章月珍

談及我的家鄉(xiāng)紹興，大家總會(huì)立刻想到魯迅、孔乙己、茴香豆……但是說到紹興菜，我首先想到的是霉莧菜梗。紀(jì)錄片《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿說：“中國人熱愛美食，是源于對(duì)生活的熱愛，廚師分級(jí)別，但是食材不分。每天吃著山珍海味并不意味著這種方式很高貴。大味必淡，往往在最邊遠(yuǎn)閉塞的廚房里，你能嘗到最好的人間味道。”是的，每每吃到故鄉(xiāng)那臭臭的莧菜梗，我就覺得那是最好的人間味道。

莧菜梗特別的臭，屬于“臭菜”一類?！俺舨恕笔墙B興菜的一大特色，臭是一種味，是原料上繁殖一種霉菌而形成的，通過發(fā)酵制作而成。它有開胃助消化、增進(jìn)食欲等功效。老輩人稱這道菜為“吃飯榔頭”，意思是說要是飯桌上有了這道菜，飯量就會(huì)猛增，就像有榔頭在敲一樣快速進(jìn)入口中吞下。這“臭烘烘”的美食，成就了別致的紹興滋味，是遠(yuǎn)行的紹興游子最懷念的家鄉(xiāng)味。對(duì)于一個(gè)真正的紹興人來說，這臭味美食才是勾著他們魂魄的鄉(xiāng)愁。如周作人在散文《莧菜?！穼懙溃骸敖諒泥l(xiāng)人處分得腌莧菜梗來吃，對(duì)于莧菜仿佛有一種舊雨之感。”他所說的腌莧菜梗，就是我們紹興人常說的霉菜梗。

每次去菜市場，總看見母親的攤位前人頭濟(jì)濟(jì)，大家搶著買母親純手工制作的莧菜梗，生意那是出奇的好，母親忙得不可開交。最讓母親引以為豪的是許多人遠(yuǎn)道而來，定購母親的莧菜梗，然后小心翼翼地把它們帶到自己所居住的城市。這些人大多是離開故鄉(xiāng)很多年的紹興人，他們見到莧菜梗就很親切，仿佛見到一個(gè)多年未見的老朋友。也許是因?yàn)楝F(xiàn)在許多耕地被征用，種莧菜的土地越來越少，會(huì)做霉莧菜梗的人也越來越少，所以，母親的莧菜梗才越發(fā)顯得珍貴，成了大家的稀罕物。許多人吃厭了大魚大肉，特別渴望莧菜梗來換口味，加上母親制作的莧菜梗干凈衛(wèi)生，味道純正，所以她的生意才如此火爆。

莧菜梗是紹興的傳統(tǒng)名菜，關(guān)于它的由來還有一個(gè)傳說。相傳早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，越王勾踐夫婦入?yún)菫榕４藭r(shí)的越國真的是很落后貧窮，許多老百姓用野菜充饑。有一個(gè)老人家，在山上采來野莧菜梗一把，吃了嫩莖和葉子，留下了又老又硬的菜梗，把它藏在瓦罐中，以備日后再蒸熟食之。沒想到幾天后，瓦罐內(nèi)竟然發(fā)出陣陣香氣，老漢趕緊取來蒸食，其味遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于莖葉。百姓聞之，紛紛效仿，流傳至今。這雖然只是一個(gè)傳說故事，但是我想它至少能說明紹興人食用莧菜梗的歷史之悠久。遠(yuǎn)的不說，就說我吧，我是吃著莧菜和莧菜梗長大的。莧菜梗的前身是大家熟知的莧菜，父親把自家留的莧菜籽灑在土里，蓋上薄薄的一層土，沒幾天，它們就破土而出。初長時(shí)極其鮮嫩，從田里摘來炒，再放入幾顆肥白的蒜瓣那更是香氣撲鼻，美味之至。一般莧菜分為紅莧、綠莧和紅綠雜色三種。莧菜還有較好的藥用價(jià)值，尤其是紅莧菜。明代李時(shí)珍《本草綱目》記載，莧菜 “甘、冷利、無毒，具有補(bǔ)氣除熱，利在小腸，治初痢”等功用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，莧菜具有解毒清熱、補(bǔ)血止血、抗菌止瀉、消炎消腫、通利小便等功效， 民間一向視莧菜為“補(bǔ)血佳蔬”，故又有“長壽菜”之美稱。

我記得張愛玲也喜歡吃莧菜，她在散文里寫道：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉色。莧菜除了炒， 也可做冷盤，在沸水中滾熟后，撈出裝入盤中，用麻油往上一澆，一道鮮美誘人的冷菜就大功告成了?！苯B興民間有吃了端午鮮莧菜，大六月里不起痧之說。所以莧菜是紹興人餐桌上的主打菜，從開始到結(jié)束，很少間斷。但是到了六月后，鮮莧菜就很少了。李時(shí)珍曰：“莧并三月撒種，六月以后不堪食。老則抽莖如人長，開細(xì)花成穗，穗中細(xì)子扁而光黑，與青箱子雞冠子無別，九月收之。”

莧菜的生命力極強(qiáng)，生長速度也極快，直直地往上躥，就那么瘋長著。等它長成粗稈，在田野上遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，很是壯觀，猶如綠色的屏障，它們粗細(xì)似甘蔗，顏色如萵苣，煞是好看。等到莧菜稈的葉子漸漸枯黃時(shí)，便將菜稈連根拔起，把粘在根部的泥土摔打干凈，再用菜刀把上面的枝須整修清爽，然后用麻繩捆成一把，拿回家，洗凈，切成五公分長的小節(jié)，分成粗和細(xì)的兩檔，放入盆中，加滿水，浸沒菜梗。大約一晝夜后，會(huì)看到水面上出現(xiàn)一層白色的泡沫，這說明制作初步成功了，如果發(fā)現(xiàn)是紅色或者黃色的泡沫，就說明制作失敗，必須全部扔掉，絕對(duì)不能食用，會(huì)中毒。發(fā)現(xiàn)白色泡沫后，就可將菜梗撈出，放入竹籃里，用清水把泡沫沖洗干凈，瀝干水分，最后把它們放入大缸中發(fā)酵，用細(xì)紗布蓋住缸口，再用繩子扎緊。

母親說封口用的布必須要用水浸濕，這樣子蟲子不易進(jìn)入。莧菜梗絕對(duì)不能有蟲子，否則很不衛(wèi)生，就賣不出去。她對(duì)此到了近乎苛刻的地步，記得小時(shí)候她不允許我們隨便進(jìn)入制作莧菜梗的房間，更不允許我們隨便打開封口，她就怕我們弄臟莧菜梗，總是怕我們一不小心放進(jìn)蟲子生卵。如此腌了幾天后，便能聞到一股特別的氣味，怪怪的，母親小心翼翼地打開封口，洗干凈雙手，我站在一旁，看見莧菜梗被包裹在一層層滑溜溜的霉絲間，母親用手指輕輕地按著一截截的莧菜梗，如果是軟軟的，說明已經(jīng)大功告成，可以食用了。

撈一碗莧菜梗碼入盤中，澆上自制的菜籽油，我覺得莧菜梗只有配上這特別香的菜籽油才完美，滴綠滴綠的莧菜梗和金黃金黃的菜籽油真是絕配。放鍋里蒸上十分鐘，在靜靜的等待中，看著一股股熱氣在不斷升騰，不一會(huì)兒，悠悠香味隨之撲鼻而來，彌漫著整個(gè)廚房。十分鐘后打開，奇香無比，蒸熟后的莧菜梗顏色更加滴綠，如上等的翡翠，一截截錯(cuò)落橫陳，讓人垂涎三尺，食欲大增。用筷子緩緩?qiáng)A起，慢慢放入口中，輕輕咬一口，微微瞇起眼睛，鼻子深深吸氣，那種臭中含有異香的味道隨之在口腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)，怪不得莧菜梗有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說！

父親說莧菜梗吃法也有講究，那個(gè)殼最有嚼勁，最有滋味。我們年輕人總是把莧菜梗里的肉吃了就完事，而父輩們總是把那個(gè)殼嚼了又嚼，直到嚼得一點(diǎn)汁都沒有才把殼吐出來。記憶最深的是在寒冷的冬季，村民們端著碗，坐在屋前，在溫暖的陽光里咬著莧菜梗，有滋有味地吃著飯，那是我童年最溫暖最原始的記憶。這種平民化的生活方式是許多人向往的，周作人在《莧菜?！芬粏栔姓f道：“咬得菜根，吾鄉(xiāng)的平民足以當(dāng)之。咬了菜根是否百事可做，我不能確說，但是我覺得這是頗有意義的，第一可以食貧，第二可以習(xí)苦，而實(shí)在卻也有清淡的滋味?！笨梢姡@種自然簡單的“咬菜根”生活讓周作人心馳神往，留戀不已。

等到滿缸的莧菜梗差不多要吃完的時(shí)候，剩下的便是鹵汁了。里面有一些來不及吃掉的莧菜梗脫了殼，使得鹵汁變得醇香誘人，鹵汁是越陳越香，叫“老鹵”，就像紹興老酒也是越陳越香。我記得兒時(shí)每家每戶的大門后面都貯有幾只裝有莧菜梗鹵汁的小缸。鹵汁粘稠滑溜，聞一下，有一種說不出的奇特香氣。這種鹵汁造就了紹興有名的小吃——油炸臭豆腐，傳統(tǒng)的臭豆腐就是用這種鹵汁浸泡的，臭豆腐的香味其實(shí)就是老鹵的香味。在紹興的街頭巷尾，你會(huì)看到一些油炸臭豆腐的攤位，許多人會(huì)聞“臭”而至，攤主從盒子里取出一塊塊臭豆腐，不緊不慢地放入油鍋，隨著“嗤嗤”地聲響，白白的豆腐轉(zhuǎn)成金黃色，一股亦香亦臭的氣息隨之彌漫開來，那種誘惑無法抗拒。攤主慢慢地地夾起油鍋中的金黃色的臭豆腐，把它們放在鐵絲篦上，讓其滴盡油珠，再把它們裝在一個(gè)紙盒里，抹上辣醬或者甜醬。油炸過的臭豆腐有金黃色酥脆的外層和柔軟嬌嫩的肉里。用牙簽挑起一塊臭豆腐，放進(jìn)嘴里，你會(huì)感覺清咸奇鮮，油而不膩，回味無窮，一種無與倫比的美妙感覺讓你欲罷不能，你定會(huì)發(fā)出這樣的贊嘆：嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味！臭豆腐雖然名字俗不可耐，但是它卻是一種古老的地方美食，以至于它“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，在燈紅酒綠的高檔酒店，一碟色澤黃亮、香氣撲鼻的油炸臭豆腐同樣俘獲許多人的味蕾。紹興的美食，好像離不開臭的霉的腌的，據(jù)說魯迅先生也愛吃油炸臭豆腐，他品著臭豆腐寫出《阿Q正傳》和《孔乙己》。我覺得先生吃的是臭豆腐，寫出來的卻是流芳百世的好文章，紹興的臭豆腐，在魯迅先生的筆下名揚(yáng)四海。

有人說到了紹興，不吃莧菜梗臭豆腐，等于沒到過紹興。但并不是所有人都受得了那股臭，許多人會(huì)覺得那是一股怪異的臭味，難以靠近，更不要說入口下咽了。曾經(jīng)有一位北方的朋友落戶紹興，想入鄉(xiāng)隨俗，也嘗試著吃莧菜梗，但是幾年下來，依然無法接受這種怪味。他無法理解我們紹興人為何會(huì)對(duì)莧菜梗樂此不疲，百吃不厭。我只能這么解釋：口味就是一種習(xí)慣，就像每個(gè)地方的口語方言，只有在當(dāng)?shù)亓鱾鹘涣?，外地人聽不慣也聽不懂。美食也是如此。

在我的心中，故鄉(xiāng)的莧菜梗就是一種不變的鄉(xiāng)愁。endprint