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        民國吃家

        2017-12-04 21:09:18二毛
        飲食與健康·下旬刊 2017年9期
        關鍵詞:俄式素菜西餐

        二毛

        1924年9月第二次直奉戰(zhàn)爭結束之后,張學良奉命駐守天津。當時各國租界都聚集在天津,張學良就在那個時期接觸并喜歡上了西餐,尤其對咖啡十分迷戀。

        據(jù)說,剛開始進入西餐館的時候,張學良也是手足無措。后來在幾位英國朋友的指點下,開始逐漸了解吃西餐的規(guī)矩。從刀叉的使用,到西餐上菜的順序,再到西餐的配酒,張都是從零開始學。

        但是很快,西餐的風格和規(guī)矩就被張學良所接受。后來1931年張學良駐節(jié)北平,每次宴請外國客人,都會準備西式菜點和洋酒。

        “西安事變”后的幽禁時光,張學良幾乎沒有機會再接觸到西餐。他再次品嘗并喜歡上西餐,是在1949年到臺灣之后。

        在臺北“三張一王”的轉轉會上,輪到王新衡做東時,他最拿手的就是西餐和素菜。

        王新衡曾做過蔣經(jīng)國的幕僚,后來一直在國民黨軍統(tǒng)工作。“西安事變”時,他受戴笠指派隨蔣介石到西安“督戰(zhàn)”,結果和蔣一起成為張學良東北軍的階下囚。1949年到臺灣后,曾任國民黨南方執(zhí)行部主任委員。后轉入企業(yè)界,歷任亞洲水泥公司董事長、遠東紡織公司常務董事。也許是不打不相識,后來他竟成為張學良的摯友之一。

        那時王新衡家里的幾位廚師都是臺灣的烹飪高手,他最得意的是其中兩位西餐廚師。某種程度上,家廚的專長往往代表這家主人的品位。比如清代袁枚的廚子王小余就代表了袁枚的品位,袁枚后來寫成《隨園食單》,王小余功不可沒。上面提到的王新衡的兩名家廚,一個擅長俄羅斯式的西餐,另一個擅長美式西點。張學良每次都會帶趙四小姐一道去王家赴宴,因為趙四小姐也很喜歡西餐。

        王新衡是蔣介石的同鄉(xiāng),早年曾被國民黨選派至莫斯科中山大學留學,與蔣經(jīng)國同學。那段在俄羅斯學習、生活的經(jīng)歷,讓他對俄式西餐情有獨鐘。張學良也是通過“轉轉會”才對俄羅斯西餐感興趣的。當時王家經(jīng)常做的俄羅斯西餐,主菜包括奶油肉片、番茄肉餅、清酥雞面盒、串燒牛肉、軟煎大馬哈魚、三鮮烤通心粉、黃油筍雞、罐燜魚肉等。小菜有酸黃瓜、鐵把雞、羊排骨、甜腌薇菜、鵝火腿、紙包蝦、波蘭魚、俄式漬香雞等。湯有丸子湯、雞雜菜、紅菜湯等。點心有雪花冰糕、奶油卷、白菜卷等。

        本來張學良討厭菜點中的酸味和甜味,但喜歡上西餐后,倒離不開這兩個口味了,有幾周不去王新衡家吃西餐,他就對王新衡說:又想你家的酸黃瓜了。

        酸黃瓜是西餐中常見的小菜,也是大家都喜歡的菜肴,現(xiàn)在北京老莫餐廳做的就不錯。我去過老莫餐廳,王新衡家宴中的許多菜,那里也有。我就在那里吃過酸黃瓜、紅菜湯、俄式漬香雞、雪花冰糕等。據(jù)說那里是目前北京最正宗的俄羅斯餐廳。

        俄式西餐在歐洲自成系統(tǒng),并且影響到北歐以及東歐斯拉夫地區(qū)。在沙俄時代,俄國上層貴族特別崇拜法國,他們不僅以說法語為榮,而且在飲食上也拼命效法法式西餐。經(jīng)過多年的演變,形成了俄式風格。俄羅斯地處高寒地帶,所以他們喜歡吃熱量高的食物,喜歡用魚肉、碎肉末、雞蛋做成的肉餅。在西餐中有“英法大菜、俄國小吃”的說法。俄式口味較重,以酸、辣、甜、咸為主。喜歡用油,做法簡單,以烤、腌、熏為主。

        除了西餐,王家最拿手的還有素菜。對于王新衡家的素菜,張學良最喜歡日式鋤燒,還有加孚羅以及青菜沙拉。那時王家也做中式素菜,有罐煮鵪鶉蛋、土豆燒茄餅、油炒馬鈴薯干等。王注重口味的搭配,與這些清淡素菜搭配的往往是意式的牛奶濃湯等。

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