用無鹽醬油。

性價(jià)比低 市面上無鹽醬油價(jià)格是普通醬油的好幾倍，營養(yǎng)價(jià)值相對低于含鹽醬油，性價(jià)比較低。建議擔(dān)心醬油含鹽量高的健康人群適當(dāng)減少普通醬油的食用量。