三種磷酸鹽對魚丸感官品質(zhì)和 持水性的影響

魚丸是湖北省消費量很大的一種魚糜制品。本文通過向魚丸中添加三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，研究了不同添加量的上述三種磷酸鹽對魚丸感官品質(zhì)和持水性的影響。結(jié)果顯示，三聚磷酸鈉在其添加量為0.4%、六偏磷酸鈉在0.8%～1.0%、焦磷酸鈉在0.2%～0.4%時，能得到較高感官品質(zhì)的魚丸。隨著冷凍時間的延長，三種磷酸鹽均會對魚丸持水性產(chǎn)生不同的改善作用，但機理有待進(jìn)一步的研究。

磷酸鹽；魚丸；持水性

湖北地區(qū)是我國淡水魚糜的主要消費地區(qū)，魚丸是人們非常喜愛的一種魚糜制品。魚丸制備的基本食材有：魚糜、食用鹽、蛋清和水（不同地區(qū)的人會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑悠渌巢模纾毫_定魚丸中加有粉心），將食材混合的再經(jīng)調(diào)味、攪拌、擂潰、成型等各種工序水煮而成。魚丸的鮮嫩口感是其品質(zhì)高低的主要指標(biāo)，而近年來磷酸鹽作為食品添加劑在改善食品品質(zhì)方面有大量的研究成果。其中，多聚磷酸鹽在肉類加工中除了提高保水性之外，還能提高產(chǎn)品嫩度，并且一定程度上提高成品率[1]，提高乳化性能[2]，降低產(chǎn)品酸敗速率等[3]。在面食中，磷酸鹽能改善面團的流變性[4]，并可使速凍饅頭[5]、速凍餃子[6]的形態(tài)保持完好。另外，多聚磷酸鹽還能防止果蔬產(chǎn)生不良的酶促褐變，從而延長貨價期[7]。而在多種磷酸鹽中，應(yīng)用最多的當(dāng)屬三聚磷酸鈉（下文稱STPP）、六偏磷酸鈉（下文稱SHMP）和焦磷酸鈉（下文稱TSPP），但目前還沒有充足的研究成果說明此三種磷酸鹽在魚糜制品中能夠起到的作用。本文通過對上述三種多聚磷酸鹽在魚丸的感官品質(zhì)和持水性中產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究，旨在更好地、更有依據(jù)地對魚丸中磷酸鹽的種類選擇及其添加量提出建議。

原料、設(shè)備與工藝方法

制作原料 魚糜，實驗室自制（草魚，中百倉儲）。食用鹽，湖北鹽業(yè)集團有限公司（云鶴牌）。磷酸鹽，國藥集團化學(xué)試劑有限公司。蛋清，實驗室自制（八峰高山雞蛋，中百倉儲）。蔥姜水，實驗室自制（蔥、姜，中百倉儲）。生粉，品牌：新良（玉米淀粉）。豬油，湖北武漢雙匯食品有限公司（雙匯食用豬油）。味精，品牌：大橋牌。

儀器設(shè)備 YP30002電子天平，上海越平科技儀器有限公司。C21-SK2105多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司。PHILIPS攪拌機，普豐機械制造有限公司。BCD-193LKJ海爾冰箱，青島海爾股份有限公司。

加工工藝 工藝流程：鮮草魚→清洗魚體→去鱗、開腔、去內(nèi)臟→去頭→去鱗、皮→清洗魚體→刮肉、剔刺、去魚骨→搗碎魚肉組織→稱量→擂潰斬拌→揉捏成形→加熱煮制定型→降溫冷卻[8，9]。

添加輔料 添加劑用量(魚糜量以500g計)：食用鹽和磷酸鹽用量一起控制在0%～3%；生粉用量約為0%～5%；蔥姜水用量控制在5%～60%；蛋清1個；豬油用量約為0%～2%；味精用量約為0%～2%。

魚丸樣品制備：STPP、SHMP、TSPP按照不同濃度配比制作魚丸，此處的百分比是指該磷酸鹽在魚糜（不包括輔料）中的占比，其他輔料均相同。

通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)劉國信[10]、程瑋嘉[8]、李孚杰[11]等學(xué)者的研究中，磷酸鹽的用量在0.0%～10%。國標(biāo)中三種磷酸鹽允許使用量的最大值為5.0g/kg，以PO43-計（GB2760-2014，第53頁）。本實驗中使用的磷酸鹽的最大用量為添加量1.0%，根據(jù)比例計算出的0.8g/kg,因而符合國標(biāo)中對磷酸鹽的安全使用要求。

方法 感官評價：5名專業(yè)人員按表1的標(biāo)準(zhǔn)對樣品的主要感官指標(biāo)包括色澤、鮮度及口感、組織形態(tài)和彈性進(jìn)行品評打分。

表1：感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)[9]

失水率測定：水是保持食物感官品質(zhì)和食用價值的基本條件之一，是食品質(zhì)量、保質(zhì)期及風(fēng)味判定的一個重要指標(biāo)[12]。持水性一直以來都是水產(chǎn)品加工業(yè)中的一個重要研究項目，它的高低能夠直接影響水產(chǎn)品的質(zhì)地和成品率。食品級多聚磷酸鹽是最常用的水分保持劑和品質(zhì)改良劑之一，被廣泛的使用在水產(chǎn)品加工業(yè)中，但是國內(nèi)外出現(xiàn)了大量的適合于不同的水產(chǎn)品加工業(yè)的磷酸鹽保水劑[13]，而魚丸中加入磷酸鹽作保水劑的相關(guān)研究并不深入。因此，本文將對添加磷酸鹽后魚丸的水分進(jìn)行測定，利用失水率來表征持水性是一種常見的方法[14]。

（1）樣品處理：在室溫條件下，從剛制好的魚丸樣品中選重量約10.0g的魚丸。

（2）實驗操作：

①將制備好的樣品按照磷酸鹽濃度的不同分別裝入密封的食物保鮮袋中，稱重并貼好標(biāo)簽，記錄好相關(guān)數(shù)據(jù)后于冰箱中冷凍。

②凍結(jié)時間分別為2h、10h、12h、17h、24h；按照這個時間段將樣品從冰箱冷凍室取出來后室溫讓其自然化凍，流出的水用濾紙吸去。

③將樣品進(jìn)行稱重，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。

（3）失水率計算公式：失水率（%）=（M-m）/M×100%

（M表示魚丸解凍前的重量，m表示解凍后魚丸的重量）

結(jié)果與分析

1.不同添加量的三種磷酸鹽對魚丸感官評分的影響

表2：添加不同濃度STPP＜Na5P3O10＞魚丸的感官評價

表3：添加不同濃度SHMP＜(NaPO3)6＞魚丸的感官評價

表4：添加不同濃度TSPP＜Na4P2O7·10H2O＞魚丸的感官評價

從表2的數(shù)據(jù)可以分析出，當(dāng)STPP使用的濃度在0.4%～0.6%時，魚丸的色澤和鮮度及口感都是最佳的，在0.2%～0.4%時其組織形態(tài)和彈性是最佳的。因此可以總結(jié)出STPP的濃度在0.4%時，對魚丸的綜合性狀有最佳的影響。從表3的數(shù)據(jù)分析出，當(dāng)SHMP在魚丸中的使用濃度處在0.8%～1.0%時，無論是魚丸的外觀還是口感都是最佳的；故在魚丸中添加SHMP時其用量可以控制在0.8%以上。從表4的數(shù)據(jù)可知，TSPP的用量在0.2%～0.4%時，魚丸的色澤和鮮度及口感比較好，在0.4%時其組織形態(tài)和彈性是最好的；所以魚丸中添加TSPP時，其添加量應(yīng)控制在0.4%。

從上述感官評價結(jié)果分析的三組表格可以發(fā)現(xiàn)，不同的磷酸鹽對魚丸的感官性狀的影響是不同的。其中STPP和TSPP的添加量在0.4%左右，SHMP在其添加量為1.0%左右時，對魚丸品質(zhì)的影響稍好。STPP對魚丸色澤、SHMP對鮮度及口感以及組織形態(tài)的作用優(yōu)于其余二者；三種磷酸鹽對魚丸的彈性沒有特別顯著的影響。不同濃度磷酸鹽在魚丸中對其彈性的作用，需要借助其他方法進(jìn)行研究。各種磷酸鹽在魚丸中添加的具體用量需要進(jìn)行更深層次的研究。

2.不同濃度磷酸鹽對魚丸持水性的影響

圖1 冷凍2h后失水率

圖2 冷凍10h后失水率

圖3 冷凍12h后失水率

圖4 冷凍17h后失水率

圖5 冷凍24h后失水率

由圖1看出，隨著STPP濃度的提高，魚丸失水率呈現(xiàn)先降低后增加的態(tài)勢，STPP的濃度處于0.4%的時候，其失水率能夠達(dá)到最小值；含有SHMP的魚丸其失水率隨其濃度的增加而逐漸減??；含有TSPP的魚丸則在TSPP濃度為0.4%時，魚丸失水率出現(xiàn)最小值。圖2中，STPP濃度逐漸提高時，魚丸失水率出現(xiàn)先降低后增長，最小值出現(xiàn)在其濃度為0.6%；SHMP的濃度處于0.4%~0.8%時，魚丸水分流失最少，而對于TSPP來說，添加量為0.2%~0.4%時，魚丸的水分保持率較好。圖3表示的是冷凍12h的時候，STPP在魚丸中的濃度對魚丸失水率基本不會產(chǎn)生明顯的影響作用，SHMP的最佳添加量出現(xiàn)在0.6%，而TSPP的濃度在0.2%～0.4%時，魚丸失水率較低。從圖4的結(jié)果可知，在魚丸冷凍時間達(dá)到17h時，STPP和TSPP的添加對于魚丸持水性的影響不明顯，但SHMP的添加量為0.6%時，魚丸持水性達(dá)到最佳。圖5表示的是魚丸冷凍24h的失水率，從中可知，添加SHMP的持水性在24h時比較弱，明顯差于其他兩種。

從圖1至圖5可以看出，魚丸冷凍時間為2h和10h時，三種磷酸鹽對魚丸失水率能夠產(chǎn)生較為明顯的影響，而冷凍時間延長至12h和17h時，這種影響趨于不顯著，但到了24h冷凍時，STPP和TSPP的添加量對魚丸失水率的影響又變的較為明顯。這其中的原因有待進(jìn)一步的研究佐證。另外，魚丸冷凍17h時，TSPP的濃度對魚丸失水率影響不大，到了24h時，SHMP相對于其余兩種磷酸鹽，其在魚丸中的濃度也不會對魚丸失水率造成大的影響。

結(jié)論與討論

本文研究了不同添加量的STPP、SHMP和TSPP三種多聚磷酸鹽對草魚魚丸感官品質(zhì)和持水性的影響。在感官品質(zhì)中，三種磷酸鹽添加在魚丸中的量與其感官品質(zhì)的關(guān)系不盡相同。STPP對魚丸的感官最佳評分出現(xiàn)在添加量為0.4%時；而SHMP的最佳作用是其添加量為0.8%～1.0%，此時感官評分為最高；TSPP的濃度控制為0.2%～0.4%時，可得到最佳口感的魚丸。對于魚丸的保水性，可用簡單易操作的失水率來表征。魚丸冷凍時間為2h和10h時，三種磷酸鹽對魚丸失水率能夠產(chǎn)生較為明顯的影響，而冷凍時間延長至12h和17h時，這種影響趨于不顯著，但到了24h冷凍時，STPP和TSPP的添加量對魚丸失水率的影響又變的較為明顯。這其中的原因有待進(jìn)一步的研究佐證。另外，魚丸冷凍17h時，TSPP的濃度對魚丸失水率影響不大，到了24h時，SHMP相對于其余兩種磷酸鹽，其在魚丸中的濃度也不會對魚丸失水率造成大的影響。

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武漢市科技計劃項目（來源：武漢市科技局；名稱：武漢市傳統(tǒng)食品工業(yè)化工程技術(shù)研究中心建設(shè)；編號：2015021705011608）的階段性成果

武漢商學(xué)院校級科研項目（來源：武漢商學(xué)院；名稱：湖北特色魚糜制品的創(chuàng)新研發(fā)與品質(zhì)研究；編號：2014Q003）的階段性成果

□ 王嬋 王輝亞 邵瓊 武漢商學(xué)院