肉及肉制品中空腸彎曲菌的污染情況調(diào)查

空腸彎曲菌為市場所販賣的生肉及生肉制品中的常見致病菌，如果加工，銷售不當(dāng)，及監(jiān)督不嚴(yán)，會(huì)對群眾健康構(gòu)成潛在威脅。研究表明，空腸彎曲菌主要存在于未凍雞鴨等家禽與牛羊類家畜的肉制品中，說明空腸彎曲菌的存活條件要求較高。為降低由空腸彎曲菌感染而引發(fā)的腹瀉及食物中毒的發(fā)生率，本文選取國內(nèi)某市作為觀察對象，從多個(gè)生肉及生肉制品市場或超市中，選取了52份生肉或生肉制品作為樣本，對該市生肉及生肉制品中空腸彎曲菌的污染情況進(jìn)行了調(diào)查，報(bào)告如下：

樣本處理

禽胴體：無菌條件下，將禽胴體放入合適的無菌自封袋中，加入Preston肉湯淹沒樣品（每1公斤樣品加入500mlPreston肉湯），置于振蕩器上，以100r/min的速度振蕩15min，或反復(fù)揉搓禽胴體5min（各個(gè)部位都揉到）。無菌操作取出禽胴體，漂洗液進(jìn)行檢測。

分割禽肉：取分割禽肉1塊（100克）放入無菌自封袋中，加入500mlPreston肉湯淹沒樣品，無菌操作取出禽胴體，漂洗液進(jìn)行檢測。

增菌：微需氧產(chǎn)氣袋法，在微需氧條件下，42℃靜止培養(yǎng)24h。

分離培養(yǎng)：將Skirrow與mCCD瓊脂平板在42℃烘干表面水分，將0.45um無菌濾膜輕輕貼在平板中間，不產(chǎn)生空隙：取24h增菌液250ul滴加在濾膜上，室溫靜置45min，待液體全部透過濾膜后，用無菌鑷子將濾膜輕輕揭下，棄去，翻轉(zhuǎn)平板，微需氧條件下42℃培養(yǎng)48h。

鑒定：挑取可疑菌落接種到哥倫比亞瓊脂平板上，微需氧條件下42℃培養(yǎng)24h。形態(tài)觀察。空腸彎曲菌革蘭染色陰性，菌體彎曲如逗點(diǎn)狀，兩菌體的末端相接時(shí)呈S形、螺旋狀或海鷗展翅狀。動(dòng)力觀察。挑取可疑菌落用1ml布氏肉湯懸浮，用相差顯微鏡觀察運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，空腸彎曲菌呈現(xiàn)螺旋狀運(yùn)動(dòng)。氧化酶試驗(yàn) 空腸彎曲菌陽性。微需氧條件下25℃生長試驗(yàn)，空腸彎曲菌不生長。有氧條件下42℃生長試驗(yàn)，空腸彎曲菌不生長。空腸彎曲菌生化鑒定試劑盒鑒定。空腸彎曲菌過氧化氫酶試驗(yàn)、馬尿酸鹽水解試驗(yàn)、吲哚乙酸脂試驗(yàn)均陽性。

結(jié)果報(bào)告與分析：統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS 20.0處理數(shù)據(jù)，計(jì)數(shù)采用（%）方法表示。當(dāng)p＜0.05時(shí)，認(rèn)為數(shù)據(jù)差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

種樣本檢驗(yàn)陽性率的對比情況，4種樣本檢驗(yàn)陽性率的對比情況見表1：

表1 4種樣本檢驗(yàn)陽性率的對比情況

結(jié)果顯示，4種樣本中，雞肉樣本檢測結(jié)果的陽性率為7.69%、鴨肉空腸彎曲菌檢測陽性率23.08%、牛肉陽性率7.69%、羊肉陽性率7.69%。4組對比，鴨肉空腸彎曲菌檢測的陽性率最高。與其他樣本相比，數(shù)據(jù)差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05）。表明，市場上鴨肉空腸彎曲菌的污染率最高。

討論

空腸彎曲菌為市場所販賣的生肉及生肉制品中的常見致病菌，如果加工，銷售不當(dāng)，及監(jiān)督不嚴(yán)，會(huì)對群眾健康構(gòu)成潛在威脅。提高生肉及生肉制品質(zhì)量及安全性，降低空腸彎曲菌檢出率，為我國食品安全領(lǐng)域當(dāng)前較為重視的一項(xiàng)問題。

通過對某市不同生肉及生肉制品市場上產(chǎn)品的選取、調(diào)查及檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雞肉、鴨肉、牛肉及羊肉中，均含有空腸彎曲菌。本文研究發(fā)現(xiàn)，隨機(jī)選取的4種樣本中，雞肉樣本檢測結(jié)果的陽性率為7.69%、鴨肉空腸彎曲菌檢測陽性率23.08%、牛肉陽性率7.69%、羊肉陽性率7.69%。4組對比，鴨肉空腸彎曲菌檢測的陽性率最高。與其他樣本相比，數(shù)據(jù)差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05）。表明鴨肉空腸彎曲菌感染率最高。而且空腸彎曲菌主要存在于未凍雞鴨等家禽與牛羊類家畜的肉制品中，說明空腸彎曲菌的存活條件要求較高。在宰殺過程中，砧板和刀子等器具受到一定程度污染，致使帶菌增加，可能進(jìn)入超市的生肉或生肉制品多數(shù)是屠宰廠統(tǒng)一加工，衛(wèi)生管理比較嚴(yán)格，被污染的機(jī)會(huì)較少。消費(fèi)者購買該類型肉及肉制品產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對上述問題的重視。

根據(jù)本文的研究結(jié)果，鴨肉及其肉制品的空腸彎曲菌污染率最高。食品安全衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)增強(qiáng)對該類型肉制品空腸彎曲菌污染的檢測力度，將問題產(chǎn)品嚴(yán)格控制在市場之外，提高我國肉類及肉制品的安全水平。雞肉、牛肉、羊肉及其肉制品中，同樣存在空腸彎曲菌污染的問題。因此通常不可忽略對上述產(chǎn)品安全性的檢驗(yàn)，確保市場上所銷售的肉及肉制品，均能夠符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

□ 蘇蕓 文昌市疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科

蘇蕓，海南文昌人，大專學(xué)歷，主管技師。