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        秋到江南美食多

        2017-12-05 21:35:00楊忠明
        食品與生活 2017年10期
        關(guān)鍵詞:采菱石榴花糖醋

        楊忠明

        深秋,楓葉正紅,夜色迷蒙,看見太湖漁民用竹片制的“蟹籪”,簍內(nèi)放上螃蟹喜歡吃的爛蝦餌料,旁置一燈,野生大閘蟹見光便會爬上蟹籪而被抓。

        喜歡持螫、酒量蠻好的楊柏偉老師說,他聽蘇州人講,從前蘇州賣蟹的人叫喊:“杜閘蟹來哉”,吳語這個(gè)“閘”音同“煤”,蟹要用水煮熟了吃,謂之“煤蟹二大閘蟹可能是“大煤蟹”之筆誤,小說家、蘇州人包天笑是這樣解釋“大閘蟹”的“閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間必設(shè)一閘,以竹編成,夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上——捕之,甚為便捷,這是閘蟹之名所由來了。”

        路過街頭綠地,見一老者在草地里挖掘蔥一樣的東西,仔細(xì)一看,這不是野蔥嗎?從前上?;春V新返摹芭帑愅廉a(chǎn)商店”有賣糖醋萬頭,色白如玉,入口酸酸甜甜,過泡飯吃最開胃。后來我到江西務(wù)農(nóng),秋天在種紅薯的山地里發(fā)現(xiàn)一片小蔥,拔出幾根一看,根部就是我常吃的萬頭。萬頭的植物學(xué)名“薤”,古籍記載,“殷湯時(shí)仙人務(wù)光植薤而食,清風(fēng)時(shí)至……作薤葉菜”,薤白凈透明,野生薤產(chǎn)量低,素有“菜中靈芝”之美稱,從前我們昆山人用萬頭炒小白蝦、糖醋鹽漬萬頭、萬頭臘肉燜飯,味道特別好,野生萬頭多生于耕地雜草中及山地較干燥處,江西農(nóng)民說這是野蔥,當(dāng)菜吃味道很香,我拔了許多,用土雞蛋一炒,果然滿屋生香。

        老黃瓜有點(diǎn)苦,正是這個(gè)苦爽味,才贏得滬上美食家沈嘉祿老師的青睞。中醫(yī)對老黃瓜是大加贊美的,它有苦瓜的性味,味甘,可清熱解毒、利水消腫、抗衰老、降血糖、減肥美容、健腦安神等。一個(gè)夏天積蓄的苦熱垃圾,要用老黃瓜來清除。說實(shí)話,在上海要覓根老黃瓜來“嘗鮮”不容易,我到真如農(nóng)貿(mào)市場找到幾根金黃色、身材發(fā)福的老黃瓜,拿回家削皮后切片腌一下,加點(diǎn)煮熟的開洋,加調(diào)料大火急炒,翻幾下出鍋裝盤,其貌不揚(yáng)的老黃瓜一個(gè)華麗轉(zhuǎn)身,給你帶來意外的驚喜和滿滿的口福,

        石榴上市,榴籽粒?,摷t剔透,宛若珍寶,兒時(shí),父親喜種石榴盆景,花開色艷像結(jié)彩綢,秋枝上碩果累累,有自行裂開的,鳥兒來啄食,看了好開心?,旇窕ㄓ兄?、紅、黃、白色,帶著夢幻奇異之美,夏日賞花,別有雅趣。石榴籽白色者日“雪子”,大粒的味更甘美,最近朋友任總招飲小聚云南餐廳,一道“榴花開胃菜”引得食客大贊,原來是將石榴花托洗凈,在水中浸泡1~2天,換3~5次水,去澀味后腌制而成,山野之味,充溢咸、鮮、香,大廚說,用石榴花托炒云南火腿片,是蒙自地方特色菜肴。曾聽吾師鄭逸梅先生說,他賣文于海上,四歲之鶴兒殊頑劣,常來擾亂,他購了一只石榴果囑其就旁自剝自啖。石榴顆粒小,剝啖費(fèi)時(shí),他可以得到一點(diǎn)寧靜思索的時(shí)間,這是他太太發(fā)明的哄兒訣竅,行之頗有效。

        我喜歡太湖邊秋天的菱塘,景色清秀,宋人張耒句:“藕梢菱蔓綠才深,日射游魚聚岸陰。啕沫已知為計(jì)盡,渚鷗沙鷺亦何心。”深秋,到湖畔看村姑劃著木桶下湖采菱的場面,頗有詩意,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去,水天一色,采菱人忙忙碌碌,歌聲四起。水紅菱色最艷,紅綠諸色,鮮明可愛,中國畫菱藕清供小品頗多賞心悅目,夏菱嫩者剝著吃,嚼之鮮嫩,汁水甘甜;秋來老菱色黑,人稱“老烏菱”,煮熟可以救荒充饑。endprint

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