牛國平

要想讓蝦仁吃起來很嫩滑，漂洗、上漿和滑油都不能少。

先將500克蝦仁納盆，倒入清水淹住，加10克精鹽、1克食用堿，用手順一個方向攪拌約20分鐘，潷去水分，用流動水沖漂以徹底去掉鹽分和堿味，撈起放在干潔毛巾上吸干水分。這樣能促使蝦肉吸水，體積增大，透明度高，質(zhì)地脆嫩。

然后開始上漿，把吸干水分的500克蝦仁納盆，加3克精鹽拌至起膠，再加1個打散的雞蛋清和10克干淀粉拌勻上漿。另取一個小盆，倒入10克色拉油，放入上漿的蝦仁，再倒入10克色拉油封面，入冰箱冷藏2小時。使蝦仁吸足漿液，保持滑嫩。

最后一步就是滑油，鍋熱后舀入半勺油布勻鍋內(nèi)壁倒出，再倒入色拉油燒至四成熱時，下入上好漿的蝦仁，用手勺推散至變白時，速倒出控凈油即好。炒鍋務(wù)必先燒熱再放油，這樣可避免蝦仁粘鍋底，出現(xiàn)黑色斑點。另外油溫不能過低（易干癟）或過高（易變焦）。endprint