曹語(yǔ)庭

今年上海的夏天異?？釤?，雖已過(guò)白露，但悶熱依舊不減，叫人盼著秋風(fēng)四起，食欲可以大增，告別疰夏，夏季瘦掉的肉要在秋季補(bǔ)回來(lái)，就是所謂的“貼秋膘”，我國(guó)很多地方，尤其是北方，有貼秋膘的習(xí)俗，汪曾棋老先生還專門寫過(guò)一篇《貼秋膘》：“北京人所謂‘貼秋膘有特殊的含意，即吃烤肉，”他詳細(xì)描述了北京一家專營(yíng)炙肉的老字號(hào)鋪?zhàn)印翱救馔稹保按蠡鹂局?，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長(zhǎng)凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊暍白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣，滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問(wèn)題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是，自己烤，嫩一點(diǎn)，焦一點(diǎn)，可以隨意，而且烤本身就是個(gè)樂(lè)趣。”汪老先生筆下的炙肉場(chǎng)景，以現(xiàn)在的時(shí)代來(lái)想象一下，有點(diǎn)像《孤獨(dú)的美食家》里的主角井之頭五郎在一家內(nèi)臟燒烤店大快朵頤、酣暢淋漓的樣子，盡管吃得過(guò)癮，但是秋膘講究因人而異，恰如其分的貼秋膘有益于恢復(fù)體力，如若濫補(bǔ)或補(bǔ)得不合時(shí)節(jié)，不僅容易引起肥胖，還會(huì)導(dǎo)致虛不受補(bǔ)，到底是中醫(yī)的總結(jié)精妙：初秋平補(bǔ)，仲秋潤(rùn)補(bǔ)，晚秋滋補(bǔ)。

平補(bǔ)適用于夏末秋初的農(nóng)歷七月，此時(shí)身體容易上火，故推薦以素菜作為貼秋膘的首選物，如芋艿、山藥等，兩者質(zhì)地軟糯，容易消化，有健脾消食的作用，適宜脾胃虛弱或患有腸道疾病者食用。

仲秋對(duì)應(yīng)農(nóng)歷八月，此時(shí)萬(wàn)物干枯，身體常常會(huì)反映出“津干液燥”的征象，比如口鼻咽喉干燥、皮膚干裂、大便秘結(jié)等，此時(shí)可選用一些滋陰潤(rùn)燥的食物來(lái)緩解秋燥、滋養(yǎng)肺部，如梨、藕、蜂蜜、銀耳、蘿卜、鴨肉等，說(shuō)起鴨肉，如果不忌諱殺生，這是一道補(bǔ)益虛損的清補(bǔ)佳品，鴨肉做法有很多，譬如京式廣式烤鴨、本幫醬鴨、八寶鴨、四川香酥鴨、杭幫扁尖老鴨湯、南京鹽水鴨等等。

多年前我因公事曾在南京呆了兩個(gè)月，“韓復(fù)興”的鹽水鴨是我非常喜歡的一道菜，過(guò)飯、空口吃都很合適，那種鴨皮略肥、鴨肉緊致又鮮又咸的滋味叫人難以忘懷，可惜鹽水鴨不能隔夜，否則第二天會(huì)有一股膻味冒出來(lái)，“韓復(fù)興”的鴨油燒餅也是一道獨(dú)具特色的小吃，外面是撒著芝麻粒的酥餅皮，咬下去略帶鴨膻味的油潤(rùn)，必須趁熱吃，不然鴨油凝結(jié)后會(huì)更膻，偶爾嘗試很過(guò)癮。

烤鴨也是我最愛(ài)的鴨肉菜之一，雖然其烹制方法更偏重于滋補(bǔ)，鴨皮看似油膩無(wú)比，可一旦擱上了黃瓜細(xì)條、京蔥絲、一小撮白糖、一點(diǎn)甜面醬，卷上荷葉餅后，豐腴、甜膩、清香的幸?？诟心苓甸_(kāi)人的味蕾，除此之外，趙珩先生在《漫話食鴨》中還提到過(guò)梅蘭芳先生在《舞臺(tái)生活四十年》一書中記述了在前門外演出后，用燒鴨絲兒燴餅做夜宵的事，這是一道如今不太常見(jiàn)的小吃，但這種燴餅在上世紀(jì)50年代仍有售賣，餅是用荷葉餅切成細(xì)絲兒，并不真的下鍋燴，而是放在笊籬上用滾開(kāi)的鴨湯浞，浞軟、浞透后放在碗中，再兌入鴨湯少許，餅上放些燒鴨切成的細(xì)絲，一碗燒鴨絲兒燴餅就完成了。吃起來(lái)湯濃、餅筋道，鴨絲兒分明，顯得十分清爽，也很符合潤(rùn)補(bǔ)的規(guī)律。

到了晚秋，適逢農(nóng)歷九月，隨著氣溫進(jìn)一步下降，時(shí)節(jié)接近初冬，身體需要囤積一定的脂肪來(lái)御寒，這時(shí)各種豐富的肉菜便可輪番登場(chǎng)，如白切肉、紅燒肉、燉雞湯、燉牛肉、紅燒魚、紅燒豬蹄、紅燒羊肉等等，如果佐以豆類、香菇、栗子等食材，能滋養(yǎng)腎氣，女士還可適當(dāng)吃一些紅棗、紅糖，更有補(bǔ)氣益血之功，在我看來(lái)，晚秋來(lái)上一碗蘇式燜肉面也是個(gè)不錯(cuò)的選擇，此時(shí)貼秋膘儲(chǔ)存過(guò)冬體力，所謂“天人相應(yīng)”，這也印證了林語(yǔ)堂先生在《京華煙云》中說(shuō)的一句關(guān)于萬(wàn)物規(guī)律的話：‘入必須陰陽(yáng)調(diào)和，才能健康”。無(wú)論貼秋膘還是養(yǎng)生，關(guān)鍵在于“平衡”二字。endprint